我国复合果酒研究现状及展望

马雪蕾，罗春凤，王舒伟，彭 昕，杨兴元

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

我国是世界水果生产大国，有枸杞、青梅、香橙、苹果、荔枝、葡萄、龙眼、枇杷等，丰富的水果资源为果酒产品的开发提供了丰富的原料基础[1]。我国还具有悠久的果酒发展史，拥有广大的消费群体，特别是近年来随着人民生活水平的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大[2]，复合果酒通常是指两种及以上的水果混合发酵而成的果酒，具有两种或多种水果的功效，受广大消费者青睐。

据中国食品工业协会统计，目前，我国粮食酒的消费量逐年减少，果酒的年消费量以15%的速度递增。随着生活水平的提高，人们保健养生意识不断增强，果酒作为保健养生酒必然表现出巨大的发展潜力。据2013年发布的《2012中国城市居民健康白皮书》显示，35岁至65岁人群成为我国慢性病大军；家族生活方式导致的慢性病聚集现象超过遗传性疾病，成为“家族病”新杀手；上海、广州呼吸系统和心血管系统体检异常上升趋势明显，元凶锁定PM 2.5；城市居民“重”口味五宗“罪”，要口感不要健康。时下随着改善亚健康的呼声骤起，酒类市场消费的驱动力不再是价格的标榜、品牌的虚高、奢华的象征，而是消费者切实需要的保健养生功效、品质及文化内涵等。复合果酒就是在大环境下应运而生，研究者和开发者希望能通过“取长补短、强强联合、优势互补、彼此促进”，用不同水果共同发酵，利用多种功能性成分，以期产生“1+1＞2”的效果。

1 复合果酒的原料组合

生产果酒的原料按照种类划分：核果类，如桃、李、杏、梅、樱桃等；仁果类，如梨、苹果、花红、山楂等；柑果类，如柑、桔、橙、柚、柠檬、金柑等；浆果类，如葡萄、无花果、猕猴桃、杨桃、香蕉等；坚果类，如核桃、板栗、榛子、银杏等；复果类，如菠萝、树莓、草莓等。

从近3年的研究成果看，目前复合果酒的原料的组成具有分布范围广、涉及种类多、创新性强的特点。分布范围广，南方和北方特产水果均涉及在内，地理区域已经不是限制复合果酒产品开发的主要因素。涉及种类多，由表1可知，目前复合果酒的开发涉及到核果-浆果复合、核果-仁果复合、浆果-浆果复合，甚至还包括蔬菜-水果、药材-水果等的复合产品。创新性强，目前果酒的开发已从传统的梨、苹果、葡萄酿造的单一果酒，发展为现在多种类、多混合的复合型果酒，以往研究甚少的水果也被不同组合进行研究开发，如仙人掌-黑枸杞、芦荟-甘蔗的复合果酒。原料的组合整体展现出来的现状是创新性、互补性、高覆盖性。

表1 复合果酒的原料组合

2 复合果酒的发酵工艺研究现状（表2）

表2 复合果酒的发酵工艺研究现状

目前，关于复合果酒的发酵工艺研究大多集中在对于发酵条件的优化，实验设计方法包括响应面设计[6，15，32]、正交实验设计[5，9]等方法优化发酵参数，发酵参数主要涉及原料比例、初始糖度、酵母菌添加量、发酵温度，还包括初始pH值、SO2添加量等，以感官评价[9，32]、酒精度[5，15]、香气分析[13]为评价指标。

除关于发酵条件优化的大量研究外，孙诗雨对红枣沙棘复合果酒的澄清方式及香气成分进行研究，结果表明，明胶或者壳聚糖作为澄清剂的澄清效果较佳[29]，经济实用性最优。胡博然等对银杏葡萄酒发酵工艺及抗氧化性的研究表明，添加500 mg/L银杏叶提取物所酿银杏葡萄酒抗氧化性较强[33]。潘嫣丽对木瓜-仙人掌复合果酒工艺及澄清技术的研究表明，硅藻土澄清效果优于明胶、果胶酶和活性炭，最优澄清方案为：硅藻土用量0.6 g/L、温度为20℃、澄清时间4 h，透光率为92%[34]。

3 复合果酒发展中存在的不足

3.1 相关标准欠缺

通常意义上，果酒是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、含有一定酒精度的发酵酒。但目前，我国对于果酒的相关标准还不完善，仅《NY/T 1508—2017绿色食品果酒》中给出果酒的定义：以除葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。

标准是用来规范产品品质，使产品的生产有章可依、有准可行，从而保证产品的质量[1]，也使消费者有依可循，并能辨别出产品的优劣。食品安全问题也是广大消费者最关心的问题，某种程度上，食品安全直接影响着我国人民的生活质量和生活幸福感。但是，鉴于各种原因，我国关于果酒的食品标准较为欠缺，目前仅有葡萄酒有较为系统的标准，基本涵盖“从土地到餐桌”的各个环节，其余果酒中仅“蓝莓酒”有相应的国标，“柿子酒”有农业部标准，“山楂酒”“猕猴桃酒”“荔枝酒”有行业标准（表3），但是其他果酒的标准处于无任何相关标准状态，各果酒生产企业在加工过程中执行的大多是行标或企标，使得目前市面上果酒质量参差不齐，影响整个果酒行业的形象[36]。目前暂无复合果酒或混合果酒的相关标准，无标准某种程度上是对复合果酒产业发展的抑制，标准可以杜绝劣质果酒及复合果酒滥竽充数，从而促进果酒市场的良性发展，实现消费者和商家的双赢，相信相关国家标准将会很快出台。

表3 我国现有果酒的相关标准

3.2 研究方向单一

我国果酒工业化生产的发展相比较于欧美等发达国家起步较晚，生产设备、工艺技术相对落后，虽然近几年已取得较大发展，但在工艺技术、产品质量、市场占有率等方面仍亟待改善[1]。由上文可知，目前关于复合果酒的研究大多集中在加工工艺技术方面，发酵条件优化是当前复合果酒加工行业科研工作者关心的重点。也暴露出目前混合果酒研究方向较为单一的问题，关于适用于复合果酒发酵的优质酵母的筛选、发酵过程中功能性成分的保留率及散失、复合果汁的澄清剂及稳定性、复合果汁的褐变预防、复合果酒的功能性评价等方面的研究鲜见报道，有待进一步开展。

4 复合果酒发展前景

“从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从粮食类酒向果露酒转变”是国家对酒行业提出的4个转变要求[1]，预示着果酒行业的发展前景及空间。另据中国酒业协会2017年工作总结显示，我国酒类产品产量继续增加，稳步增长。产品质量不断提高，酒类产品继续向低度化发展，低度产品占有率已上升到80%以上，新品种、新风味的酒类产品已成为行业的增长点，继续向多样化发展。可以看出，我国酒类大环境整体发展态势较好。

果露酒行业近几年来，随着人们生活水平及消费水平的不断增长，保健意识的不断提高，对保健型食用需要的增长，果露酒行业的形势开始有了转机。2017年，预计产量25万千升，同比增长15%以上。1—12月份销售收入同比增长16.11%；实现利润1.82亿元，同比增长39.00%；上缴税金3.33亿元，同比增长69.45%；利税合计5.15亿元，同比增长25.619%。由此看出，我国果露酒行业已进入一个新的发展时期，复合果酒在目前“追求健康、摆脱亚健康”的大潮流下，将迎来突破式的发展。

5 结语

生活水平的提高，使消费者开始接受并追求酒类产品的营养、保健功能与享受生活的观念。加之政策的倾斜、众果酒企业的发力，相信复合果酒市场必将迎来新的机遇与挑战，也期待果酒及复合果酒行业能规范、健康、稳步、可持续发展。