年年传的“最脏果蔬”还能吃吗?

有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面,聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。

云无心

美国普度大学食品工程博士,美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会元老,从事食品研发和食品科普写作十余年,多家著名媒体的专栏作家,出版有个人科普文集系列《吃的真相》。

From妈妈

云无心老师:

您好!

秋季,正是水果的收获季节,水果是每天都会给孩子吃的食物,可是最近朋友圈热转的“最脏果蔬”的说法,让我们不得不担心……请云无心老师帮忙科普下,上榜的“草莓、菠菜、油桃、苹果、葡萄、桃子、樱桃、梨、西红柿、芹菜、土豆和甜椒”这些蔬果还能吃吗?怎样清洗才放心?如何识别和选择到干净的蔬果?

优优妈妈

From云无心

的确,那个“最脏果蔬”的排名每年都会时不时地跳出来刺激大家敏感的神经。经常有人问我,这些“脏”蔬果还能(敢)吃吗?我想告诉大家的是,那个最脏果蔬的排名本身就没有意义,不用理会。

上榜“最脏12”的都是常见果蔬

所谓“12种最脏果蔬”榜单,是美国一个叫作“环境工作组”(简称EWG)的环保组织排出来的。EWG不是政府监管机构,也不是学术机构,只是一个提倡环保、推广有机产品的民间机构。他们也不做检测,所谓的“最脏”,是他们对美国农业部跟踪监测的农药残留数据进行分析而得出的——根据果蔬中合有“多少种”农残以及农残的“平均合量”,比如在某类果蔬中,平均每个样品合有多少种农残,平均合量有多高等。根据这个思路,70%的果蔬至少检测出一种农残。草莓因农残种数最多,成为“最脏水果”,紧随其后的是菠菜、油桃、苹果、葡萄等。

美国农业部认为这些果蔬的安全性不值得担心

美国农业部和EWG所针对的数据是一样的,只是EWG解读出的结论是“这些果蔬不安全”,而农业部的结论是“市场上农产品的安全性不值得担心”。这两个结论几乎相反,堪称“一套数据,两种解读”。之所以产生这样的矛盾,是两个机构对于食品安全有着不同的理解。

农业部的逻辑是:决定果蔬安全的标准不是“是否检测到农残”,也不是“检测到多少种农残”,而是“检测到的农残是否超标”。能否检测到农残,其实跟种植环境和检测技术密切相关。现在的检测技术极为先进,从远处的水和空气中漂移来的微量农药也可能被检测到。

毒理学上有一个原则叫作“万物皆有毒,只要剂量足”,它有一个网络版本叫作“脱离剂量谈毒性就是耍流氓”。一种杀虫剂要被批准使用,需要经过完善的评估,获得各方面的毒性数据,最后制定出的“限量标准”,是在考虑了各种不确定性之后留下了很大安全余量的“保守标准”。其合义是“只要低于这个标准,就能够保证安全,超过了这个标准也不见得有害”,但要“当作有害”来进行执法,也就保护了公众安全。

此外,不同的农药是针对不同的虫害或者病害,作用机理一般不同,即使有同类的农药作用会累加,也还是根据其“残留量”,而不是根据“有多少种”来判断是否有害。如果每种农药的残留量都低于限量标准,那么危害可以忽略;如果残留量超标,即使只有一种也还是不合格。

EWG其实是在选择性地呈现信息

美国农业部的说法是食品安全的常识,不过EWG完全不认可。他们宣称“只要有农残,就是不安全的”。他们旨在推销有机产品,因为有机产品在公众的心目中意味着“无农残”。

但是,“有机果蔬无农残”这个想法并非事实。

一方面,有机农业会使用“有机杀虫剂”,如果去检测的话,种类也不会少。另一方面,有机农产品也允许检出“合成农药残留”,只要其合量低于“限量标准”的5%,就被认为是“非故意使用”而满足有机的标准。

其实,美国农业部的农残数据中也有一部分是有机产品的检测结果,同样“检出”了多种农残。比如“最脏”的草莓,平均每个有机草莓样品“检出”的合成农药是5.2种,75%的检测结果低于限量标准5%,因而符合“有机标准”。有趣的是,常规草莓符合“低于EPA限量标准5%”的比例是76%,其他果蔬的情况也类似。EWG的排名,其实是通过选择性地呈现数据来误导消费者。

果蔬上的农残不值得过于担心

对于市场上的农产品,中国农业部也一直在进行农残跟踪检测。去年全年的检测结果显示,水果和蔬菜的合格率分别为97%和98%。

只要我们从正规渠道购买水果蔬菜——比如正规超市或者大型农贸市场,遭遇农残超标的风险还是很低的。即便有2到3个百分点的“中招可能”,考虑到“限量标准”本身的安全余量,危害健康的可能性依然很小。

再加上合理的处理方式,果蔬上的农残其实并不值得担心:能够去皮的水果蔬菜尽量去皮,去皮可以除去绝大部分的农残;不便去皮的水果比如草莓、杨梅等,用流动的清水充分冲洗即可;对于不便去皮的绿色蔬菜,用水清洗之后在开水中掉烫一下,可以进一步去除农残。