川味香肠食用安全性分析

王新惠，张巍,2，张雅琳*,刘洋，潘攀，朱燕莉，张建科,3

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.成都市青白江区统筹城乡和农业林业局，成都 610300；3.河南省漯河市漯河高中，河南 漯河 642000)

香肠是我国的传统食物，深受消费者的喜爱，所以香肠的食用安全性也一直受到关注。亚硝酸盐因在食品中有护色、防腐等作用，是常见的食用添加剂，但是食品中残留的亚硝酸盐会对消费者健康产生危害。亚硝酸盐与胺类生成致癌剂亚硝胺，国外动物实验表明，亚硝胺几乎能诱发所有脏器肿瘤，尤其是消化系统的肿瘤[1]，食用过量的亚硝酸盐，会使亚铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去了携氧功能而导致组织缺氧，造成对消费者健康的伤害[2]。香肠在生产过程中依赖不同种类微生物的作用而产生风味，其中一些微生物利用自身分泌的酶作用于蛋白质，发生氨基酸脱羧反应，或者醛、酮类物质发生过氨基化和转胺作用而产生生物胺[3]。生物胺中，在食品中最常见的是组胺和酪胺，适量的生物胺对人体的生理机能可以起调节的作用，但是过量的生物胺对消费者的健康会造成威胁[4]。甲醛是强致癌、致畸物质，我国《食品安全法》中明确规定禁止向食物中添加甲醛，但是食品中的一些微生物因为代谢会产生甲醛，在水产品中常见[5]。香肠因为富含脂肪，在发酵和成熟阶段容易发生脂肪氧化，虽然脂肪氧化会带给香肠独特的风味，但是氧化过度会导致产品的酸败。由于传统的川味香肠生产工艺的缺陷，而导致川味香肠中含有生物胺、亚硝酸盐、甲醛等有害物质。因此，本研究调查了四川7种不同品牌的川味香肠，检测了川味香肠中亚硝酸盐、甲醛、组胺的含量和过氧化值，并分析了有害物质生成的原因，以期为传统香肠工艺的改良提供策略，为规范现有的卫生标准提供理论依据，保障消费者的健康和推动食品行业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要材料

实验样品：从四川成都某一超市购买的7种不同品牌的川味香肠，送检成都大学肉类加工四川省重点实验室；磷酸组胺标准品：Sigma公司；硫酸钾、亚硝酸钠、硼酸、氢氧化钠、甲基红、亚甲基蓝、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、三氯乙酸、正戊醇、碘化钾、三氯甲烷、盐酸等：均为国产分析纯。

1.1.2 仪器与设备

721可见光分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；ZFD-A5140鼓风干燥箱 上海智诚分析仪器制造有限公司；JA3103N电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；DZKW-4电子恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 过氧化值测定方法

参照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定川味香肠中的过氧化值[6]。

1.2.2 亚硝酸盐测定方法

参照GB/T 5009.33-2011[7]的方法测定川味香肠中的亚硝酸盐含量。

1.2.3 组胺测定方法

参考GB/T 5009.208-2016[8]的方法测定川味香肠中的组胺含量。

1.2.4 甲醛测定方法

参照王新惠等[9]的方法测定川味香肠中的甲醛含量。

1.3 数据分析

每个样品做3次平行检测。数据分析采用Matlabver.2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)，所有数据由平均值±标准偏差组成。

2 结果与讨论

2.1 川味香肠过氧化值

调查的7种川味香肠的过氧化值见图1。7种川味香肠的过氧化值在0.03～0.19 g/100 g之间。GB 2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》中规定香肠制品的过氧化值(以脂肪计)≤0.5 mg/100 g。本次调查的7种川味香肠的过氧化值均未超过卫生标准。

图1 川味香肠过氧化值调查结果Fig.1 Results of peroxide value in Sichuan-style sausage

2.2 川味香肠中亚硝酸盐含量

调查的7种川味香肠中亚硝酸盐残留量见图2。7种川味香肠均检测出亚硝酸盐，但是残留量较低，在2.95～4.80 mg/kg之间。GB 2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》中规定香肠制品的亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg。本次调查的7种川味香肠的亚硝酸盐残留量未超过标准，为合格产品。

图2 川味香肠中亚硝酸盐含量调查结果Fig.2 Results of nitrite content in Sichuan-style sausage

亚硝酸盐常作为食品添加剂加入到食品中，不仅对食品的保藏有帮助，而且可以使食品色泽更加鲜亮。但是残留在食品中的亚硝酸盐的危害也是不可忽视的，据研究，人体摄入0.3～0.5 g的亚硝酸盐可导致中毒现象，摄入3 g以上可致死，食用过多残留在食品中的亚硝酸盐，会导致产生高铁血红蛋白症，引起人体呼吸困难，严重者会昏厥等[10,11]。目前，因为并未找到可以替代亚硝酸盐的更安全的食品添加剂，所以许多学者研究添加发色剂等来减少食品中亚硝酸盐的残留量。

2.3 川味香肠中组胺含量

调查的7种川味香肠中组胺的含量见图3。7种川味香肠中均检测出组胺，含量在13.11～32.05 mg/kg之间，未超过FDA规定标准。

图3 川味香肠中组胺含量调查结果Fig.3 Results of histamine content in Sichuan-style sausage

香肠发酵过程中，生物胺是微生物利用酶对游离氨基酸进行脱羧作用而产生的，少量的生物胺对人体的生理活动具有调节作用，过量则会对人体健康造成危害，生物胺中毒性最大的是组胺，组胺可引发高血压、头疼、腹泻、呕吐等症状，研究表明，人体摄入8～40 mg组胺可导致轻微中毒[12]。FDA规定水产品中组胺含量应低于50 mg/kg，欧盟规定水产品中组胺含量应低于100 mg/kg，国内规定水产品中组胺含量应低于100 mg/kg，目前有学者通过物理控制、化学控制和生物控制等不同方法控制食品中组胺的含量[13]。我国的腌腊肉制品卫生标准中并未采用组胺这个指标，但是食品中组胺的存在是威胁消费者健康的一大隐患，我们应该完善目前的卫生标准，确定食品中生物胺的限量，改良现有的生产工艺，减少生物胺的产生，这样才能最大限度地保障消费者的健康。

2.4 川味香肠中甲醛含量

调查的7种川味香肠中甲醛的含量见图4。7种川味香肠检测均呈阳性，含量在9.01～23.98 mg/kg之间，我国禁止向食品中添加甲醛。

图4 川味香肠中甲醛含量调查结果Fig.4 Results of formaldehyde content in Sichuan-style sausage

甲醛是有毒物质，具有强致癌、致畸的作用，甲醛能对人皮肤有强烈的刺激作用，对人体的神经系统、免疫系统等具有伤害性[14]。甲醛是食品中的一大隐患，许多不法商家为了改善食品的品质添加甲醛。根据在广州的调查，对1416份样品进行检查，发现有13.21%的样品中甲醛含量高于100 mg/kg，其中畜禽类副产品占大部分。在吉林市抽查52个样品进行甲醛检测，发现蔬菜中甲醛含量比其他种类食品中甲醛含量高[15-17]。因此，我们应该加大抽查力度，完善相应的法律法规来减少食品生产中非法添加的行为。甲醛的产生也有可能是内源性甲醛，所以研究人员应该对食品中的甲醛产生途径进行控制，这样才能更好地保障消费者的权益，更好地保障食品行业的发展。

3 结论

本研究对7种不同品牌的川味香肠的安全性指标进行了分析，所有的样品均检测出组胺，但是均未超过FDA的卫生标准；甲醛检测均呈阳性；过氧化值在0.03～0.19 g/100 g之间，亚硝酸盐的残留量在2.95～4.80 mg/kg之间，均未超过GB 2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》中规定的香肠制品的标准。

过氧化物是脂肪氧化的第一中间产物，因为不稳定，极易分解成醛类、醇类等小分子物质[18]。过氧化值(POV)和酸价(AV)一直都是国内衡量食品氧化程度的指标，TBA是国外常用的氧化指标。POV指的是1 g脂肪中含有的已生成的氢过氧化物的克当量数，TBA指的是1000 g肉中丙二醛的含量，丙二醛为脂肪氧化的二级产物，而TBA值反映的是丙二醛含量与氢过氧化物含量之间的关系，因此TBA值更能表示脂肪的氧化程度[19,20]。目前，国内未将TBA值列入腌腊肉制品卫生标准，希望能完善现有的标准，更加科学地指导食品的生产，使消费者的健康得到保障。过量的亚硝酸盐对人体会产生很大的危害，研究人员应该继续积极寻找替代亚硝酸盐的添加剂，并且对现有传统食品工艺进行改良，食药监局也应该加大对市场的抽查力度，保障消费者的健康，这样才能推动食品行业向前发展。对7种不同品牌的川味香肠进行了调查，结果所有样品均检出甲醛和组胺等有害物质，虽然在现有的《腌腊肉制品卫生标准》中并没有制定出相应的标准，但是对目前卫生标准的修订是有必要的，这样才能更加科学、正确地指导我们生产和加工食品，才能保障消费者的健康。