紫薯保健功能分析及其应用前景

孟文俊 王增池 王焕香

（沧州职业技术学院 河北 沧州 061000）

紫薯表皮紫红，肉呈深紫色至紫黑色，又名黑薯，属旋花科甘薯属一年生草本植物。紫薯不仅含有丰富的营养成分，更重要的是具有强大的保健功能，一直受到国内外市场的关注。紫薯不仅可以鲜食，还可以加工成营养保健的休闲食品，在崇尚食素、食野、食黑的今天，紫薯的发展前景非常广阔[1]。

1 紫薯的营养价值

紫薯的营养成分比普通甘薯高数倍。其中淀粉含量达18%，明显高于普通甘薯品种，水溶性膳食纤维0.9 g／100 g，粗蛋白 2.6 g／100 g，维生素C 17.5 mg／100 g[2]。紫薯最大的特点是富含花青素，活性微量元素硒、碘和必需微量元素钙、锌的含量都高出小麦、玉米的十几倍[3]。花青素被称为是继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素，有不可替代的作用。

2 紫薯的保健功能

2.1 调节肠道功能。紫薯中的花色苷和多糖对于肠道益生菌有增殖作用。章萍萍[4]通过实验表明，紫薯花色苷及其主要组成P1、P2、P3、P4可以促进两歧双歧杆菌等益生菌的增殖，而且随着浓度增加增殖作用呈先强后弱的变化趋势。林翔凯[5]以紫薯多糖为原料进行实验，结果表明紫薯粗多糖、纯多糖都能促进双歧杆菌的增殖，并且增殖作用比异麦芽低聚糖强。此外，紫薯还含有丰富的纤维素等成分，这些成分是肠道的清道夫，可以清理肠道，促进排出气体和有毒物质，净化肠道环境。因此日常多食用适量的紫薯或紫薯加工品能更好调节人体肠道功能，促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，刺激和促进肠道蠕动，改善便秘，从而提高抗病能力。

2.2 防癌、抗癌。红薯被称为食物中的“抗癌之星”，而紫薯比红薯抗癌功能还强。日本国立癌症预防研究所公布了抗癌蔬菜“排行榜”，熟甘薯在20种蔬菜里荣登榜首。紫薯之所以具有防癌、抗癌的功效，是因为紫薯含有花青素、多糖、微量硒元素的原因。李泓烨[6]研究结果表明，紫甘薯花青素可抑制SNU－387肝癌细胞的增殖，并且随着紫薯花青素浓度增大肝癌细胞SNU－387的活力逐渐下降，说明紫薯花青素具有抗癌活性。赵婧[7]等人通过实验对紫薯进行分离，分离结果表明紫薯多糖有抑制肿瘤细胞生长的作用。硒元素可以提高人体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞的生长，被人们称为“抗癌大王”。而紫薯中含有非常丰富的硒元素，含量是普通甘薯的20倍，并且容易被人体吸收利用。因此在众多的抗癌食品中紫薯占有非常重要的位置。

2.3 抗氧化、抗衰老。花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是较强的自由基清除剂，因此它对减轻疲劳、抗衰老及多种疾病有非常好的疗效。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍[8]。紫薯中的多糖含量较高，多糖也具有清除自由基和强大的抗氧化能力，从而起到延缓衰老的作用。因此在日常膳食中食用适量的紫薯或紫薯加工品不但有营养保健的功效，还有驻颜美容的效果。

2.4 降血糖、降血脂。紫薯中含有花色苷、绿原酸及异绿原酸，它们可以减轻糖尿病患者的症状，具有降血糖功效。马淑青[9]等人通过实验研究发现，1.0%紫薯花色苷具有调节糖尿病大鼠的血糖异常的作用。紫薯花青素不仅抗癌防癌、降血糖，还可以降血脂。张慢[10]等人进行了实验研究，先对高脂血症大鼠进行分组，通过对比花青素对各组高脂血症大鼠血脂水平的影响，结果发现高剂量的紫薯花青素更能有效降低高脂血症大鼠血脂水平，并且效果非常明显。因此日常膳食中食用适量的紫薯或紫薯加工品可起到降血糖血脂的效果。

2.5 抗炎功能。紫薯花青素与硒元素在抗炎、镇痛方面发挥着重要的作用，在医学上具有重要的研究价值。陈涛[11]通过实验分析了小鼠结肠SEM和H/E染色结果，发现花青素能有效保持TNBS诱导后的小鼠结肠表面完整性，并且有效减少肌层结构性的破坏。并且用花青素对小鼠直肠灌注后，结果发现小鼠结肠上皮杯状细胞的破坏减少，说明紫薯有抗炎的作用。李鹏[12]等人通过实验研究发现，用几种不同硒含量的饲料喂小鼠，结果含量适中硒饲料对于结肠炎病症可以缓解，而少量或过量硒饲料会加重结肠炎病症。

3 紫薯的加工利用研究

3.1 紫薯饮料制品。紫薯饮料一直受到消费者的喜爱，不仅因为色泽诱人、携带方便、消暑解渴的特点，最重要的是营养丰富，具有抗癌、抗氧化、降血糖血脂的保健功效。紫薯块根中含有抗氧化活性成分咖啡酰奎宁酸、抗坏血酸、生育酚等，可以用来研制紫薯饮料。紫薯饮料加工方法多种多样。母丽萍等[13]选用新鲜紫甘薯为原料，利用最佳工艺制成色泽诱人、薯香清新、酸甜可口的紫甘薯饮料。黄建蓉等[14]用紫薯和麦芽结合作为原料，探讨了紫薯饮料的最佳工艺条件，制出了兼有麦芽香味和紫薯香味的复合饮料。

3.2 紫薯酒的开发。随着人类消费水平的逐步提高，人们的消费习惯也由高度酒向低度的健康保健酒转变，而紫薯酒正好迎合了人们的消费观念。不少专家以紫薯为主要原料探讨了紫薯酒的各种新工艺。桑戈[15]以紫薯和麦曲为主要原料，利用酶法酿制紫薯酒，此工艺制成的紫薯酒花青素含量高于市售紫薯酒的数倍，含量高达276.5 mg/L。此种紫薯酒DPPH·自由基清除率高达85.2%，具有较强的抗氧化性、降血糖血脂、抗癌保健功能。紫薯酒色泽清澈红亮、薯香浓郁、入口饱满、属于纯粮酿造低度发酵酒，长期适量饮用可以改善血液循环、提高自身免疫力。

3.3 紫薯牛奶的开发。紫薯牛奶风味独特、酸甜可口、无防腐剂、无色素香精等化学合成物质，属于绿色食品。任璐等[16]将紫薯和牛奶两者结合起来制成紫薯牛奶，成品不但色彩绚丽，而且具有紫薯和牛奶两者特有的香味，产品的保质期也比以前延长，受到了消费者的喜爱。另外，牛奶中增加了纤维素、维生素和多种微量元素，实现了两者的营养互补。紫薯牛奶含有丰富的营养物质，适当的食用能够补充机体需要的能量，还具有抗癌、抗氧化、通便的作用，能够有效调节身体健康状况。

3.4 紫薯全粉的加工。紫薯全粉属于紫薯的脱水制品，经过选料、清洗、去皮、切片、蒸煮、干燥等多道工序加工而成。刘阳等[17]选用新鲜紫薯为原料，利用膨化干燥法制成紫薯生全粉。徐飞等[18]采用优质紫薯为原料，深入探究了影响工艺技术的原因，并对工艺参数进行了优化实验，采用喷雾干燥法研制出速溶紫薯固体饮料。制成的紫薯全粉不但保留了紫薯中所有的营养成分，而且没有破坏原有的生物活性物质。紫薯全粉中的花青素色泽诱人，可以作为天然的食品添加剂。紫薯全粉口感细腻，易消化吸收，还可以制成紫薯粉条、面条、年糕、薯饼等食品，在食品工业上用途广泛。

4 展望

紫薯具有很高的营养保健功能，同时也有着广阔的开发前景。我国大多省区非常适合种植紫薯，产量和花青素含量都很高，为紫薯深加工提供了丰富、价廉的原料来源。从目前来看，我国对于紫薯产品的研发仍处于初始阶段。因此，培育具有“中国特色”的优良紫薯品种，延长紫薯产业的产业链，增加紫薯产品的附加值，加快相关紫薯产品的产业园建设，完善紫薯产业体系已成为今后发展的必然趋势。