别具一格的上海菜

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。

四季烤麸

[原料]

干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米、姜片、八角、桂皮、盐、酱油、白糖、香油

[做法]

1.干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发，洗净备用。

2.烤麸切小块入沸水氽烫，捞起用流水冲洗并挤干水分，泡好的香菇切块，泡好的花生去皮。

3.锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下，盛出备用。锅内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。

4.放入烤麸、花生米，调入盐、酱油、白糖翻炒均匀，加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟。

5.再把黄花菜放入继续煮10分钟左右。

6.最后大火收汁，淋入香油起锅。

糖醋小排

[原料]

排骨、红枣、姜片、葱段、蛋清、料酒、香醋、糖、酱油、盐、生粉

[做法]

1.排骨中放入盐、料酒、蛋清和生粉，充分抓匀直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以给菜品定型，蛋黄增加菜品的酥香。

2.锅中放入排骨，炸至表面金黄，表皮变硬即可。油温很重要，当筷子入锅有气泡出现时，便可以放入排骨。为了保证每一块排骨的炸制程度一样，要分几次入锅，保持油温一致。

3.红枣切开泡水备用。将去核的红枣泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同时使甜味更加清香自然。

4.锅内入油烧热，加入葱、姜炒香，加入排骨、料酒、酱油、糖、香醋炒匀，加入红枣水及红枣，大火烧开，转成小火烧酥烂，收浓汤汁加醋即可出锅。

糟三样

[原料]

鴨舌15只、毛豆250克、基围虾15只、糟卤750克、葱3克、姜3克、黄酒10克

[做法]

1.将毛豆剪去两头，虾剪去须，鸭舌去掉舌根，葱切段，姜切片。

2.在不粘锅内加入清水，水烧开后加入处理好的毛豆煮5分钟，煮熟后将毛豆取出，冲凉水后沥干，泡入卤水中。

3.在不粘锅内加入清水，水开后加入葱段、姜片、处理好的鸭舌，再淋上黄酒，出水后洗净，再放入锅中煮10分钟左右，取出鸭舌冲凉水后沥干，泡入卤水中。

4.在不粘锅内加入清水，水烧开后加入葱段、姜片、处理好的虾，煮约5分钟左右，煮熟后取出冲凉水后沥干，再泡入卤水中。

5.三样食材分开浸在卤水中，用保鲜膜封好后静置约5小时以上入味即可。

醉鸡

[原料]

鸡腿2只、绍兴酒2杯、盐1大匙，味精、胡椒粉各少许

[做法]

1.鸡腿洗净，用调味料腌2小时，使之入味。

2.将鸡腿入蒸具中蒸15分钟，取出入冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。

3.将鸡腿沥干水分、剁块，加入绍兴酒浸泡一天，即可食用。

八宝鸭

[原料]

肥鸭、笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇、莲子、虾米、糯米饭、虾仁、熟青豆

调料：绍酒、酱油、白糖、味精、湿淀粉、猪油、

[做法]

1.将肥壮嫩鸭宰杀后收拾干净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净沥干，在鸭身上抹上酱油。

2.将笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、糯米饭放入碗内，加绍酒、酱油、白糖、味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出，翻扣在盘中。

3.炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片、冬菇片，加酱油少许、蒸鸭原汁适量，烧沸后放入虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。

[特点]

成菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。