中文菜单英译原则浅探

摘要：民以食为天，饮食是每一块文化都不可或缺的一部分。随着对外开放和全球化，中国菜在海外的推广和国外游客来中国体验中国美食的过程中，一份准确精致的菜谱不仅能吸引食客，更能传达其中所包涵的文化，是提高中国美食在国际上地位的关键。2008年北京市人民政府外事办和北京旅游局联合出版的《中文菜单英文翻译》针对菜名英译做了一个统一的范本，并且整理出翻译原则。本文将通过对本书的分析和对中英文菜名的分析，探讨中文菜单英译。

关键词：菜名英译；翻译原则；菜肴命名

一、中文菜单英译现状

随着经济全球化的快速发展，我国对外开放程度增高，中国饮食作为中国文化的一部分，其菜肴名称的英译在其中承担起了使译语受众感受中国文化魅力的首当作用。另一方面，中国餐饮业在对外推广的过程中，菜肴名称的统一性、直观性和文化性直接影响中餐的受欢迎程度。由于大部分餐馆的菜单名称没有得到统一，同一道菜在不同中餐馆有不同的英译名。甚至有些餐馆的译名因为直译菜名导致外国人产生误解。《中文菜单英文译法》一书第一部分总结了中文菜单英文译法的原则，第二部分总括中国八大菜系和菜品分类下的菜肴英译。第三部分为西餐的翻译。最后是中西各种饮品，和中国饮品文化。在书本最后附录部分，分别用中英文简要介绍了中餐礼仪。

二、中西方菜肴命名规律

1.中方菜肴命名规律。中国菜肴命名方法主要分为3类，写实命名法、虚实命名法和艺术命名法中餐命名中最常使用的方法是写实命名法，由实指词汇组成菜名，直观表现出其原料、烹饪手法、菜肴口味等信息。虚实命名法是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇（以原料词汇为主）和虚指词汇组合构成。这种命名方法对菜肴的某些特征进行美化，例如色彩美化翡翠（绿色） 白玉（玉白色），形状美化成动物蝴蝶、松鼠等，植物石榴莲蓬等，以及器物珍珠如意。艺术命名法抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法2。此类菜肴名称主要是经由时间沉淀已经普遍被大众认可接受的菜名。在之后的部分将会继续提到。中国人特别是文人雅士在追求美的享受的同时更加强调意境，比起饱腹有时候吃得更是一种文化和人情。

2.西方菜肴命名规律。西方菜肴的命名方式相对于中方来说更加简单直白。顾客基本一眼可以看出菜肴原料和烹饪方式。当然其中也有一些以地名或人名命名的菜肴，例如Anna potatoes 安娜土豆和Spanish omelette西班牙蛋卷。另外也有几道西方菜肴的命名优历史典故或者民俗风情而来，例如Lobster Thermidor法国焗龙虾。（Thermidor是古老的法语中旧历热月的意思，这道菜的名字与当时法国的热月政变有关）。

三、中文菜单英文翻译原则

针对以上三类菜肴命名方式的分类，将中文菜单英文翻译原则也主要分成两大类。

1.写实命名法菜肴的英译。写实命名的菜肴翻译时一般采用直译或者直译加注释，翻译时基本根据原中文菜名逐字翻译，例如：小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley；酱香猪蹄 Pig Feet in Brown Sauce因此写实命名的菜肴更容易翻译。但因为中国菜肴与西方菜肴的不同，在翻译时有几个需要注意的点。

（1）试具体内容而定。例1：拌茄泥 Mashed Eggplant；拌苦菜 Maror in Sauce。Mashed：捣成糊状的，捣烂的，In Sauce浇汁。 同样是经过拌这道工序，但这两道菜的基本做法不同，比起按照原文翻译，在英文方面更加注重准确地表现出菜肴的制作工艺。所以在翻译时，需要更加强调这道菜肴的整体特色。

（2）烹饪技法。中国最常见的烹饪技法主要有24种，炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、蜜汁、卷。而西方人强调营养的摄入，菜肴制作规范化，烹饪方法远不如中国那样复杂。烹调方式主要以煮、deep fry炸、gratin焗、panfry煎、grill烤、braise烩、simmer炖、smoke熏、marinate腌、卤凉拌为主。因此，中国的一些烹饪方式得不到正确对应的英文译名，在这种情况下，之前没有进行过系统化的菜单英文译名经常显得不那么贴切了。例如溜丸子 Sautéed Pork Balls with Brown Sauce。溜的技法有兩个步骤：第一个步骤： 将原料经过油炸或开水氽熟； 第二个步骤： 另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。 溜丸子是转旺火，把丸子炸呈金黄、脆硬时捞起。锅中留少许油，投入青椒、笋稍炒，下番茄、白汤、酱油、糖、醋，用湿淀粉勾芡，浇热油推亮，倒入丸子颠翻几下出锅即成3。而sauté something 是to fry food quickly in a little hot fat。想要完整地解释溜的技法是在菜谱中很难做到的，因此这道菜的英译信息只能透露出主配料和浇热油推亮，倒入丸子颠翻几下出锅。因此，关于这方面中文菜单的英译还需要做出更多的翻译规范。

（3）介词使用规范等。主料浸在汤汁或配料中，使用in连接。如：豉汁牛仔骨 Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce；如汤汁或蘸料和主料是分开的，或是后浇在主菜上的，则用with连接。 如：泡椒鸭丝 Shredded Duck with Pickled Peppers。

2.虚实命名法菜肴的英译。这类菜名追求形美、音美、色美和意美。在《还珠格格》中，紫薇把一盘盘简单朴素菜肴通过艺术化将其命名为红嘴绿鹦哥，燕草如碧丝，通过菜名的文雅性修饰，是菜肴在未尝之前富有美感，使食客对这道菜肴印象加分，在一定程度上首先对这道菜产生视觉和味觉的美感。有些菜肴命名时，命名者为了增添文雅艺术气息，赋予其文化内涵，经常会运用比喻、拟人、谐音双关等修辞手法，美化菜肴。例如琥珀花生，通过琥珀一词形容花生均匀裹糖之后表面晶莹剔透的模样。但是在西方，由于译语受众所接触到的菜单文化为直观的原配料烹调方式可见的命名方式，对于中文菜单中的虚实命名法，采用将喻体还原为本体，将抽象的词还原为具体的食材、颜色等，之后再进行翻译。（作者单位：浙江师范大学）

作者简介：贾陈英，1997年生，女，本科。

参考文献

[1]陈金标. 中国菜肴命名研究[J]. 扬州大学烹饪学报，2001，（03）：13-17.

[2]闫城宇. 富含汉语言修辞特色与文化内涵的中国菜名[J/OL]. 河北经贸大学学报（综合版），2016，16（02）：34-37. （2016-06-13）.