应用电子鼻评价加工型辣椒果实辣度的方法

李颖慧，王辉，杨延杰，林多，马静

(青岛农业大学 园艺学院，山东 青岛 266109)

辣椒，其果实既可以作为鲜食蔬菜，供人们直接食用，也可制成不同风味的辣椒酱作为佐餐的调味佳品，此外，其还是生物碱、天然色素和制药的重要工业原料。我国辣椒栽培面积占世界辣椒的35%，总栽培面积已超过1000 万公顷[1]。我国辣椒经济产值和效益居各类蔬菜之首，栽植遍布全国各地，形成的品种类型间差异巨大，满足了不同需求。对辣椒产品加工而言，原材料的质量稳定和标准化是必要的前提，其中稳定辣度筛选是评价辣椒品质的重要指标。企业在收购和使用前，必须对辣椒果实的辣度进行检测，以确保各批产品的辣味稳定。因原料数量巨大、储运加工过程等环节的技术要求，需要建立快速准确的辣度检测方法。

目前辣椒辣度的测定方法中，国标(GB 10783-2008)法[2，3]测定辣椒碱含量，存在使用巨毒药品、重复性差等问题；Scoville感官评定法[4，5]存在测试环境限制较多、主观成分较大的问题；高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography，HPLC)[6-8]的操作环境难以摸索，体系难以建立，并且仪器维护费用较高，且不便于田间应用。因此，需要建立一种便携式的快速、准确、稳定的检测技术。

电子鼻是测定样品中挥发性组分的整体信息，根据各种不同的气味测定不同的信号，并与已建立数据库中的信号进行比较、识别和判断，具有相似于鼻子的功能[9，10]。目前，电子鼻已应用于检测评价调味品[11-13]、海鲜[14，15]、果蔬[16，17]等领域，但在检测鲜椒辣味领域，电子鼻具有快速、准确、便携等优点，目前还没有文献报道利用电子鼻评价鲜食辣椒的辣度。……