5种精酿啤酒的比较试验

黄 瑶，庞林阳，陶炫宏，易 弋，伍时华，黄 磊，蓝常明

（广西科技大学生物与化学工程学院，广西高校糖资源加工重点实验室；广西糖资源绿色加工重点实验室，广西柳州 545006）

我国大多数消费者饮用的啤酒是下面发酵酵母在低温（7～15℃）条件下发酵得到的拉格啤酒，拉格啤酒由大型工业啤酒厂生产，厂房投资大，需要的设备多，用大米、玉米等作为辅料，添加少量啤酒花，得到的啤酒产品口味淡爽。近些年国内兴起了精酿啤酒，精酿啤酒在苦味和酒花香味上与拉格啤酒不同，它使用上面发酵酵母在较高温度（10～25℃）条件下发酵，酵母释放更多的风味物质，生产得到的是香气较为浓厚的艾尔啤酒，具有口感饱满、酒花醇厚而且风格多样的特点。

精酿啤酒（Craft Beer）的发源地在欧洲，从20世纪70年代起，精酿啤酒在美国迅速崛起，最近美国精酿协会（The Brewers Association）还推出了一个“独立精酿”的标志。他们对精酿啤酒厂的定义包括以下内容：年产量少于600万桶（70.2 t）；酒厂被工业啤酒厂控制的股份不超过25%；至少有一款主打产品，或者超过50%的啤酒中，没有使用辅料，或者使用辅料的目的是为了增加风味而不是减少风味[1-2]。

精酿啤酒在我国被称为“工坊啤酒”，是一种小规模手工啤酒，体现出个性化、特色化的产品特性。精酿啤酒的生产主要是以精酿啤酒屋和小型精酿啤酒厂的方式存在，需要的投资少，设备小，因为精酿啤酒的酿造配方和方法都不是固定的，有着较大的创新空间，所以精酿啤酒的种类、风格和口味多种多样。生产者使用多种酵母，可以做出多种不同口味风格的精酿啤酒；多种啤酒花的混合使用，得到的啤酒香味非常丰富；或使用特殊辅料增加新的口味，如各种水果啤酒、橡木桶陈酿的精酿啤酒。

精酿啤酒具有以下的优势：(1)品种多样化：原料的种类多，酿造出的啤酒种类多，风格口味多样；(2)品质高端化：在精酿啤酒屋里用小型设备酿造出啤酒，不用包装，直接在店内销售，消费者喝到的啤酒更加新鲜纯正；(3)与餐饮休闲文化契合：精酿啤酒提倡休闲、健康的文化理念，个性化强，文化形态表达丰富；(4)DIY体验：可自己动手酿造出多种产品，极其有成就感，享受自己酿造的过程[3]。

随着生活水平提高，人们对健康和饮食品质的要求也不断提高，希望喝到营养和口味都更为丰富多样的啤酒，从2013年起，中国第一批在家酿啤酒的爱好者开始出现，这个群体逐渐发展壮大，如今已经有上万人。家酿群体每年还举办或参加各种全国性的家酿啤酒比赛交流活动。许多专业的精酿啤酒酿酒师从这些家酿群体中脱颖而出，为中国精酿啤酒革命运动不断提供专业酿酒人才[4]。

精酿啤酒种类众多，本研究选取德式小麦啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾尔啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世涛啤酒5种特点鲜明的精酿啤酒进行了小型酿造试验，讨论比较了它们在感官指标和理化指标等方面的区别，希望能为我国精酿啤酒业的发展提供参考。

1 材料与方法[2]

1.1 工艺流程见图1

图1 酿造工艺流程图

1.2 德式小麦啤酒的酿造

1.2.1 材料（见表1）

表1 德式小麦啤酒的酿造材料

1.2.2 酿造方法

1.2.2.1 麦芽糖化

（1）总料水比：1∶5（m∶v）。（2）粉碎麦芽。（3）糖化：采用浸出糖化法，将粉碎好的麦芽加到保温桶中，将煮到75℃的10 L纯净水加到保温桶中，搅拌使之混合均匀，待温度降到68℃后，盖上保温桶盖子，让麦芽在保温桶中恒温糖化1 h。

1.2.2.2 过滤获得麦芽汁。

1.2.2.3 洗糟 用78℃的纯净水均匀地浇在保温桶里的麦芽上，水刚好超出麦芽床层时停止加水，继续保温15 min后再将麦芽汁滤出。洗糟2次。

1.2.2.4 煮沸 将麦芽汁加热至沸腾，保持沸腾30 min后加入5 g卡斯凯特啤酒花，继续煮沸40 min后，停止加热。

1.2.2.5 冷却 将煮沸后的麦芽汁冷却到25～40℃。

1.2.2.6 装罐发酵 将冷却的麦芽汁装入发酵罐，加入5 g巴伐利亚小麦酵母，安装上单向水封空气阀，室温发酵7 d。

1.2.2.7 倒桶 将清酒装入另一个发酵罐中，分离酒脚，静置2 d。

1.2.2.8 装瓶及二次发酵 将清酒装瓶，瓶中加入2粒单晶冰糖，然后用压盖机压好盖子，室温进行二次发酵，发酵7 d后即可饮用。

1.3 塞尚啤酒的酿造

1.3.1 材料（见表2）

表2 塞尚啤酒酿造材料

1.3.2 酿造方法

①麦芽糖化、过滤，洗糟：同1.2.2。

②煮沸：将麦芽汁加热至沸腾，保持沸腾30 min后，加入150 g姜、30 g花椒颗粒和10 g捷克萨斯啤酒花。继续保持沸腾30 min后，加入10 g卡斯凯特啤酒花。仍然保持沸腾30 min后，停止加热，再加入10 g莫图伊卡啤酒花。

③冷却、装罐发酵、倒桶、装瓶及二次发酵：同1.2.2，其中加入的酵母为5 g温莎酵母。

1.4 英式棕色艾尔啤酒的酿造

1.4.1 材料（见表3）

表3 英式棕色艾尔啤酒的酿造材料

1.4.2 酿造方法

①麦芽糖化、过滤，洗糟：同1.2.2。其中大麦芽、小麦芽、焦香麦芽和结晶麦芽按表3中比例粉碎后一次性投入。

②煮沸：将麦芽汁加热至沸腾，保持沸腾30 min后，加入10 g肯特古丁啤酒花，继续保持沸腾30 min后，再加入10 g肯特古丁啤酒花。仍然保持沸腾30 min后，停止加热，加入15 g捷克萨斯啤酒花。

③冷却、装罐发酵、倒桶、装瓶及二次发酵：同1.2.2，其中加入的酵母为5 g温莎酵母。

1.5 美式IPA啤酒的酿造

1.5.1 材料（见表4）

表4 美式IPA啤酒的酿造材料

1.5.2 酿造方法

①麦芽汁的制备、过滤，洗糟：同1.2.2。

②煮沸：将麦芽汁加热至沸腾，保持沸腾30 min后，加入20 g卡斯凯特啤酒花，继续保持沸腾20 min后，加入15 g奇努克啤酒花，仍然保持沸腾40 min后，停止加热。

③冷却、装罐发酵：同1.2.2，其中加入的酵母为5 g比利时艾尔酵母。

④倒桶：将清酒装入另一个发酵罐中，分离酒脚，再加入30 g卡斯凯特啤酒花，静置7 d。

⑤装瓶及二次发酵：同1.2.2。

1.6 咖啡世涛啤酒的酿造

1.6.1 材料（见表5）

表5 咖啡世涛啤酒的酿造材料

1.6.2 酿造方法

①麦芽糖化、过滤，洗糟：同1.2.2。其中大麦芽、烤制大麦芽、比利时浅咖啡麦芽和维耶曼巧克力麦芽按表5中比例粉碎后一次性投入，同时加入咖啡粉。

②煮沸：将麦芽汁加热至沸腾，保持沸腾30 min后，加入10 g奇努克啤酒花，继续保持沸腾30 min后，加入6 g卡斯凯特啤酒花，仍然保持沸腾30 min后，停止加热，再加入6 g卡斯凯特啤酒花。

③冷却、装罐发酵、倒桶、装瓶及二次发酵：同1.2.2，其中加入的酵母为7 g美国西海岸酵母。

1.7 感官评价

啤酒感官评分标准见表6[2]。

1.8 检测方法

麦芽汁浓度、色度、酒精度等指标的检测参照国标GB/T 4928—2008[5]。

2 结果和分析

2.1 5种精酿啤酒产品的感官评价结果

发酵得到的5种精酿啤酒感官评分结果见表7。

表6 啤酒感官评分标准

表7 5种精酿啤酒产品的感官评价结果 （分）

德式小麦啤酒是德国巴伐利亚的特产，也是国内消费者耳熟能详的“德国白啤”。本试验得到的德式小麦啤酒酒体呈淡黄色，外观清澈透亮，泡沫洁白细腻，符合小麦啤酒的风格；有较淡的丁香味和香蕉味，这是典型的美国卡斯凯特酒花香味；口感厚实，稍微偏甜；主要问题就是杀口感不足，收口过干。

塞尚啤酒在美国被称作农场艾尔，它起源于比利时和法国北部，Saison（塞尚）在法语中是“季节”的意思，但它并不是一款季节性推出的啤酒，这个“季节”可以理解为酿酒季。现代的塞尚啤酒具有麦芽的香甜、啤酒花的清苦、酵母的果香和辅料的香味，各种味道可以达到很好的均衡协调。所以塞尚啤酒的酿造自由度很高，可以变换出很多种风格。本试验得到的塞尚啤酒酒体不够清澈，泡沫较少；卡斯凯特啤酒花和莫图依卡啤酒花的水果香味，捷克萨斯啤酒花、姜和花椒的辛香味，都在啤酒中有明显体现，各种香味和各种麦芽的味道混合较均衡协调，苦度适中，烈度适中，杀口感强，口中还有一种酥麻感，收口干脆清爽。

英式棕色艾尔的风味细腻、隐晦，麦芽的香甜，酒花的香苦和酵母的果香都明显，但不张扬。酒精度低，适饮性好，滋味足够丰富。本试验所得英式棕色艾尔啤酒酒体呈红棕色，清澈透亮；麦芽的香甜、啤酒花的苦香和酵母的果香都能完美体现，香气均衡协调；酒体丰满细腻，杀口感适中，清爽可口，适饮度高，符合英式棕色艾尔的典型风格。

美式IPA（印度淡色艾尔）啤酒是当今精酿啤酒发展的潮流，明显的酒花味和苦味能表现出现代美式或者新世界的酒花品种。在麦芽和酒花的平衡上更偏向于酒花的味道，收口干爽，残留的甜味很少甚至没有，回味可以有苦味和酒花的香味，但也不能太刺激。本试验所得美式IPA啤酒酒体干净透彻，泡沫丰富细腻，酒花的香味极为浓郁，有极强的杀口感，回口干爽，苦味扎实。这款酒很好的体现了美式奇努克啤酒花和卡斯凯特啤酒花的苦味及香味，符合美式IPA啤酒的风格。

世涛常常会用到深色的麦芽，不同的烘培麦芽还常常会带来程度不一的巧克力、咖啡味，也有人直接加巧克力和咖啡到世涛中，带来更明确的口味，这就产生了各种口味明确的世涛。本试验所得咖啡世涛啤酒酒体颜色黝黑发亮，透明度被其深色掩盖，有一层棕褐色的泡沫，泡沫稍欠细腻。有浓重的烤麦芽香味伴着淡淡的咖啡味，啤酒花和酵母产生的香气较难被感知，杀口感适合，收口干，比较烈，回味有淡淡的咖啡苦味，符合咖啡世涛啤酒的风格。

表8 5种精酿啤酒产品的理化指标结果

2.2 5种精酿啤酒产品的理化指标结果（见表8）

由表8可知，原麦芽汁浓度的高低决定着产品酒精度的高低，美式IPA啤酒原麦汁浓度高，酵母能够利用和转化的糖分较多，相应得到的产品酒精度就比较高，达到6.5%vol，从而相应终点麦芽汁浓度也较高。不同的酒精度可以为各种啤酒带来不同的风味和口感，酒精度高的口感较为浓烈刺激，酒精度低的则口感较为柔和。影响色度的原因主要是麦芽的种类和用量，适合的色度提供给饮用者美好的视觉享受，因此5种不同风格的啤酒色度相差很大。5种精酿啤酒终点麦汁浓度相差不大，可见所使用的各种酵母都比较适应发酵环境，可以将糖分较为完全地转化成酒精和其他代谢产物。

3 小结

为了给国内新兴的精酿啤酒业提供参考，本文进行了德式小麦啤酒、塞尚啤酒、英式棕色艾尔啤酒、美式IPA啤酒和咖啡世涛啤酒5种精酿啤酒的小型发酵试验，从品评结果看，英式棕色艾尔啤酒得分最高，这款啤酒跟我们平常习惯喝的清爽型啤酒的口味较为接近，大众接受度高。其他几款啤酒的品评得分也较好，相信随着人们对更多新口味精酿啤酒的了解和饮用，各款啤酒也都会有喜欢它们的口味特征的人群。

从2008年起，中国精酿啤酒品牌开始萌芽，经过近十年的发展，逐渐涌现出许多精酿啤酒品牌，如高大师、熊猫精酿、牛啤堂、丰收、拳击猫、莱宝鲜啤、TapHouse扎啤工坊、18号酒馆、丰舵等精酿啤酒品牌，这些精酿啤酒品牌被越来越多的消费者熟知和热爱[6]。南京高大师啤酒公司在2013年初开始在国内第一次以瓶装精酿啤酒销售，精酿啤酒首次在国内以瓶装的模式加入了更广泛的啤酒市场和销售渠道,随后熊猫精酿也推出了瓶装精酿啤酒的销售模式[7]。因为发展时间短，我国精酿啤酒存在的问题主要有酿造设备标准化程度低、工艺控制不精细，缺少一套产品的统一标准和食品安全法律法规等。但伴随着我国啤酒消费者个性化需求的不断提高，精酿啤酒和餐饮休闲文化的高度契合，相信精酿啤酒经过不断完善和发展后必将成为我国未来个性化啤酒消费与绿色餐饮的主力军[8]。希望酿酒师们能够富有创新精神，敢于尝试各种新工艺技术和使用各种原料，做出有自己风格的啤酒，这样我国的精酿啤酒才能发展得越来越好。