企业内部市场化管理中的定额管理探究

尹相智

中图分类号：F325.2 文献标识：A 文章编号：1674-1145（ 2018） 9-217-02

摘 要：在企业内部市场化中，成本控制管理是提高企业经济发展的重要手段，定额管理是实施成本控制的关键内容。对于规模大，经营结构复杂的企业，为了合理控制成本，必须建立专门的定额管理部门，以有效控制企业的经济活动。本文以餐饮行业为例，探讨企业内部市场化中的定额管理问题，并提出相应建

关键词：企业内部市场化 定额管理 会计成本

一、企业内部市场化与定额管理的内涵

企业内部市场化，是指以人为管理，分散管理为理论基础，在企业内部实施市场机制的新型管理方法。为鼓励企业形成比较成熟的内部市场化管理体系，企业负责人应适当引入新的管理理念，主要是思路的确定，包括分散管理理念，顾客满意理念和人才导向的管理理念。

定额是指根据公司自身情况在运营过程中设定的标准。在生产过程中严格按照本标准执行，合理分配生产过程中涉及的人力，财力和物力资源。通过这种手段实现特定生产活动的控制，从而达到减少损失的目的，有效地提高企业的经济效益。

二、企业内部市场化构建方法

（一）利润中心绩效的评估和控制

根据调查，企业绩效是建立利润中心必不可少的必要基础，其重要性不言而喻。企业利润中心的划分基于工作任务和具体流程，其基本特征是自治。可以看出，企业负责人内部管理水平较低，重点是利润中心绩效的评估和控制，从而可以促进内部市场管理和外部市场的平衡。这样做的主要目的是优化工厂。升级公司结构，进一步促进公司的进一步发展。在此基础上，企业负责人应制定科学合理的考核指标，考核方法和考核标准，明确各部门的权责。

（二）建立管理信息系统

在正常情况下，企业利润中心绩效的评估和控制离不开现代信息和通信技术。在此基础上，企业负责人应采取相应措施建立和完善一套完整的管理信息系统，确保管理信息系统能够应用于企业内部市场。该管理信息系统需要包含更多内容，包括协调支持系统，决策支持系统，通信支持系统，监控支持技术系统和过滤支持技术系统。

（三）把握管理和控制的重点，强调预算的科学构建

在监督管理系统的建设活动中，管理人员应做好内部预算制度的管理，实现运输和租赁机械生产工具的协调管理。企业的内部市场类似于外部市场。两者的买卖双方都有相同的关系并且都是自我意识的，但他们也需要相关的管理规则来管理。企业的各个自治部门和外部市场可以自由地开展交易活动，容易出现内部市场和外部市场的现象，不利于企业的稳定发展。此外，企业内的所有单位都拥有自主权。当自治单位开展工作时，工厂的经济利益和利益将引起争议，导致内部市场的矛盾。在此基础上，公司负责人必须根据实际情况制定科学合理的内部市场规则。

三、定额管理的重要意义

在企业发展过程中，成本控制管理是提高企业经济发展的重要手段，定额管理是实施成本控制的关键内容。对于规模大，经营结构复杂的企业，为了合理控制成本，必须建立专门的定额管理部门，以有效控制企业的经济活动。定额管理部门的建立，可以通过提高定额管理质量，有效提高成本管理的透明度，促进企业的经济发展。定额标准是定额管理的基础，只有建立科学依据才能达到定额管理的目的。在企业的成本控制中，它具有一定的变化特征。因此，在制定定额标准的过程中，应充分注意及时性。

定额管理标准完成后，企业所有部门都需要按照本标准执行各项任务。这种管理方法有利于确定未来的发展方向和行业发展趋势。除上述功能外，企业管理中的定额管理可以有效提高成本控制管理水平，监督财务部门对各种业务活动进行资金核算，为企业后续发展提供可靠的数据支持。财务管理部门的会计工作实际上是事后会计，并没有带来实际的经济效益。它只能为后续业务活动提供参考。这突出了定额标准的重要作用。通过科学合理的定额标准，可以完成事件前、中、后的全过程管理，保证成本控制的质量。

四、企业定额管理现状

（一）在保证企业生产的产品质量的前提下，降低成本

从目前的企业成本控制工作来看，定额管理还存在很多问题。由于企业的生产成本与企业的经济效益直接相关，如何在保证生产质量的前提下降低投入成本已成为企业发展的关键问题。就一些企业而言，有许多不合理的成本控制。成本控制控制系统差，管理人员素质低是影响成本控制管理水平的关键因素。同时，对成本控制管理主体缺乏了解，缺乏相应的激励机制，也是现阶段企业成本控制管理水平较低的主要原因之一。

（二）企业会计经理的专业能力水平较低

在中国的企业中，定额管理是成本控制的重要方法。在这项工作中，需要特别会计师来实施，并且由于涉及专业知识，因此应保证会计人员专业素质，可以保证固定成本控制水平，最大化企业利润。但是，在一些企业中，会计監督员的个人素质如此之低，以至于任务调度过程中存在着不合理和混乱的局面。此外，一些会计师的职业道德和财务信息失真较低。这些将对公司的定额管理产生影响。

五、定额管理在餐饮行业中的应用

（一）餐饮行业定额管理特点

产品种类繁多，单一品种的规模不足，特殊订单决定了工厂餐饮企业定额管理的复杂性。这就是为什么很少有人试图管理餐饮公司的定额。然而，计算机网络的应用为餐饮企业的定额管理奠定了基础。由于原材料价格受市场变化影响很大，餐饮企业的定额只能基于产品生产所消耗的材料数量。由于产品质量在餐饮业中的重要性和产品质量控制的人为因素，产品质量的监督检验已成为餐饮企业定额管理中极为重要的组成部分。

餐饮业定额管理的基础是餐饮企业利用计算机网络及相关软件管理销售和原材料，可以提供全面，及时，准确的销售清单和原材料清单。餐饮企业使用定额管理的目的是量化绩效评估，建立良好的内部控制机制，消除浪费，贪婪现象，挖掘内部潜力，创造最佳经济效益。餐饮企业定额管理的目标主要是直接材料的消费，甚至可能包括水，电，燃料，桌布，餐巾等间接材料。

（二）确定原料用量的基本定额

目前，餐饮业的菜肴价格通常有两种：一种是基于“份数”定价，另一种是按量定价。

菜肴主要原料的基本定额可根据有关主管部门的要求制定。如果主管部门不要求，可以通过分析相关的历史数据，组织特殊的实际计算等来确定。通常，把每个菜的主要原料用量作为基本定额：一般成分和调味料少用剂量、低值和高随机性的材料用量不需要专门测量。从历史数据推导相关趋势，以确定这些成分和调味品的总消耗量与相应餐具的数量之间的线性关系，并包括在相应餐具中使用的原材料列表中。

按数量定价的第一主要原材料的数量是明确的。如果其他成分和调味品是定量的，则根据基于价格的菜肴参考数据测量方法确定它们；如果它是变量，则应确定其作为第一主要原料量的函數。通常，简单地确定它是线性的。

（三）餐饮业定额管理的先后顺序

1.确定基本金额；2.根据销售清单和基本定额计算各种原材料的定额消耗量；3.检查原材料的定额消耗量和仓库清单的实际消耗量，分析差异的原因；4.对每个评估单元定量评估数据。

其中，原材料消费与实际消费之间差异的分析是餐饮企业定额管理的核心。差异分析的态度和水平以及差异分析结果的应用是定额管理成功的关键。

（四）餐饮业定额管理的数据处理

数据处理是餐饮企业定额管理中最基本，最重要，最复杂的环节。主要过程是：1.建立基本定额数据表，用于建立或分类多种原材料；2.从酒店管理软件中获取销售清单，物料出库清单和其他相关数据；3.根据销售清单。根据原材料基本定额数据表的相应数据计算原料数量，然后进行总结。使用临时表，表结构类似于材料出料单；4.物料出库清单和原料定额的数据来自最临时表，以形成差异表的数据库，并计算差异。该表是定额分析的数据基础。

六、提升企业内部市场化中定额管理水平的措施

（一）提高单位相关人员的意识，形成定额标准管理制度

为了提高企业相关员工定额管理制度的意识，必须从根本上摒弃传统管理和控制概念，实现降低成本，安全高效的改革目标。首先，让全体员工全面了解新经济环境下定额标准管理制度的原则和运作；二是积极筛选和取消旧的成本控制规定；最后，在此基础上，将两者结合起来，在企业成本管理的实践活动中，全面提升其有效性和意义。用团队合作的形式促进会计师的共同进步和发展，促进职业道德的提高是合理的。其次，作为一家公司，可以从企业的实际情况中聘请专业的经济管理专业人员，积极引导相关人员，对他们进行科学培训，既可以提高会计知识，又可以提高会计人员的实际能力和水平，为了更好地为企业的成本控制做出贡献，促进企业会计人员的实践能力的提高。

（二）加强自身管理力度，增强经济实力，为重塑标准管理体制奠定基础

许多单位的定额标准管理体系建设放缓，主要是因为各方面相关制度建设缓慢。更深层次的原因是它自身的经济实力不强，缺乏必要的资金，技术和人才。根据需要收集这些发展因素。最大限度地减少管理流程，同时确保控制工作的质量。通过分析企业的发展状况和各项业务活动，确定定额管理的要点，简化复杂的成本控制工作，可以有效降低会计成本，与成本控制的目的相一致。

为了优化定额管理过程，可以通过分析会计的直接和间接成本来确定最终定额标准，并将其作为成本控制的基础和标准，加强自身管理，优化自身的组织框架。加强与外界的互动与联系，充分利用外部优势，全面提高发展速度，增强综合实力，为定额标准管理体制的重塑奠定物质基础。

（三）加大技术开发投入，提高企业定额标准管理体系的信息化运作水平

目前， “互联网+”，经济的快速发展，企业定额标准管理体系的建设离不开信息平台的支撑。鉴于频繁的信息交流和企业定额标准的交换，加快信息技术建设日益迫切。在市场环境中，基本面立足于市场环境。鉴于目前我国大多数企业信息管理水平不高，不能满足需求的现状，企业成本管理效益不显着，企业应不断发展特色，合理，公司增加在互联网经济背景下实现技术和资金投入，实现成本管理信息化发展，为建立有效的定额管理体系，提高企业整体管理水平奠定基础。

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