煎酒

大久保洋子

“煎酒”是日本传统的复合调味料，这个词最早出现在《铃木家记》一书中。到1643年（宽永20年）《料理物语》问世，记录了煎酒的具体做法。江户时代的烹调书记录了煎酒配酱油，主要用于鱼类刺身的蘸汁，也可用于煮食物的调味。

煎酒的原料主要有鲣鱼干、酒和酱油等，把鲣鱼干削成细片，在其中添加多量的酱油和酒，然后加热煮沸，一直煮到没了酒味，最后再适当添加食盐调成咸味适度的液体。此外，还可以在其中添加醋、海带或梅干等。煎酒根据使用的原料不同，做出的味道也有差别。

所使用的酒一般为陈酒，陈酒略带茶色，与新酒相比不仅颜色好看，调出来的汁味道更好。通过加热让酒蒸发，酒的成分被浓缩进味汁里，与其它成分结合形成其特有的味道。梅干是用盐腌制过的，水分约占10%，梅干的酸味与味液中的咸鲜味结合，形成了煎酒另一种特有风味。

江户时代中期以后，由于酱油和酱类调味料的普及，煎酒的调制和使用越来越少了，其中一个重要原因是在没有冰箱的时代，煎酒的保存性差。此外，即使调制煎酒一般也不用梅干，而是用食醋。鲣鱼干也被商品化的鲣鱼提取液所代替。