饮食景观与饮食地图：口味的文化、地区与可持续性

演讲人/崔琦雅·帕特里齐亚(Patrizia Le Trecchia) 美国南弗罗里达大学副教授

在演讲之初，请让我们先看一组有趣的“美食地图”。美国纽约市布鲁克林的摄影师Henry Hargreaves和食品造型师Caitlin Levin，因为受旅游的念头鼓舞，创作了一组超赞的摄影作品——“食物地图”，并发布在Henry Hargreaves的个人网站上。在这个系列作品中，包括了众多国家与地区，例如美国、意大利、中国、澳大利亚等等。每个国家或地区的地图都是由当地的标志性的食物拼成。这些漂亮的地图向人们展示了食物是如何走遍全球，并转化为一个地方文化一部分的。Henry Hargreaves说：“当提到Throw some shrimp on the barbie，谁都会想到澳大利亚;去了法国，谁都会尝尝那里的面包和奶酪;做一杯巴西Caipirinha鸡尾酒的时候，怎么能少了青柠檬?”食物总是用来了解一个国家或者一个大洲最好的媒介，它代表着一个地方复杂多样的文化。

如果说美食与艺术的结合让人惊艳，那么美食中掺合进一些人文因素，会更让人觉得美味。这样的美味，每每回忆起来，余味无穷，让人记忆深刻却又无可替代，比如，空气里飘散的咖啡香，餐桌上母亲的手作美食，都会给我们带来幸福感。于我个人而言，喜欢吃意大利美食，因为蕴含着我对故乡的留恋。食物终究要承载我们的记忆，才会隽永留香。

食物不仅承载着人的记忆，也承载一个地区的美食文化。饮食景观一词，二十世纪二十年代起已普遍应用，它是人类在地表活动的产物，是食物、田野、建筑、村落、厂矿、城市、交通工具和道路以及人物等所构成的文化现象的复合体，反映文化体系的特征和一个地区的饮食特征，所以美食更是一种文化传承。“传家菜”隐藏着一个家族的美食记忆，“食谱”则蕴含着一个地域的美食文化。

从感知角度，向食客表达饮食景观信息不仅以食物的味道为渠道，作为饮食要素的综合体，视觉、听觉等多感官也是信息传递的重要方式。食客享受饮食景观的理想结果是多种感官方式整体感协调一致，这就需要一系列围绕饮食形成的相关要素共同发挥作用，使食客对享用的美食和所处的用餐环境以及体验的活动等达到统一感知。比如，“味道很好”“传统美食”“环境文化”等，舌尖品尝美食的味道，食材带出地方特产，环境带出历史文化……品尝一道菜，就如同品尝一个地区的美食文化。

当吃饭日益变成裹腹和商业应酬，如何还原食物的真正滋味，追溯食物背后的文化，赋予它遗失已久的仪式感，并创造在把酒言欢后的真挚交流与思想的碰撞，营造极具生活美学的饮食场景？“慢食”成为很多人追求的一种方式。所谓“慢食”，并不只是“反速食”，它更在意的是在大量生产模式下全球口味的一致化、传统食材及菜肴的消失以及速食式的生活价值观。主张“慢食”的人认为：慢慢地进食，认认真真、全心全意、花时间和各种官能感知，慢慢地享受一顿美食。

学习并支持这顿美食背后的努力及传统，这对饮食文化所能带来的影响是超乎想像的。“慢食”不仅仅是给我们的味蕾寻找美味，而且是为了保留我们的人性。在“慢食”家看来：“一块传统方法制作的食物，其文化价值不亚于一座中世纪的古堡。”

事实上，每一席精心烹饪的美食，都可以看作是食物文化的流动博物馆，让美食不仅停留在味蕾，而且成为与风物、文化、场景的一次旅行。