不同包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响

彭灯水，闵锡祥，王文建，汤春梅，3， 李兰英，3，喻淋英，3，王艳丽

(1.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620039；3.四川省泡菜工程技术研究中心，四川 眉山 620039)

随着社会的发展、人民生活水平的提高，消费者对食品的品质要求也越来越高。食品货架期品质的保证和相对稳定已经成为产品的核心竞争力。泡菜是中国传统发酵食品之一，由于其酸爽可口、开胃生津的特点越来越受到消费者的喜爱，“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，四川泡菜产销量均居全国第一[1，2]。四川泡菜在全国泡菜市场占有率达70%以上，2017年四川全省泡菜产值突破340亿元，其中眉山市产值就达180亿元。四川眉山被称为“泡菜之乡”，眉山东坡泡菜更是成为国家地理标志产品，誉满国内外[3，4]。调味泡菜由于口味的丰富性在泡菜行业中占据半壁江山。如何保证泡菜产品货架期品质也已成为食品生产企业关注的重点。

本文以休闲口味调味泡菜脆口萝卜为例，引用Q10方法[5]，通过加速货架期试验[6](Accelerated Shelf-life Testing，ASLT)研究了3种不同包装材质对脆口萝卜货架期的影响。为该类型的产品选择合适的包装材料提供了重要的数据支撑。

1 材料与方法

1.1 研究材料

泡菜产品材料：脆口萝卜原料及配料取自四川省吉香居食品有限公司泡菜生产车间。发酵成熟萝卜盐度在9%～10%，定型后萝卜丁经连续式流水气泡脱盐机脱盐10～15 min，盐度控制在3%～4%，脱盐后进入连续式液压压榨脱水机压榨脱水5～8 min，脱水后萝卜干水分控制在88%～90%，压榨脱水后的萝卜丁进入调味拌料工序；……