不同采后处理对果蔬功能成分和品质的影响

何士俊，陈 虹，顾立群，沈 威，高凯娜

（嘉兴职业技术学院，浙江嘉兴 314036）

果品蔬菜营养丰富，是人们生活中不可缺少的食品[1]。新鲜水果、蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，可促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品。果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。通过贮藏保鲜及加工手段，能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费需求[2]。

1 不同加工方式对药用植物有效成积累的影响

1.1 冷藏贮藏

冷藏是果蔬贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方式不受自然条件的限制。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率，还可以降低果蔬的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败、延长果蔬贮藏期的目的[3]。据王梦雨等人对青花菜的研究表明，在20℃室温条件下，仅能贮藏2d。不仅会引起青花菜花球黄花，使外观品质下降，还会使其功能成分含量下降。在10℃贮藏条件下可贮藏9d，其叶绿素和维生素含量下降50%左右，胡萝卜素和可溶糖含量下降近30%。而在0℃贮藏条件下，在整个贮藏期间，其各种营养成分含量变化不大。从不同冷藏温度对芥子油苷的影响来看，0℃和5℃的冷藏条件能使青花菜的萝卜硫苷和抗癌活性指标醌还原酶诱导活性维持12d 左右不发生变化，而10℃贮藏条件下只能维持6d 左右。温度越低，对青花菜各营养成分含量变化越低，能有效保存青花菜[4]。汪国超等人通过冷藏贮藏对秀珍菇的研究表明，秀珍菇在低温冷藏保存时，冷库温度一般控制在0～2℃，相对湿度为90%～95%，菇体温度降到0～3℃，控制高CO2低O2的低温冷藏环境，降低菇体的呼吸强度。这样能减少呼吸基质的损耗，抑制多酚氧化酶的活性，有效地延缓秀珍菇有效成分下降，使秀珍菇保鲜期延长至15d 以上[5]。姜萍等人通过对杨桃的冷藏贮藏试验表明，低温可以延长杨桃果实的保鲜时间，其中6℃±0.5℃贮藏比2℃和10℃贮藏保鲜时间长。杨桃果实在5℃条件下贮藏，可减少水分损失，褶皱和棱边缘褐变现象的发生，6周内生理品质变化最小[6]。冷藏温度保持在0～10℃可以有效保持果蔬的营养成分，保持果蔬的外观在一段时间内。

1.2 气调贮藏

气调贮藏工艺主要研究的对象是温湿度控制和气体含量的确定。温度每升高10℃，呼吸速率增加2～3倍[7]。气调贮藏是在低温冷藏基础上，进一步提高贮藏环节的相对湿度，改变环境气体组成成分，从而延长食品贮藏寿命和货架寿命[8]。其中，CO2具有抑制细菌生长繁殖的作用，O2则为采后果蔬呼吸作用提供适量的氧气。在贮藏过程中，果蔬呼吸作用会导致贮藏环境中O2浓度下降和CO2浓度升高。当O2浓度过低或CO2浓度过高时，都会影响到果蔬贮藏品质和正常生理代谢活动，不适的低温贮藏甚至会导致采后果蔬发生冷害。影响气调贮藏、减轻采后果蔬冷害症状的因素有很多，如蔬种类、O2和CO2浓度、贮藏时间、贮藏温度等[9]。低温贮藏能显著抑制苦瓜果实呼吸强度，降低果实中可溶性固形物和可溶性蛋白的分解和消耗，可显著抑制果实中叶绿素的降解[10]。通过杜小琴等人对樱桃的研究表明，把樱桃贮藏在5%O2和8%CO2仓库中，采后樱桃的呼吸强度得到了显著地抑制，降低了果实的腐烂率及褐变指数[11]。王丽采用气体贮藏对荷兰豆试验研究表明，通过系统分析荷兰豆在不同气调保鲜工艺下失重率、腐烂率、锈斑指数以及颜色等指标的变化，对荷兰豆在气调保鲜中的传热传质现象进行了物理和数学的建模，并指出荷兰豆的最佳储藏条件：温度为1℃、O2含量3%、CO2含量5%以及N2含量92%[12]。据鲁奇林等人对鲜枣研究表明，研究了在恒定温度下，不同组成比例的气体对鲜枣在气调保鲜过程中失重率、果实硬度、还原糖含量、可滴定酸、颜色以及乙醇含量等指标变化的影响，通过系统分析，得到了鲜枣的最佳CA 保鲜气体组成：O2含量5%、CO2含量2%以及N2含量93%，有效保持了果蔬的营养成分[13]。

1.3 热处理

热处理（35～50℃）是一种无毒、无农药残留的物理保鲜方法，可延长采后果蔬的贮藏方法[14]。果蔬的生长、成熟、衰老的一系列过程中都需要蛋白质的合成。热处理导致细胞代谢发生变化与蛋白质的合成的变化有关，在甜瓜、有机柑桔、草莓等的研究中发现，HWB处理能降低果实表面的微生物数量，使果蜡平滑并覆盖或密封表面的气孔或裂纹，这些都是潜在的病原菌入侵位点，且合适的处理并不会造成外表的损伤，没有影响其内部品质[15]。邵兴锋等人认为HWB 处理能代替SO2熏蒸处理，降低荔枝的PPO（多酚氧化酶）活性，维持果实花青素质量分数和红色期，避免果实褐变[16]。韩涛等人在试验中同样采用了热处理得出结论，温度以37℃处理桃2d 的效果为好[17]。小宫山美弘等人比较了在10℃、20℃、30℃下贮藏15d 李的糖、酸含量变化，发现30℃贮藏的果实保持了较高的糖酸比，表现出较好的贮藏品质[18]。

1.4 辐照处理

果蔬保鲜在另一方面的进展是应用辐射防腐二辐射，不仅可以干扰基础代谢过程，延缓果实的成熟衰老，还可以抑制微生物引起的果实腐烂和减少害虫滋生，从而使贮藏寿命延长[19]。草莓是低剂量辐射预处理保鲜中有代表性的例子，以20～25 kGy 剂量辐射处理，可以抑制草莓腐败，延长货架期，保持原有的质地和风味。樱桃、越橘均可用此方法来达到延长货架期，提高贮藏质量的目的。越桔以0.25、0.5、0.75kGy 辐射，在1℃条件下分别贮藏1、3、7d，风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关，芒果在室温下贮藏的最适辐射剂量是0.75kGy[20]。王秋芳等人研究发现，700Gy 高能电子束能显著延缓葡萄在贮藏期间营养物质的消耗，减轻MDA 积累造成的伤害，有效地控制葡萄采后的成熟与衰老的进程。用1.2kGy 的60 Coγ 射线辐射结合4℃的低温，使双孢蘑菇保鲜贮藏30d 左右，而草菇有效辐射剂量为0.8Gy[21]。根据路明等人实验结果表明，用0.3～0.5kGy 的剂量辐射处理，可抑制板栗发芽，杀灭害虫，减少腐烂和失水。辐射结合低温冷藏，可使板栗保鲜期达10 个月以上，好果率95%左右，且品质保持良好[22]。高翔等人对西洋芹的试验结果显示，鲜切西洋芹辐照剂量1kGy，有利于控制微生物的生长、繁殖，从而保证了鲜切菜架期内品质安全[23]。

2 总结与展望

在果蔬贮藏保鲜中冷藏贮藏、气调贮藏、热处理、辐照处理会用的多一些。在果蔬保鲜的过程中，往往并不是单纯地只用一种保鲜法来贮藏果蔬，而是组合多种保鲜方法一起用来保鲜。简单利用一种保鲜方法只能简单地抑制影响果蔬保鲜的某种因素，而不能抑制其他因素，仍然会导致果蔬保鲜效果不佳，多种组合式保鲜则能抑制影响果蔬保鲜的多种因素，从而达到较好的保鲜效果。