不同采收期对新疆焉耆盆地酿酒葡萄及葡萄酒品质的影响

彭媛媛，高展，董凯向，周龙，杜展成

(1.新疆农业大学林学与园艺学院，乌鲁木齐 830052；2.芳香庄园股份有限公司，新疆焉耆 841100)

0 引 言

【研究意义】采收是葡萄生产中的重要环节，它关系到葡萄种植者的经济收入，也与葡萄酒厂的产品质量和经济利益密切相关[1]。葡萄品质受到品种、气候、土壤、栽培技术等条件的影响[2]，而葡萄果实的品质(包括浆果质量、体积、糖和酸质量分数以及酚类物质质量分数等)在很大程度上决定葡萄酒的质量[3]。在特定的情况下，葡萄的适时采收将直接影响葡萄的品质，适时采收是得到优质酿酒葡萄的一个重要环节，只有成熟度良好且成分均一的葡萄果实才能酿制出优质的葡萄酒[4]。为了获得优质、结构丰满、口感圆润、色泽稳定的高档红酒，要有健康和成熟的葡萄，确定葡萄最佳成熟度是至关重要的[5]。【前人研究进展】牛立新等[1]通过对陕西省丹凤县气候特征的分析和葡萄浆果成熟前含糖量、含酸量的测定，认为酿酒葡萄采收期应结合气候特点确定，一般多在8月中下旬。可用测定浆果成熟期前可溶性固形物含量“跃变期”结束时间来确定具体采收期。王春梅等[6]以吉林省集安市栽培的“威代尔”浆果成熟期和冰冻期葡萄汁为材料，采用气相色谱-质谱联用仪，依据GB/T6041-2002标准，定性定量检测其香气成分的组成和相对含量。结果表明，在成熟期葡萄汁中检测到27种香气成分，其中香气成分的种类以醇类和酮类为主，相对含量以醇类和醛类较高。郑瑜琬等[7]针对新疆和硕地区酿酒葡萄的成熟特点，探讨采收期对霞多丽葡萄酒中酚类物质及其抗氧化活性的影响。结果表明，不同采收期葡萄酒酚类物质含量有差异，葡萄酒中各酚类物质含量及其抗氧化能力与葡萄糖酸比相关性显著，与葡萄可溶性固形物相关性极显著。通过测定葡萄的可溶性固形物含量，可快速确定霞多丽葡萄的最佳采收期，有利于提高葡萄酒质量。【本研究切入点】葡萄作为中国最主要的果树树种之一，近年来葡萄栽培面积稳步增加，新疆已名列我国的九大酿酒葡萄产区，酿造的单品种酒具有明显的地域特色[8-9]。新疆作为一个葡萄的老产区，一直以来主要种植鲜食葡萄，认为葡萄只要着色就可以开始采收，酿酒葡萄采收过早，酿造品质不佳。前人着重测量分析葡萄果实的理化性质来分析适宜采收期，较少同时测量不同采收期下葡萄及葡萄酒的理化性质。研究对糖度、酸度、糖酸比等重要成熟度指标进行定期监控，确定最佳采收期，获得优质葡萄原料和酿造优质葡萄酒。【拟解决的关键问题】试验以新疆和硕县芳香庄园股份有限公司种植的5个红色酿酒葡萄品种为试材，测量不同采收期各酿酒葡萄的果实及其原酒的理化指标，比较各采收期的指标变化，运用主成分分析方法，为酿酒葡萄最佳采收期的确定提供一个较为完善的采收控制指标，确定各酿酒葡萄的最佳采收期，为新疆地区酿造优质干红葡萄酒提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材 料

梅鹿辄、赤霞珠、黑比诺、北玫和北红：芳香庄园股份有限公司种植，这些品种于2008定植，行距3.0 m，株距1.0 m，篱架栽培，树形为多主蔓匍匐扇形，灌溉方式为滴灌，常规管理。碳酸钠、氯化铝、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸铵、四水合酒石酸钾钠、双氧水：天津市博迪化工有限公司；盐酸：西安化学试剂厂；福林-酚试剂：北京索莱宝科技有限公司。以上试剂均为分析纯。

游标卡尺(数显0～150 mm)：浙江上好机电公司；手掌称(SF400A)：宁波义久电子科技公司；GY-1果实硬度计：浙江托普仪器有限公司；笔式pH计(PHB-3)：上海三信公司；PAL-1数显糖度计：广州华智仪器仪表公司。

1.2 方 法

1.2.1 样品采集

2017年8月10日葡萄着色期开始进行采样，每隔3 d采样1次，共7次。依据章文才[10]提出的对角线法进行采样。选取并标记10棵葡萄树，分别在每颗葡萄树阳面与阴面的上、中、下部随机各选取1穗葡萄，分别在每穗葡萄的上、中、下部随机选取6粒葡萄，每个品种选取10棵30穗180粒葡萄将之混匀待用。每品种随机采集5穗葡萄，用于称量果穗重。

1.2.2 葡萄果实外观品质观测

每个品种随机选取成熟度一致的10个果实进行表型性状的测度。用游标卡尺测量果实的纵径、横径，结果以mm表示。用手掌称称量果实的单果重，用电子天平称量穗重，结果以g表示。用硬度计(GY-1)测量果实的硬度，结果以kg/cm2表示。

1.2.3 葡萄果实基本理化指标测定

随机取100粒果实压榨成汁后，用纱布过滤。果实基本理化指标测定方法参照《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》[10]进行。pH用笔式pH计测定；可溶性固形物采用数显糖度计(PAL-1)测定；可滴定酸采用酸碱滴定法测定，结果以g/L表示；总糖采用斐林试剂法测定，结果以g/L葡萄糖表示；随机取10粒果实统计种子数；计算固酸比及糖酸比。

1.2.4 葡萄酒品质指标测定

测定方法参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行。测定指标包括pH、挥发酸、总硫、可滴定酸、总糖。挥发酸采用先蒸馏后滴定的方法测定；总硫采用氧化法测定。

1.3 数据处理

采用Microsoft Excel 2007对试验数据进行处理，使用SPSS 19.0数据处理软件对试验数据进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 不同采收期葡萄果实的外观品质指标

研究表明，梅鹿辄和赤霞珠果实的纵径、横径以及单果重随着采收日期的推移总体均呈现先逐渐增大后减小的趋势，而黑比诺、北玫和北红果实的纵径、横径以及单果重随着采收日期的推移逐渐增大。梅鹿辄和赤霞珠最大单果重出现在8月22日，黑比诺、北玫和北红的最大单果重出现在8月28日，其中变化最大是北玫，从最初的1.40 g增大到2.55 g。随着采收日期的推移，果实硬度没有呈现明显变化趋势。表1

表1 不同采收期葡萄果实的外观品质指标
Table 1 The appearance quality indexes of grape berries in different harvest time

葡萄样品Grape varieties采样日期Sampling date(M/D)果实纵经Fruit vertical diameter(mm) 果实横经Fruit transverse diameter(mm)单果重Fruit mass(g)果皮厚度Skin thickness(mm)果实硬度Fruit hardness(pa)果穗重Grain weight(g)梅鹿辄Merlot8/1012.62±1.24ab12.28±1.19abc1.33±0.37a0.20±0.06c2.48±0.19d157.11±13.75e8/1312.49±1.11ab12.13±0.96ab1.36±0.21ab0.19±0.05b2.37±0.13cd156.05±23.11de8/1612.64±0.82ab12.83±1.23abc1.45±0.27ab0.07±0.04a2.34±0.19c101.11±26.61a8/1913.06±1.13bc13.12±1.08bc1.58±0.42ab0.06±0.01a2.19±0.07b102.47±57.11ab8/2213.68±0.73a13.19±0.79a1.66±0.24ab0.05±0.01a2.33±0.08c131.27±22.71cde8/2512.80±0.79abc12.92±0.80abc1.57±0.34ab0.07±0.02a2.30±0.09bc127.80±20.78abc8/2811.90±0.86c11.93±0.87c1.47±0.31b0.07±0.01a1.99±0.11a129.18±12.02bcd赤霞珠Cabernet Sauvignon8/1010.93±0.67a10.99±0.90a1.01±0.20a0.23±0.02e2.29±0.15bc135.72±4.45c8/1311.95±0.48bc12.25±1.05c1.30±0.25cd0.16±0.04d2.34±0.18c136.86±4.28c8/1612.41±0.59cd12.21±0.41bc1.35±0.09cd0.12±0.02c2.17±0.07bc115.16±16.12b8/1912.77±0.73de13.16±0.78d1.42±0.29d0.14±0.02b2.16±0.11abc91.04±11.88a8/2212.89±1.03ab12.50±0.96ab1.48±0.22ab0.11±0.01ab2.07±0.14ab119.78±23.32b8/2512.13±0.60c12.03±0.42bc1.28±0.16bc0.10±0.01ab1.92±0.67a130.71±30.23c8/2811.57±0.81e11.67±0.49c1.16±0.20cd0.10±0.01a1.91±0.09a138.04±24.30c黑比诺Pinot Noir8/1011.96±1.45a12.18±1.45a1.39±0.29ab0.14±0.02d2.33±0.13b42.14±9.03a8/1311.99±1.45a11.92±1.32a1.24±0.35a0.14±0.02d2.31±0.12b44.45±11.11a8/1612.08±0.48ab11.97±1.08a1.44±0.24ab0.09±0.04c2.07±0.06a59.98±9.38b8/1913.05±1.04bc12.60±0.82ab1.77±0.29c0.09±0.01c2.03±0.09a86.10±11.27c8/2214.087±0.67c13.52±0.55b1.88±0.24bc0.06±0.01c1.95±0.05a86.98±9.89d8/2512.29±0.97ab11.55±1.28a1.50±0.37abc0.12±0.04b1.92±0.09b91.84±11.32c8/2812.56±0.70ab12.32±0.71ab1.53±0.22bc0.07±0.01a1.71±0.09a64.37±16.80b北玫Beimei8/1014.74±1.35c14.84±1.34c2.22±0.36bc0.20±0.05c2.16±0.05a53.03±10.58a8/1314.83±1.08c14.72±1.12c2.22±0.39bc0.20±0.05c2.18±0.06a52.29±10.19a8/1613.49±1.20a13.65±1.42ab1.91±0.46b0.14±0.03b2.16±0.06a88.86±10.29c8/1912.81±0.36a12.96±0.52a1.40±0.23a0.06±0.01a2.14±0.06a85.49±11.79c8/2214.57±0.43bc14.52±0.53bc2.20±0.24bc0.06±0.01a2.30±0.12b65.96±15.87b8/2514.80±1.33c14.93±1.22c2.55±0.47c0.14±0.02b2.32±0.09b59.17±14.81ab8/2813.70±0.36ab14.43±1.43bc2.14±0.48b0.13±0.01b2.17±0.07a58.62±16.69ab北红Beihong8/1013.62±0.45b13.66±0.38bc1.78±0.28ab0.22±0.02d2.29±0.13b68.66±10.55a8/1313.70±0.46b13.82±0.94bc1.82±0.31ab0.22±0.02d2.30±0.13b65.64±10.26a8/1613.74±1.49b13.42±1.21b1.87±0.46ab0.13±0.02b2.49±0.08c88.74±6.78b8/1914.21±0.63bc14.23±0.61c1.80±0.34ab0.17±0.01c2.44±0.14c90.72±16.77b8/2214.51±0.93c14.42±1.01c2.22±0.34c0.08±0.02a2.31±0.18b92.50±35.12b8/2512.20±0.50a12.44±0.42a1.65±0.18a0.08±0.02a2.12±0.04a89.37±15.06b8/2814.12±0.78bc14.33±0.85c2.08±0.36bc0.14±0.01b2.13±0.05a70.82±11.98a

注：表中数据格式为：X±SE,X代表平均值,SE为标准误；同一列数据后不同字母表示同一指标不同采收期差异显著Duncan多重比较(P<0.05)

Note: The format of data in the
Table isX±SE,Xmeans the average,SEis standard error; After the same column of data, different letters indicate the same index, and the difference of different harvest stages. Duncan, multiple comparisons (P<0.05)

2.2 不同采收期葡萄的内在品质指标

研究表明，随着采收日期的推移，葡萄果实的pH、可溶性固形物含量、固酸比和糖酸比都呈逐渐增大趋势。从可溶性固形物含量上可以看出，各品种的可溶性固形物含量均可达到21.00 %以上，可溶性固形物从高到低为梅鹿辄>北红>北玫>赤霞珠>黑比诺。从各品种的糖酸比和固酸比指标上可以看出，最大的是梅鹿辄分别为40.36和4.02，最小的是北玫分别为19.90和1.99。表2

表2 不同采收期葡萄果实的内部品质指标
Table 2 The Internal quality indexes of grape berries in different harvest time

葡萄样品Grape varieties采样日期 Sampling datepH可溶性固形物Soluble solids(%)种子数Seeds several(个) 固酸比Solublesolids/Titratable acid糖酸比Totalsugar/Titratable acid梅鹿辄Merlot8/103.35±0.13bc20.08±1.00a1.60±0.70a2.04±0.24a20.90±2.35a8/133.34±0.08bc21.22±1.36b1.60±1.52a2.09±0.26ab21.18±2.53a8/163.24±0.12a21.08±0.54b1.90±0.57a2.23±0.10ab22.61±1.23a8/193.29±0.12ab21.60±0.24b1.70±0.82a2.27±0.11b22.81±1.13a8/223.41±0.05c22.82±0.65c2.70±0.82b2.52±0.21c25.22±2.19b8/253.54±0.08d23.05±0.74c1.90±0.74a3.31±0.24d32.86±3.28c8/283.83±0.08e23.10±0.51c2.10±0.74ab4.02±0.25e40.36±2.32d赤霞珠Cabernet Sauvignon8/103.40±0.17cd20.01±0.82b1.89±0.78bc1.92±0.18bc18.23±3.18ab8/133.29±0.05ab20.00±0.56b1.56±0.53b1.78±0.07ab17.87±0.64ab8/163.23±0.10a18.99±0.90a2.00±0.50bc1.73±0.13a17.50±1.23a8/193.32±0.07bc20.97±0.56c1.56±0.53b1.95±0.15c19.61±1.43b8/223.46±0.04d21.57±0.36d1.78±0.67abc2.39±0.16d24.04±1.70c8/253.44±0.11d21.92±0.58d1.22±0.44a2.87±0.25e29.02±2.48d8/283.60±0.13e22.13±0.50e2.33±0.87c3.21±0.28f32.32±2.86e黑比诺Pinot Noir8/103.28±0.06b19.18±0.21a2.30±1.05b1.67±0.05a16.86±0.46a8/133.30±0.08b19.43±0.30ab2.10±0.97b1.66±0.03a16.77±0.19a8/163.22±0.09a19.33±0.20ab1.40±0.50a1.69±0.02a16.94±0.12a8/193.31±0.04b19.75±0.39bc1.20±0.67a1.96±0.08b19.53±0.88b8/223.38±0.04c19.46±0.20ab1.10±0.33a2.17±0.14c21.62±1.50c8/253.30±0.09b19.95±0.44c1.10±0.33a2.29±0.15d23.10±1.66d8/283.57±0.06d21.13±0.39d1.10±0.33a2.72±0.17e26.87±1.83e北玫Beimei8/103.29±0.09b19.29±0.27a2.40±0.97a1.21±0.06a12.18±0.69a8/133.25±0.09ab19.80±0.48b2.50±1.00ab1.18±0.01a12.03±0.09a8/163.16±0.04ab19.37±0.14a2.30±0.50a1.34±0.02b13.46±0.24b8/193.30±0.04b20.58±0.13c2.60±0.73ab1.54±0.02c15.44±0.14c8/223.29±0.04b20.56±0.27c3.10±0.83bc1.61±0.08c16.13±0.84c8/253.15±0.35a21.07±0.50d3.90±0.93c1.79±0.11d18.06±1.10d8/283.53±0.09c22.19±0.61e2.80±0.67ab1.99±0.11e19.90±1.14e北红Beihong8/103.22±0.09b19.34±0.21a2.90±0.87bc1.13±0.03a11.37±0.26a8/133.17±0.05ab19.53±0.12ab3.40±0.88c1.13±0.01a11.27±0.12a8/163.01±0.33a19.71±0.45b2.10±0.71a1.24±0.02b12.45±0.20b8/193.16±0.04ab19.60±0.39c3.40±0.53c1.28±0.03c12.93±0.30c8/223.12±0.35bc21.16±0.58d3.30±0.73ab1.52±0.06d15.22±0.58d8/253.28±0.06ab21.80±0.51ab2.40±0.53c1.69±0.09b17.18±0.89b8/283.38±0.09c22.30±0.60e2.67±0.71c2.03±0.10e20.28±0.92e

注：表中数据格式为：X±SE,X代表平均值,SE为标准误；同一列数据后不同字母表示同一指标不同采收期差异显著Duncan多重比较(P<0.05)

Note: The format of data in the
Table isX±SE,Xmeans the average,SEis standard error; After the same column of data, different letters indicate the same index, and the difference of different harvest stages. Duncan, multiple comparisons (P<0.05)

2.3 不同采收期葡萄的酿造品质指标

不同采收期新疆焉耆盆地5种红色酿酒葡萄果实酿造酒样基本理化指标的测定结果可知，各品种的pH和酒精度随着采收日期的推移，总体呈现上升的趋势。图1

2.3.1 pH

研究表明，至8月28日各个酿酒葡萄的pH均可达到3.3以上，其中梅鹿辄的pH值最高达到3.83，北红的pH值最低为3.38。图1

2.3.2 挥发酸

挥发酸是在酒精发酵过程中，酵母把糖转化为酒精和少量的醋酸而来，依据酵母的种类和发酵的条件而有差异[11]。单个品种来看，不同采收期的总硫和挥发酸差异不明显，但各品种间差异显著。赤霞珠果实酿造的酒样挥发酸最高可达0.32%，北玫挥发酸含量最低为0.16%。图1

2.3.3 总硫

二氧化硫作为一种抗氧化剂，能减少单宁、色素的氧化，保持酒体的颜色[12]。我国《发酵酒卫生标准》中明确规定，葡萄酒中总二氧化硫含量不得超过250 mg/L。黑比诺果实酿造的酒样总硫含量最高，可达48.02 mg/L，北玫总硫含量最低，为30.00 mg/L，均符合标准。图1

图1 不同采收期葡萄酒基本理化指标
Fig.1 The basic physicochemical index of wine in different harvest time

2.3.4 可滴定酸

研究表明，随着采收日期的推后，葡萄果实中的有机酸被逐渐降解，梅鹿辄和赤霞珠在8月22～25日果实中的可滴定酸含量快速降低。可滴定酸的降低，一是由于酸类物质被葡萄呼吸代谢的结果，二是由于果粒增重，而酸类物质没有进一步合成的结果[13]。而酒样中的可滴定酸含量变化曲线趋于平缓，含量均在6～8 g/L，变化不明显。图2

图2 不同采收期各酿酒葡萄果实与酒样可滴定酸比较
Fig.2 Comparison of the titration of wine grape fruit and wine sample in different harvest time

2.3.5 总糖

研究表明，梅鹿辄果实中总糖含量最高，在8月28日达到232.19 g/L，黑比诺果实的总糖含量在几个品种中最低，为208.72 g/L。但至8月28日各酿酒葡萄果实中总糖含量均可达到200 g/L以上，说明焉耆盆地酿酒葡萄具有酿造优质红葡萄酒的潜能。酿制的酒样中，黑比诺的总糖含量最高为5.48 g/L，赤霞珠的总糖含量最低为3.71 g/L。根据GB/T 15037-2006葡萄酒分类标准，干红葡萄酒总糖含量不高于9.0 g/L，至8月28日各品种葡萄酒中总糖含量均符合国家标准。图3

图3 不同采收期各酿酒葡萄果实与酒样总糖比较
Fig.3 Comparison of the total sugar of wine grape fruit and total sugar in different harvest time

2.4 不同酿酒葡萄品种适宜采收期影响指标的综合评判

以不同采收期葡萄酒的各项指标的测定值构建原始数据矩阵，包括pH(X1)、挥发酸(X2)、总硫(X3)、可滴定酸(X4)和总糖(X5)，运用SPSS 19.0数据处理软件对所得数据进行处理。

由相关关系矩阵计算特征值、特征向量及贡献率，研究表明，主成分个数的提取原则是取主成分对应的特征值大于1的2个主成分，其累计方差贡献率为71.6 %，该2个主成分能够代表6个指标在35批样品中71.6 %的信息，并对前2个主成分做进一步分析。主成分1反映的是pH、可滴定酸和酒精度对葡萄酒综合评价的影响；主成分2体现了总硫和总糖对葡萄酒品质的影响。表3，表4

表3 不同采收期葡萄酒品质指标的主成分方差分析
Table 3 Analysis of the principal component variance of quality indexes of grapes in different harvest time

主成分Principal component特征值Eigen value方差贡献率Variance contribution (%)累计方差贡献率Cumulative variance proportion (%)12.63943.97643.97621.65827.62671.603

表4 不同采收期葡萄酒指标入选主成分的特征向量
Table 4 The characteristic vectors of the main components were selected for the wine indexes in different harvest time

主成分X1X2X3X4X510.277 80.070 90.044 30.315 30.2692-0.269 60.256 30.530 8-0.096 50.382 4

由初始因子载荷矩阵及各主成分的特征值可计算得到相关矩阵的特征向量，进而得到群体结构2个主成分线性方程如式(1)～(2)。

Y1=0.277 8X1+0.070 9X2+0.044 3X3+0.315 3X4+0.269 0X5.

(1)

Y2=-0.269 6X1+0.256 3X2+0.530 8X3-0.096 5X4+0.382 4X5.

(2)

将前2个主成分的方差贡献率作为系数代入，得到群体结构评价方程，如式(3)。

Y=(43.976y1+27.626y2)/100

=0.047 7X1+0.102 0X2+0.166 1X3+0.112 0X4+0.223 9X5.

(3)

将不同采收期的果实指标测定值代入评价方程，得到不同采收期的各品种葡萄酒Y值，Y值越大说明葡萄酒的综合品质越高。研究表明，梅鹿辄和赤霞珠在8月25日得分最高，梅鹿辄和赤霞珠的最适采收期应在8月25日。黑比诺、北玫和北红主成分综合得分最高是在8月28日，可以确定在8月28日采摘黑比诺、北玫和北红果实酿造的葡萄酒综合品质最好。表5

表5 不同采收期各葡萄酒主成分综合得分
Table 5 The main composition scores of each wine in different harvest period

葡萄品种Grape varieties 采样日期Sampling date花后天数Days after flowering(d)得分Score排名Ranking梅鹿辄Merlot8/25865.747 918/28895.313 628/22835.111 938/10715.028 548/13745.012 058/19804.936 868/16774.863 37赤霞珠Cabernet Sauvignon8/25865.578 918/28895.451 328/22835.358 638/10715.268 548/19805.158 158/13745.109 368/16775.068 17黑比诺Pinot Noir8/288910.255 118/228010.509 228/19839.708 938/25869.480 548/13749.480 458/10719.423 268/16779.249 17北玫Beimei8/28895.214 118/19804.991 128/10714.978 438/22834.976 248/13744.916 558/25774.908 168/16864.892 07北红Beihong8/28898.740 518/25868.479 628/10718.328 038/13748.198 148/19808.182 058/22838.069 668/16777.783 37

3 讨 论

3.1 采收期对酿酒葡萄果实品质的影响

果实品质包括外观品质和内在品质。外观品质一般包含果实大小、重量、色度、果皮皱缩度等，内在品质主要指营养成分和糖酸等理化指标[14]。试验发现，随着采收期的推迟，梅鹿辄和赤霞珠果实的纵径、横径以及单果重均呈现先逐渐增大后减小的趋势，针对这一变化趋势，温鹏飞等[15]在分析甘肃省嘉峪关酿酒葡萄梅鹿辄最佳采收期的研究中，也得到了相同的结论，认为酿酒葡萄成熟后若延迟采收，会造成果粒逐渐失水皱缩的现象。此外，研究还发现糖酸含量及比例是影响果实感官品质的重要因素[16]，这也是确定葡萄采收期的重要依据。试验中，葡萄果实的总糖和糖酸比都随着采收日期的推移逐渐增大，针对这一结论，马文婷等[17]在研究山西乡宁赤霞珠葡萄最佳采收期时，认为采样日期越推后，葡萄中的有机酸被降解的越多，导致其含酸量越低。

3.2 采收期对酿酒葡萄酿造品质的影响

葡萄的适时采收将直接影响葡萄的品质，葡萄种植者及酿酒师普遍认为，选择一个最佳的葡萄采收期是生产高品质葡萄酒的关键[18-19]。目前，多数学者主要针对酚类物质对葡萄酒的颜色、苦味以及涩味的影响进行分析。试验通过测量不同采收期酿造的葡萄酒的理化性质发现，随着采收期的推移，葡萄酒中的pH与葡萄果实中的pH变化趋势相似，均呈现缓慢上升的趋势，针对这一变化，屠婷瑶等[16]在研究不同采收期对山西乡宁梅尔诺葡萄和葡萄酒酚类物质及抗氧化活性的影响时，也得到了相同的结论。

4 结 论

葡萄的适时成熟是获得高品质葡萄酒的关键，确定一个最佳的葡萄采收期对生产优质的高档红酒是至关重要的。以新疆焉耆盆地不同采收时段的5种主栽红色酿酒葡萄赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺、北枚和北红为试材，在对果实外观品质、内部品质和所酿造葡萄酒理化指标三个层面综合分析的基础上，通过数理统计比较研究，结合主成分分析法探讨了新疆焉耆盆地5种红色酿酒葡萄的最佳采收期，认为该地区梅鹿辄、赤霞珠、黑比诺、北玫和北红的最适采收期均在8月底。