茶树挥发性萜类物质研究进展

王让剑，杨 军，孔祥瑞

(福建省农业科学院茶叶研究所/国家茶树改良中心福建分中心，福建 福安 355015)

香气是挥发性物质种类和含量的综合效应，是评价茶叶品质的重要因子之一。茶叶香气物质占茶叶干重的比例很小，但种类繁多。在众多挥发性物质中，挥发性萜类物质是构成茶叶花果香的重要来源之一，该类化合物还具有化感作用、防虫抗病等生物学功能，是茶树中一类重要的次生代谢物质。本文对茶树中萜类挥发性物质研究进展进行归纳，并对其发展趋势进行展望，以期为今后相关研究提供参考。

1 茶叶中挥发性萜类的生物学功能

萜类化合物是种类、数量最丰富的一类植物、微生物次生代谢产物。已发现的各种萜类物质超过55000种[1]，其中倍半萜是最大的一类，达到7000种[2]。萜类均具有“异戊二烯”的基本结构单元，除以萜烯的形式存在外，还以各种含氧衍生物的形式存在，包括醇、醛、酸、酯、酮等。根据分子中碳原子数目可将萜类分为半萜、单萜、倍半萜、二萜等，其中半萜、单萜和倍半萜属于“低萜”，具有挥发性，二萜及以上的化合物属于“高萜”，一般不具有挥发性(表1)。

茶叶中已分离鉴定的萜类有近百种，主要是挥发性的单萜和倍半萜[3]，这些挥发性萜类香味活性高、香气阈值低，常具有宜人的花果香，是构成茶叶香气的重要物质基础[4]，常见挥发性萜类香型特征如表2。

表1 萜类化合物的分类

表2 挥发性萜类香型特征

萜类化合物具有化感作用，尤以单萜和倍半萜类活性最强[5]。……