京帮流派炮制技艺中水的应用及操作注意事项

孙立艳，李建林，傅 红，黄振宇，李运玲

(1.天津生物工程职业技术学院，天津 300462； 2.天津市御景大药房有限公司，天津 300450)

几千年来，我们的祖先在华夏大地上繁衍生息，在不断和大自然作斗争的过程中积累了丰富的生产和生活经验，人们借助自然的力量与疾病抗争，来源于天然的动物、植物和矿物成为了防病治病的中药。人们利用工具将原药材加工成饮片的操作过程，就是传统中药炮制，中药必须要经过炮制才能入药，这是中医用药的一大特色，也是我国最具有原创性的、具有自主知识产权的、古老而传统的一项中药加工技艺[1]。2006年5月20日，中药炮制技术经国务院批准，被列为我国第一批国家级非物质文化遗产名录。传统中药炮制技艺非物质文化遗产保护的提出，为中药炮制技术的传承指明了方向，中药炮制技术就是保障中药质量的根和魂。由于近代传统中药迅速发展，出现了众多的中药房和中药店，尤其以距今约三百余年的北京“同仁堂”药店京帮流派炮制技艺最具有特色[1]。我们常简称为京帮炮制，京帮炮制秉承“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的古训，京帮炮制匠人树立“修合无人见，存心有天知”的自律意识，造就了传统炮制操作过程中兢兢小心、精益求精的严细精神，每个炮制环节都精益求精[1]。在很多京帮炮制加工技艺中，都离不开水的应用，而且炮制用水也是有许多用处的。

1 水在京帮炮制中应用

1.1洁净药材 在药物表面，经常会附着一些泥土砂石及其他杂质，当选用簸箕、药筛等净选工具也不易清除时，就需要用水来通过洗涤的方式除去杂质。传统京帮炮制时，一般清洗的操作是将中药材浸没于盛满清水的药缸或洗药池内，用木棒不断搅拌或用手适当揉搓，待草屑上浮，泥沙下沉后，迅速捞出沥干水分[2]。京帮针对药材种类和所含的成分不同，多采用抢水洗(快速洗涤，又称淘洗)、浸泡、漂洗等方法洁净药材，例如：人参所含苷类成分极易溶于水，那么清洗人参就要快速洗涤[2]；而紫河车是妇女分娩后的胎盘入药，用大量清水反复冲洗，揉搓干净表面的污血和杂质，取尖锐的皂刺或针将胎盘上的血管刺破，用水揉搓反复冲洗，然后在清水中浸泡，不断更换清水，通过浸漂的方式洗去胎盘内外附着的污血和其他筋膜杂质。

1.2软化药材 中药饮片在临床应用时，除了少数中药材例如丝瓜络、通草、鲜芦根、鲜石斛等可以趁鲜切制或者干切以外，大多数中药材都是干燥的个子货，需要经过软化处理后，进行切制才能成为中药饮片。在传统中药饮片切制中，素有“三分切工，七分润工”之说，可见在饮片软化的过程中，水起到了至关重要的作用[2]。京帮炮制技艺十分注重中药材本身的性质差异，多采用淋法、洗法、漂法和润法等操作进行软化药材。例如薄荷、香薷、荆芥等气味芳香、含有大量挥发油的中药材，可以通过喷淋清水的淋法软化；白鲜皮、五加皮、龙胆、瞿麦等质地松软、水分比较容易渗入的中药材，可以采用快速洗涤的淘洗法软化；白术、乌药、三棱等质地坚硬、水分较难渗入的中药材，可以采用注入清水淹没药物浸泡的方法软化；昆布、海藻等含有盐分比较多的中药材，可以通过经常换水的漂法软化。

1.3降低毒性 中药炮制最初的目的之一，就是要降低药物的毒性或对人体的刺激性，也就是中医里讲的“偏性”。到了北宋，由于制药技术的进步和广泛应用，炮制目的进一步多样化。有一些中药虽然有较好的应用疗效，但是由于其毒性较大，临床应用时不安全，必须要通过炮制来降低毒性方可应用。其中，用水来降低毒性，是京帮炮制中一个鲜明的特色。例如：朱砂是一味重镇安神的中药，其主要成分是硫化汞类物质，炮制不当会导致汞中毒，如果采用机械化加工的方法炮制朱砂，使用球磨机研磨会使有毒汞游离出来，所得朱砂细粉就会变成黑色。这种黑色的朱砂内服必然会导致汞中毒。而京帮炮制朱砂时，采用水飞的方式，将朱砂在水中研磨，且要求先以磁铁吸去悬浮在液体表面的铁屑，然后不断加水研磨，得到红色细粉毒性降低，方是正品朱砂[3]。乌头的毒性众所周知，其有毒成分为乌头碱，口服0.2 mg乌头碱即会中毒，轻者口咽部、胃部烧灼痛、呼吸困难、胸闷心慌，重者二便失禁、心脏停搏动而突然死亡[4]。但是乌头经过用水浸泡后水煮炮制加工后，有毒的乌头碱就会水解为毒性极弱的乌头原碱，毒性被大大降低[3]。

1.4减少异味 动物类或其他有特殊不良臭味的中药往往为病人所厌恶。因此，采用一定的手段减少异味是十分必要的。在传统京帮炮制中，利用水减少中药异味的方法比较常见，中药人中白具有清热解毒的功效，临床多用于咽喉肿痛、牙疳口疮等症的治疗，而人中白是年久的尿壶、便桶等内面沉结的尿垢，尿垢的骚臭气味人们很难接受，为了去除异味，取人中白在清水中漂洗4～7 d，经常换水，取出，刮去杂质即可[5]。对于其他的中药例如海藻、龟板、鳖甲等药物，通过水洗均能明显改善异味。

1.5稀释液体辅料 《左传》记载“坑火曰炙”，“炙”在六书分类中属会意字，指将大块肉穿在棍子上，架在火上烤，此种加工食物方法称为炙。因而古代“炙法”多指用火烤，如《五十二病方》中“炙蚕卵”即为以火烤的方法[2]。后发展演变为加液体辅料炒，如雷斅在《雷公炮制论》中记载“炙淫羊藿”即是淫羊藿加羊脂油炒的方法，此方法更接近今天炮制所讲的炙法。现今，炙法包括酒炙、醋炙、蜜炙、盐炙、姜汁炙和油炙，是在经过净选切制后的饮片中，加入一定量的液体辅料，使得液体辅料缓慢渗透到药材内部，然后文火炒干的方法[6]。在此过程中，液体辅料均匀渗透到药材内部，对于保证饮片炙制的质量十分重要。在炮制过程中，酒、醋等液体辅料在与药物拌匀过程中，还需要根据药物质地，加入溶媒水作为稀释剂使用，例如酒炙药材时，酒的用量一般为药量的 10%～20%，药材质地不同，加入用来稀释的水的用量也是不同的，否则就会出现拌润不匀的问题，部分药材可能会出现没有渗入液体辅料的现象。盐炙时，一般每100 kg药物用食盐2 kg,食盐不能直接加入药材，需要将食盐溶解到五倍量的清水中，以盐水的方式拌润药材。蜜炙饮片时，蜂蜜质地往往比较黏稠，很难渗入药材内部，需要将蜂蜜加热融化后，加入适量清水稀释，一般京帮炮制时，冬季加水量为用蜜量的60%，夏季约为用蜜量的50%[6]。另外，炙法操作过程中，加入清水稀释液体辅料，要求具体操作者在加工时，根据具体药物质地及吸水量选择加水量，直至液体辅料分布均匀，达到用液体辅料炮制的目的[7]。

1.6传热作用 京帮炮制中水火炙包括蒸和煮，此类炮制方法中，都离不开水，水在加热过程中起到了中间传热体作用。通过加热，水沸腾产生大量水蒸气，或者将药物直接置于水中加热，均达到炮制药物的作用。例如中药桑螵蛸为刀螂的干燥卵鞘入药，临床具有固精缩尿、补肾助阳的功效[8]。桑螵蛸采集后需要用水蒸制，杀死虫卵，才便于贮藏，在用水蒸制过程中，水的传热作用帮助杀死虫卵、保存药效。另外，将苦杏仁在沸水中短时间加热，通过水的加热作用既能去除苦杏仁非药用部位的外皮，又能起到杀酶保苷的效果[7]。

1.7其他作用 京帮传统炮制中的“蘖法”，即是今天的发芽法，一般选取成熟饱满的麦、稻、谷或豆类等，加入适量清水浸泡润湿，捞出后置于有网孔的竹篦内，在种子表面覆盖湿布，每天喷淋清水两次，3 d左右即可发芽，在发芽过程中，水起到了生理促进作用。另外，芒硝含杂质较多时，需要加入萝卜和大量清水同煮，芒硝溶解后重结晶的过程可达到洁净纯化芒硝的目的，水起到了溶解的作用[8]。水飞朱砂、珍珠、雄黄的过程中，水通过悬浮作用达到非常好的分离杂质和分档作用。

2 用水注意事项

2.1水量的问题 在传统京帮炮制中，包括洗、漂、泡、水飞等炮制方法，大多数药材以少泡多润或抢水洗为水制加工原则。因为很多中药含有苷类、小分子及季胺类生物碱、鞣质类、低分子有机酸类、蛋白质及氨基酸类、单糖及小分子寡糖等易溶于水的成分，因此在水处理过程中，一定要控制好用水量，减少有效成分流失，以防降低药效。在炙法加入清水稀释液体辅料时，也要注意加水量问题，水加的少了，不能充分润透药材，达不到良好的药效，水加的多了，又会伤水，导致药物有效成分流失，加水量直接影响炙制的效果[7]。水飞操作时，加水量更是有讲究，前期加水研磨时，用水量宜少，能够充分将物料研细研匀，而后期加水悬浮时，又需要大量清水分离悬浮。

2.2水温的问题 水温的问题在传统京帮炮制中也是十分考究的。例如在水火炙法中，蒸、煮、燀用水一般要求水持续沸腾，而对于一些含苷类的中药如人参、黄芩等则要求水开后再放药蒸，既能起到杀酶保苷的作用，又能很好地保存药效。而在发酵和发芽的中药炮制过程中，水温则有具体的要求，如发酵的温度为30～37 ℃为宜，发芽为常温水即可，水温过高或者过低都不利于酶及微生物发挥作用[8]。

2.3用水时间的问题 需要用水来炮制加工的中药种类和品种很多，对于不同的水制炮制方法及不同质地的药物，京帮在用水时间上要求不同，正所谓“修合无人见，存心有天知”，用水时间对炮制后的饮片质量起到至关重要作用，但是由于操作过程不宜掌控，很容易流于形式[6]。例如抢水洗操作，要求操作者在短时间内完成，如果操作慢或药物在水中浸泡时间稍长，就会导致有效成分直接随水流失，降低药效，所以抢水洗要求用水时间要短一些，而对于泡漂等炮制，则时间要长一些，这样才有利于去除异味、降低毒性或充分洗去药材含有的多余盐分。蒸制操作中，为了增加药物的补益作用，往往要蒸制几十个小时[8]。但对于蒸黄芩，蒸制半小时就可以了，即起到了软化作用，也起到了杀酶保苷作用，避免有效成分被水解而变绿的现象发生，如果蒸制时间过久，反而会破坏黄芩中的苷类成分。所以在中药炮制中，对水制时间的掌握也非常重要。

3 讨论

三百余年来，以北京同仁堂为首的京帮炮制，在操作工艺方面积累了丰富的宝贵经验，其帮派主要特点集中体现在炮制方法和辅料特色上。在炮制过程中每个加工细节都十分考究，包括简单的用水，都在方法和使用注意上非常明确，了解京帮炮制过程中水的作用以及在水制时应该注意的事项，对更好地将传统中药炮制方法发扬光大是非常重要的。今后希望能用现代炮制方法及信息化手段进一步加深研究，以往包括京帮炮制在内的很多传统炮制方法，在加水量上基本是靠药工经验判定，实际上水量、水温及用水时间等问题都直接影响中药饮片炮制质量，如果能够进一步用现代化手段量化，势必会收到良好的炮制效果。