三代酒师用工匠精神酿酒中珍品

肖科

黔北明珠遵义，有着深厚的历史积淀，也有着酱香美酒的芬芳。从成义烧坊走出来的酿酒人，带着千年茅台酒文化的传承，怀揣着让更多人喝上高品质酱香酒的信念，坚守着敬业、精益、专注、创新的工匠精神，代代传承，不断创新。珍酒也因其所体现的工匠精神而受到青睐。

传承工匠精神，是传承对自然的尊重和敬畏

先讲个小故事。1975年，由国家科委领衔、贵州省科委具体组织实施，探索在茅台镇之外酿造茅台酒的可能性，最终选址在遵义北郊董公寺镇的石子铺，命名为“茅台酒易地生产试验基地”——这就是今天珍酒厂的发端。

酱香酒酿妥后，要经过至少5年的自然储存才能老熟。时间是酿造茅台酒最重要的成本之一，为解决这个难题，来自国家原子能研究所、四川大学、贵州农学院等单位的科学家们行动起来，充分发挥想象力，对酒用紫外线照射，用中子束轰击，放在烈日下长时间暴晒……尝试了各种方法后得出结论——这些都没用。要使酱酒老熟，还得老老实实储存5年。

科学家走了，这个故事留了下来，让人回味着珍酒人代代传承的工匠精神究竟是什么。一位财经作家曾说，工匠精神是对中国两千多年工匠道统的迭代式传承与更新，这其中，就包括了对自然的尊重乃至敬畏。

珍酒的第一代酒师、93岁的张支云老人说过一则轶事。除非特意调高或者调低酒度，今天的酱香酒一般都是53度。为什么不取个整数呢？原来，在张支云的时代，没有酒度表，没有温度计，没有实验室，一切全凭“脚踢手摸嘴巴尝”。当年老酒师们并不知道自己酿造的酱香酒是多少度。有了酒度表后，往酒缸里面一抛一看，“嘿，53度！”——大自然为美酒设定了標准。

张支云的弟子、珍酒的第二代酒师、珍酒厂主管生产的副总经理王忠汉曾经和我们一起坐在第一车间，也就是1975年老酒师们试制茅台的车间。他的身边堆积发酵的糟醅正在静静躺着“做功夫”。我们问他：“你听得见吗？”王忠汉连连摇头：“我听不见我听不见，他们那些‘高手才听得见！”他又补充了一句：“不过我能感觉得到。”——他倾听的是大自然用神奇之手为酒创造生命的音符。

王忠汉的弟子、珍酒的第三代酒师、珍酒厂主管技术的副总经理雷安亮说，酱香酒是人与自然“合作”的产物，其酿造本身有很多不可控的环节，然而对于时令、温度、粮食、水文等生产酱香酒的要素，在现在的技术条件下，是可以被认知的，酿酒人要充分与环境互动，与自然互动。酱香酒是天成的，然而人的智慧能够与自然合作，在双方的配合之下，滴滴珍酒，生动产生。

一位酿酒人说，对于大部分行业而言，只有产品而没有作品，标准化的生产也不允许个性化的作品产生，流水线不允许“创造性”，每一个环节的细微误差都可能会导致全线停摆。但标准化的前提是我们能够掌握产品生产的全部技术密码，并将之分解为标准动作、翻译成机器语言。直到今天，酱香酒酿造的技术秘密还不能被现代科学所全部破解。它仍是大自然的秘密。正因为如此，酱香酒的酿造具有很大的可塑性，每个人对酱香酒的理解都不一样，同一个人在不同的时间、不同的酿造环境甚至不同的心情之下，得到的产品都是不一样的。每一瓶酱香酒都是一件“作品”，水平高的，就成了“艺术品”。

从张支云到王忠汉再到雷安亮，师徒代代传承的工匠精神，首先就是对自然的尊崇和敬畏。

传承工匠精神，也是传承精益和专注的职人精神

工匠精神以匠心为本。有没有工匠精神，关键是看有没有一颗安于默默无闻、追求卓越的匠心，坚守初心、执着专注，秉持赤子之心，摒弃浮躁喧嚣，坐得住，能吃苦，做得好。从古时鲁班雕木成凰、庖丁解牛，到今日珍酒的一代代酒师守住艰辛、酿造香醇，工匠精神在不同历史时期、不同教育背景、不同个人风格的酒师身上代代传承，这也是珍酒之所以为珍的缘由。

张支云是老一代的工匠，“天生的酿酒人”。他住在遵义老城区湘江河边，身材高大，性格爽朗，至今每天还要喝上二两酒。虽已高龄，却耳聪目明，说话间不时呵呵大笑。他连自己的名字都不会写，但他的身上有一种守得住艰辛、不怕吃苦的精神。

新中国成立前，茅台地区最大的3家烧坊是成义、恒兴、荣和，成义烧坊资格最老、名气最大。张支云老家在仁怀县二合镇，离茅台有几十公里，离遵义有100多公里。8岁时他父母双亡。12岁时，偶然遇到了成义烧坊的掌柜（相当于总经理）薛相臣。张支云的双手皲裂纵横，薛相臣却很有兴趣地反复翻看，还特意让他解开衣裳露出肩膀——肩膀上老茧丛生。薛相臣高兴地说：“这个娃儿我要了，带他去酒厂学酿酒”——代表吃苦耐劳的老茧，打开了他走进酿酒行业的大门。

和师傅相比，王忠汉的文化程度高得多。他是科班出身，小学时跳过级，一直成绩优异，1986年高中毕业后考上贵州省第一轻工业学校。在那个时代，考上中专的难度不亚于今天考上“一本”。但让他脱颖而出的也是吃苦精神。

中专毕业后，王忠汉被分配到珍酒厂。作为科班毕业的知识分子，通常会分到车间实习后安排在行政或者管理部门，王忠汉却在实习结束后到车间当了操作工。他的工作用4个字总结，叫“翻掀打造”。“造”是川贵土话，意思是把不同的小颗粒混合在一起。体重才100来斤的王忠汉，每天用铁锨把高粱、小麦（曲药）、糠壳混合在一起，几个月下来，满手打起大血泡，大腿上都磨出了老茧壳——蒸煮过的高粱小麦是很沉的，铁锨本身也有5斤左右，一般人单靠手臂力量根本玩不转，何况瘦弱的王忠汉，必须要借大腿的力量。

王忠汉说自己“内向老实”。他不声不响地在车间干了1年多。有一天，时任珍酒厂总酒师的张支云下车间指导工作，认定“这个娃儿老实肯干”，把他带在身边。多年过去，我们再问张支云选择王忠汉的原因，他还是淡淡的四个字“老实肯干。”

第三代酒师雷安亮是苗族，身材高大，气度儒雅。比起师傅王忠汉，他的文化水平又上了个台阶。他毕业于沈阳农业大学食品科学专业，是食品生物技术研究生，主修酿酒生物技术。雷安亮的导师是研究酿酒的前辈，求学期间，他已参与了和酿酒相关的国家级科研课题。但他能有今天的成绩，靠的还是传承了工匠精神中的“吃苦”。

2009年，雷安亮加盟金东集团，被安排在集团旗下的湖南邵阳湘窖酒业做技术工作。这是个年产量6000多吨、年产值18亿元的大企业。但那时，他在车间一天活干下来，满身都是窖泥味道。下班后挤上公交车，发现自己身边总是慢慢就没人了，很是宽敞。“惊喜”过后他才想清楚，人们是嫌他身上的窖泥味道而故意避开他。对一个帅小伙子来说，这打击确实有点沉重。

雷安亮又发现，全国大部分著名酒企都在高山深谷、偏远乡镇。酿酒需要环境，在通衢大道是没法酿出好酒的，想過体面光鲜的生活，就不能加入酿酒行业。原来，所有的酿酒人都很辛苦。

雷安亮想清楚了，他愿意吃苦，以传承酒文化的辉煌。他沉下了心，两年后出任湘窖酒业技术主管。那时，和他同期进厂的二十来名高材生，只剩下他一人。2014年，雷安亮调到珍酒厂担任技术中心的常务副主任。2015年，他升任珍酒副总经理。

从张支云皲裂的双手，到王忠汉长了老茧的双腿，再到雷安亮满身的窖泥味，珍酒传承的不畏艰辛的工匠精神，就像酱香酒一样纯正、厚朴。

传承工匠精神，更是传承出精品、出人才的追求

践行工匠精神，就是以精品为重，以人才为重。生产优质的产品，靠的是技艺超群、敬业奉献的高技能人才。而这种敬业精神，在一代代的珍酒酒师身上也不断传承。

张支云18岁进烧坊，拜成义烧坊老酒师郑应才为师。80多岁的郑应才没有儿子，张支云还拜他为“保爷（干爹）”。郑老爷子很严。张支云说，从入门到学成，自己至少挨过师父3记耳光，脑门上挨的爆栗和屁股上挨的烟杆更是数不清。郑应才做了根篾片挂在手边，专门用来打张支云屁股，“不打你你记不住”。但就是这样的严格，让张支云掌握了核心的酿酒技术。他举过一个例子：第一轮的酒有生涩味，要少出一点；第二轮酒有酸味；第三轮酒要酸酸甜甜的，像“栽秧泡儿（覆盆子）”味，这个就是好酒了，称“大回酒”。但没有第一轮、第二轮酒，也调不出好酒来。

敬业，就能迅速成才。1948年，张支云出任成义烧坊副酒师（相当于副总工程师）。当时郑应才已不管具体的事，张支云是事实上的负责人。上世纪50年代初，成义、恒兴、荣和三个烧坊组成了茅台酒厂，张支云加入茅台酒厂，并先后担任车间主任、工会主席等职。“茅台酒易地生产试验”项目开始后，点名要张支云去当酒师。1978年，张支云出任珍酒厂副厂长、总酒师，负责全厂制曲、酿酒、包装等工作。他有句口头禅“搞球些啥子！”（贵州土话，意指“你们干的这叫什么事！”）就在接连的“搞球些啥子”声中，好酒酿成了。

1981年，国务院领导来视察“茅台酒易地生产试验”项目，张支云以一杯茅台、一杯试制酒请他品鉴。领导品后开玩笑说：“你是酒师，我是百姓，你这是考我呢！我品不出。”1985年，酒业泰斗周恒刚领衔的鉴定委员会给珍酒打出了93.2的高分，认为珍酒“接近市售茅台酒水平”。

王忠汉同样传承了这种刻苦精神。跟随张支云学习几年，他把酿酒的技术环节基本上都摸清了。1992年，他被提拔为车间主任，当时年仅23岁，是7个车间主任中最年轻的。此后，他从生产部部长到主管生产的副总经理，没离开过生产业务。

王忠汉说，珍酒的酿造可概括为“12789”。“1”是生产一个周期需1年，“2”是每个周期2次投粮，“7”是7次取酒，“8”是8次发酵，“9”是9次蒸煮。所谓2次投粮，是指第一次投粮（行话叫“下沙”）时投一半的粮食。将粮食蒸好后拌上酒曲，摊晾完成下到窖坑里发酵一个月，然后取出再加另一半粮食，经同样程序后发酵一个月，取出再蒸煮，就开始有酒了。从第二次加粮后，整个酿酒季中不再加一粒新粮食，但蒸煮、摊晾、堆积发酵、窖池发酵过程要重复9次，需耗时一年。

第二次加入粮食再蒸煮发酵后叫糟醅。在生产过程中，润粮水分的控制非常重要，必须控制在50%到51%之间，过高或过低都会对酒的产量和质量造成较大影响。这1个百分点的误差如何判断？王忠汉说“用眼睛看、用手捏、用嘴巴尝”。他抓起一把糟醅在手眼口之间来回倒腾、品味，那真是高手风范、工匠功夫，拿捏在分寸之间。

而7次取酒中每一次得到的酒，酒体是不一样的。在同一次取出的酒，酒体和品级也是不一样的。在酒体上分为“酱香、窖底、醇甜”，等级上分为一等和二等。实际上每一轮次酿完，得到的是6种酒体，然后装入陶坛储存。品酒师会对陶坛中储存的不同轮次、不同酒体不同年份的酒进行反复品评勾调，直到达到品酒师的口感要求为止，储存5年以上的酒才有参加成品酒的资格，按照不同的产品要求再将不同年份、不同轮次、不同酒体的酒相互勾调，才是成品珍酒。

雷安亮到珍酒厂工作之前，已经在湘窖掌握了浓香酒的酿造技术。当时，集团人力资源部领导找他谈话说：“你有没有勇气挑战酱香酒？酱香酒比浓香酒复杂得多，也困难得多。如果你把酱香酒整明白了，你的酿酒技术体系将浑然一体，更加完整。”雷安亮接受了挑战。半年以后，雷安亮开始跟随王忠汉具体学习酱香酒的酿造技术，进步很快。正如那位领导所说，1+1的结合，让他的酿酒技术达到了新的高度。

传承，也离不开创新。王忠汉说，目前，利用现代科技已可对酱香型白酒的生产进行事后检验，发现问题可以在下一季生产中改进。“这比张老师那个时代全凭个人经验和悟性进步多了”。

雷安亮则在酿酒技术的创新发展上取得新的成就。遵义跟茅台镇的气候不同，海拔也不一样，雷安亮团队根据遵义的实际气候环境条件，总结了珍酒40多年的生产数据，完成了珍酒酿造工艺定型，近年来产量、质量都稳中有升。珍酒酿制技艺也成功入选遵义市非物质文化遗产名录。

为了更好地追求对珍酒品质的极致体验，雷安亮还带着他的团队开展了酒体储存对口感变化的研究。他说：“在研究成果基础上，我们宁愿增加储存成本，也要创新采用‘瓶储工艺，这样产品会更加柔和、老熟、怡人。我们还投入资金对白酒风味物质的来源进行研究，并申报了省级科技项目《产白酒醇甜风味物质微生物筛选及关键技术研究》，打造‘珍十五酱香柔雅、甘甜爽口的口感风格。”

珍酒被称为“酒中珍品”，工匠精神则是国之瑰宝。珍酒人说，作为国酒一脉，他们会把工匠精神永远传承下去。