广府饮食文化传承与创新

姚林曼

中图分类号：F270 文献标识：A 文章编号：1674—1145（2018）3—266—02

摘要 饮食文化是由不同区域不同民族产生有差别的饮食风味、文化风情、喜好禁忌，是一种独特的文化。“食在广州”上世纪陈济棠年代已有的美誉，在历史的发展过程中，人文发生了巨大的变化，传承下来的味道，形成了自己鲜明的特色，是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。当今的广府饮食应把握生长趋势，注重讲究营养平衡，崇尚绿色天然，追求身心愉悦的创新。

关键词 饮食文化 广府饮食 特色风味

广府民系遍布于珠江三角洲及周边粤西和粤北地域，主要方言是粤语。广府饮食文化拥有原始的越族地区特色。它是广府人，包含外来人、侨居者在广府有关饮食推行活动里开展的种种社会关系的总和，它包括与广府饮食有关的物质文化及精神文化的成效，是具备奇特的内在特性与外延作用的一种文化系统。广府饮食文化奠定了粤菜的基调，成为粤菜的代表，更造就了“食在广州”的美名。

一、广府饮食文化之渊源

广府饮食发源于汉初，距今二千多年历史，但构成一定的系统只有100多年。先秦时，位于南荒的广府地区，饮食非常单一粗陋。当时，中原人为逃避战乱来到广府，与当地百越族融合，把中原饮食的制作方法、食物种类和百越饮食风俗相结合，成为广府饮食的开始。

从汉初至清代中叶，是广府饮食的成长期。两汉及魏晋南北朝期间，广府饮食着重发展烹饪技术。那时就学会了“烹在火候，调在五味”的原理，明白了烹和调的作用及技巧，而且在烹饪过程中已开始使用配料。

唐宋两代，是广府饮食成长的重要期。“自古以来，广州是中国最著名的商都，市场经济和商业文化十分发达。”使广府饮食美好的口味逐渐被认可和津津乐道，“南烹”说法正式见于典籍并与当时扬州名食一样出名。

自唐宋以后，海味河鲜的品种和数量增多，为广府饮食提供了新的用料。广府饮食在元明两朝时期的发展洗礼，到清朝时就能以它使人佩服的烹饪技艺、独特的南方风味，迈向鼎盛时期。

20世纪30年代，广府菜品在世界上屡次得到大奖，如在伦敦博览会广州点心师符焕庭荣获糕点制作金牌奖，梁贤凭“巴黎鸭”夺取国际巴拿马金质奖章，喜获“世界厨王”之称。20世纪中后期，广府菜品在比赛中多次赢了其他国家，在国际上拥有很高的地位，它的影响力居于中国其他菜系之首。在20世纪80年代，粤菜占日本中华料理的80%，占欧美中国菜馆的五分之三。

二、广府饮食文化之特色

广府饮食文化的兴起是以酒楼昌盛、名菜一个又一个地出现作为标志。清末享有很大名望的酒家有福来居、贵联升、品连升、玉醒春等大字号。随后有闻名中外的四大酒家：文园、南园、漠筋、西园，大三元酒家更是后来居上。茶楼有老牌的陶陶居、惠如、莲香楼等。其他小食小饮，遍布全城真是数都数不过来。“广府地区餐饮业长期实行五市经营模式（早茶、午饭、下午茶、晚饭、夜宵）。广府率先提倡的“打包”之风，代表了一种简朴实惠的市民精神。在广府的飲食中，具有亚热带情韵和浓郁的商贾饮食文化色彩。”

（一）广府饮食之小炒——烹技一绝

广府饮食中手艺里名气最高的烹调法是小炒，使其出名的便是广府人评价菜肴时津津有味的镬气。讲究镬气，是镬不热不下油，火旺炉红，镬热油滚，油气四溢，才有镬气。而且厨师们要有过硬的功夫才能炒出镬气。“一是食材要切得整齐划一、厚薄一致、纹理畅顺；二是用猛火急攻，用镬代替勺，靠厨师大面积抛镬来翻掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡要精，小炒多为薄芡，打芡后食材要把芡汁吸纳，吃完菜肴不见芡汁，这考验厨师小炒的硬功；广府饮食的炒鳝片，其得意之处在于鳝鱼起片，只用数次刀起刀落，然后旺火急炒几下，即可摆碟上台，前后不过5分钟，这样鲜嫩的鳝片还在收缩、律动而香气扑鼻、味道鲜美，此小炒是广府饮食小炒的典范，在海内外传颂。镬气这种饮食特殊的美味，只有在广府饮食烹饪法中才能创造。”

（二）广府饮食之蒸——烹技首创

广府食物技法中最出色的是用清蒸的方法做河鲜。这种做法来源于18世纪中叶顺德当地的姑婆，因为顺德的淡水鱼多，姑婆们吃鱼十分便利。她们都是现捕现做，比如捕了鱼就摘一片鲜荷叶，然后洗干净鱼与荷叶，把鱼放在干净的荷叶上包起来放到差不多熟的米饭上，一会饭跟鱼同时熟。再给鱼浇上准备好的调料，便是所说的荷香鱼。如今，广府人对于清蒸河鲜的做法就是在顺德姑婆的经验基础上，使清蒸鱼更加接近完美，比如先给蒸器受热再蒸鱼，如果使用的工具是瓷碟，为了使瓷器里面有间隙，能让蒸气从中心掺入，就先在瓷碟里放适量葱段。在清蒸的过程中，要保证鱼脊骨未完全熟时就熄火，这样出炉的鱼肉很嫩滑，这是广府人烹调鱼鲜的技巧。广府人用竹子做成蒸篮来蒸食材的地方特色烹调工艺流传至今。

（三）广府面点——广式点心

广府的面点，最早使用的材料是大米，跟现在所认知的面点有所区别，而今说的是广府人用米面来制作成各种各样的点心小吃。广式面点早期的代表有萝卜糕、米糕、炸油角、伦教糕、年糕、炸糖环。广式面点最让人忘不了的是味道。广式面点最初采用的材料是油、糖、蛋，不管鸡仔饼、马拉糕还是油角、煎堆的皮，都要放油、糖、蛋。就算是做咸点，也会放油、蛋。由此可见，广式面点以清淡鲜爽和营养高著称。如果谈广府的面点，必须要说的面食是广州传统竹升面，它被称为广府第一面。起源于民国，它的做法是把高筋面粉和大量鸭蛋、碱水混合成面团发酵，待一刻后把发酵好的面团放在碗口粗的大茅竹竿下，制面工人骑坐在竹竿上同时进行弹跳和翻压面团，使面团能够受力均匀，这样面团就被压得非常筋道，生产的竹升面给人感受是柔韧弹牙，理所当然成为大家早餐最佳之选。

（四）广府饮食——杂食风味

广府饮食素来以其吃材“广博”而著称，有句俗语，“天上飞的除了飞机，地上四条腿的除了板凳，其他的都能上席。”这虽然有夸张之处，不过生动道出了广府饮食宣扬“吃杂货”的特点。但这里的杂，并不是“乱”、“脏”，而是古代先辈发掘了一些独特的材料作为养生补品的食材。广府人喜欢吃杂食，不仅仅为了满足好奇心理，而是因为在一部分独特的食物里可以体会到稀少的食味。飞禽野味如鸪、海狗鱼等广府饮食中难得的珍品，而龙虱、蝎子、蛇等在别系菜单中不甚常见的食材在广府饮食菜中也十分常见。而且，广府属于亚热带气候，靠近南海，阳光和雨水充足，物产丰富，各种荤菜、素菜及海鲜资源也是应有尽有。总之，文化和自然的原因造就了广府饮食的杂食风味。

广府饮食文化作为物质生活与精神生活的统一体，是广府人生活的历史遗存，是现实生活中必不可少的主要内容，在广府人发展的历史中发挥着重要的作用。但广府饮食文化的传承是一个动态的过程，面对外来饮食文化的冲击，广府人如何抉择？如何应对？“这种应对需要广府人的亲身参与及积极配合，广府饮食文化的传承不能脱离广府的土壤。”虽然，目前广府饮食文化可以适应复杂多变的社会饮食文化流动，没有出现多元饮食文化交流的断裂。但是广府饮食文化的承传与延续并没有那么乐观，文化传承困境的潜隐让我们对它的前景感到担忧。那么怎样才能对广府饮食文化进行正确地传承呢？第一，举办饮食文化节，这是传承和弘扬广府饮食文化的主要介质，同时文化节展出的食物也是叙说广府饮食文化传统节日深层意蕴的符号及象征。第二，开展教育，它是传承广府饮食文化的重要途径。

三、广府饮食文化之创新

广府的食风历史悠长，它是广府饮食中“和味”意境里的一个主要形成元素：创新。广府菜在兼收并蓄的同时也保持着自成一格，依靠的就是不断地创新。一直以来，广府的大厨都没有放弃求新与求精，而且善于模仿学习，比如将外省或西方的名菜、烹饪技术为己所用，把江浙名菜“叫花鸡”演化成“荷叶鸡”，“满坛香”来自福建“佛跳墙”，西汁煽乳鸽是中菜西做。并且，随着我国经济的发展及人民生活水平的提高，人们对饮食文化的需求趋向于质量与享受，越来越重视健康、营养、科学与食物的色、香、味俱全的饮食相结合。广府饮食需要从三个方面来创新。

（一）讲究营养平衡

目前，大家非常重视自身营养素的需求，假如本身营养素摄取过少或过多都会引起营养失调，这样人们就会患上疾病。“同时人们对饮食结构的要求及营养搭配的标准在不断提高，追求低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学饮食观。”崇尚食用保健食物，因为可以避免肥胖和胆固醇值上升、维持人体生态均衡。而且食用营养食品，不仅可以填补人体本身所需要的种种微量元素，还可以起到提高身体素质及开发智力的作用。但由于人体的不同、区域环境的差异、经济水平的区别，不可以一概而论，如果缺乏蛋白质，可以适当增加肉类、豆类、蛋类等富含蛋白质的食物。如果能量缺乏可以增加淀粉类食品、维生素，如果矿物质缺乏可增加蔬菜与水果等来促进膳食平衡。所以说，在广府膳食架构上，理当倡议多种食材合适搭配才能营养均衡，着重开发食疗产品，推出食疗菜谱。

（二）崇尚绿色天然

绿色天然食品是依照可继续生长的规律生长在大地上，不需加工或只根据规定方法生产，经过特定机构认定，许可贴上绿色食物标签的无污染、没危害、高质量、营养高食品。因为绿色自然食物只施有机肥料，也不会在各个环节中人工添加化学添加剂。它不单只是普通说法上为人类供应好吃又营养的食品，而是包含着环保、和谐、美好等价值观及高质量、没危害、营养等质地要求的规定成品。现在，人们趋向恢复原来的质朴状态，追求自然绿色健康的生活模式。所以大家的消费观念及行为也产生了一些变化。再说在环境质量每况愈下、各种化学添加剂，转基因食品到处都是的现在，老百姓在品尝广府饮食时，经常优先选择属于纯天然、无污染、营养丰富、健康的原始食材做成的饮食。

（三）追求身心愉悦

广府人的生活节奏快、工作竞争激烈，使人有很大的压力。社会上因种種压力而以致的悲剧出现不断，大家对于缓解压力越来越渴望，更加重视崇尚舒适的生活。广府饮食烹饪制品往往是通过色、香、味、形、质来展示自身的特色，可以起到一定感官上享受的作用，但仅此是不够的，人们在饮食活动中会产生一种审美的心理活动，需要符合人体结构规律的宴饮环境舒适，安静，餐具、家具的造型，这样可以使紧张工作的节奏恢复到轻松愉快。人们在愉快的餐饮活动中不仅可以满足人们的饮食需要，也可以使人们在宴饮中启发情思，对制作精美的饮食品加以欣赏评价。使广府饮食是文化，是艺术。使客人一进餐厅在视觉及感觉上都能强烈地感受到形式美和艺术美，为顾客提供更好的服务与享受，从而得到一种身心愉悦。