新疆民族风味肉制品加工及储藏技术分析

王晓涛 魏佩玲 胡 波 乌 兰 张蓉银 宫 平

（1.新疆畜牧科学院，新疆乌鲁木齐 830026；2.新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所，新疆乌鲁木齐 830026）

就目前肉制品技工生产现状来说，产业结构有不合理的现象，也就使得肉类制品加工程度低，生产工艺相对落后，对肉制品的加工技术以及储藏技术创新能力差，因此，要想加强肉制品在市场中的发展，使之符合人们对肉制品品质等要求，就必须加大对肉制品加工和储藏技术的研究。

1 新疆肉制品加工技术分析—以新疆熏马肉为例

1.1 概述新疆熏马肉

就马肉来说，其中所含瘦肉居多，蛋白质含量多，脂肪少。与其他肉类相比，大约含有1%的糖原成分，这也就使得马肉具有自身独特的风味和食物口感[1]，而且其中所含有的人体所需的氨基酸十分丰富，蛋白质与其它肉类相比，高于其他肉类的21%左右。就传统新疆熏马肉制作工艺过程来说，主要有腌、熏、煮等过程。传统熏马肉具有营养丰富，口感独特等优势，非常适合加工生产，因此也就使得传统熏马肉与其他肉制品在市场发展的角度上来说，更具有发展前景。同时近年来人们生活水平提高，对肉制品花样，口感等方面要求越来越高，对于新疆熏马肉的加工技术等方面也逐渐成为人们关心的一部分。

1.2 新疆熏马肉制作工艺流程

近年来，新疆熏马肉逐渐成为人们喜爱的食品，一方面熏马肉能够在最大限度上保持马肉原本的营养成分，对人们身体有一定的保健功能，另一方面自身具有独特的烟熏风味，味道咸中带鲜，口感浓郁等优势特点[2]，主要工艺流程是：首先对马肉进行肉质选择以及预处理，其次准备熏肉的材料配料等，其三进行初步腌制，烟熏，其四对腌制烟熏后的马肉进行蒸煮，其五开始进行食品内包装，进行杀菌、冷却，其六，食品外包装，之后进行食品装箱，储藏程序。

1.3 新疆熏马肉加工技术的操作要点以及调控

1.3.1 新疆熏马肉的原料肉选择以及预处理

在进行熏马肉加工前，选择优质的马肉工作极其重要，所选的马肉直接决定之后熏马肉的食品口感，对于马肉的选择，推荐选用腰部肉、大腿肉或冻肉等，将其中可能残留的淋巴、腺体等剔除掉，将所选的马肉切成约250～500左右的大小的肉块形状，将其放入冷水中浸泡约1h左右，使之能够将马肉肌肉中残留的余血浸出，之后将马肉洗净沥干其中残留的水分。其中冻肉则需要进行解冻处理，如果选择水作为解冻介质时，则需要保持水温在5摄氏度到12摄氏度左右。

1.3.2 配料、腌制

准备肉块100kg，食用盐3kg，白砂糖1kg，硝酸钠40g。对于马肉腌制方式，传统的腌制方式为干腌式，首先将食用盐，白砂糖以及硝酸钠进行搅拌，使之均匀揉擦于马肉肉块的表面上，揉擦完毕后，将其放入腌制的容器中，并填满压紧，容器所在温度为2～4℃左右条件下，将马肉腌制3～5d左右，另外为防止空气进入容器中影响马肉腌制后的口感，可利用盖子或一些塑料薄膜等材料将容器表面覆盖住。腌制完成后，将马肉肉块取出，利用清水将肉块表面洗净，并将其中洗净后的水分沥干。近年来，对于熏马肉的腌制工厂，很多都是通过购置专用的盐水注射器对马肌肉进行腌制，利用盐水注射器中空心针头将腌制液注入原料肉中，一般注射量在原料肉样的10%左右，利用这种方式，将原有的腌制时间缩短。对马肉进行腌制主要目的是便于今后的防腐保存，例如采用食用盐、硝酸钠等；稳定马肉原有的肉色，从而提升马肉保水性以及粘结性（利用食用盐，有些肉制品需要添加复合磷酸盐，但新疆熏马肉一般不加复合磷酸盐）；改善马肉风味等，另外，通过添加约1%左右的白砂糖还可以使熏马肉在其味道上起一定的平衡作用，促使马肉肉质松软，便于咀嚼，色泽良好。

1.3.3 烟熏

将腌制好的马肉肉块利用铁丝穿入，穿好后将其排列挂在烟熏箱中，在挂肉块时要注意肉块之间要适当留有一定的距离，之后点火燃烧锯末开始烟熏马肉，使烟熏温度保持在60℃左右，烟熏时间大约为6h左右。就目前烟熏环节现状来说，部分生产厂家逐渐使用现代先进烟熏箱，利用暗火进行马肉烟熏。

在进行实际烟熏过程中，首先要将马肉表面存在的污物清洗干净，若发现有被刀切过的肉片连在制品上，或脂肪工作处理不干净等情况，这部分的肉品就不会有烟熏成分附在上面，产生烟熏斑驳情况。这种情况不仅影响熏马肉本身外观，还会导致马肉从这个部位开始产生腐坏的情况发生，使制品的保存性有明显的下降情况。

对于烟熏材料的选择，一般使用树脂含量丰富，产生的烟味好，木材中含有防腐剂物质含量较丰富的木材，主要有硬木劈材，锯末等木材材料，其中树脂含量丰富的材料容易产生黑岩，使腌制的制品本身变黑，含有很多萜烯类成分，因此最终烟熏的效果和味道也不是特别好。大多数情况下选择使用青刚栎木、白桦木等为最好的烟熏材料[3]，其中产生的烟化学成分中对熏马肉的味道影响最大的因素主要有有机酸、乙醇类等，乙醇具有防腐性能，但在其中为熏马肉挥发成分起到一定的载体作用，换句话说，马肉制品产生的熏香和风味都与以上几种材料成分有直接关系。

1.3.4 蒸煮

将烟熏好之后的马肉肉块放置于蒸煮锅中，利用水蒸气的方式进行蒸煮，使肉块在蒸煮过程中温度保持在90～100℃之间，蒸煮时间约为1～2h左右，蒸煮结束后出锅。

1.3.5 内包装

将蒸煮后的熏马肉成品，按照相关规格进行成品内包装，一般情况下规格为250～500g之间，利用PVDV复合膜进行计量的形式进行真空包装，除PVDC之外，还可以利用PA、PE等进行内包装，一方面可以有效保证熏马肉产品在常温情况下有较长时间的保质期，货架期；但在另一方面很多厂家通过利用铝箔真空对熏马肉进行包装，密封性能良好，但其中使用的成本却高。

1.3.6 杀菌、冷却

将熏马肉进行真空内包装后，进行封口，将其放置于高压蒸汽锅中，保持温度在115℃以下，杀菌时间约为0.5h左右，然后将其进行冷却使之与室温保持平衡，最后将其中存在的表面水分晾干。

1.3.7 外包装

在进行熏马肉外包装时，可以利用PVC材料进行外包装，将外包装附上生产厂家，生产产品规格，产品出厂日期，产品保质期，产品中英文使用方法等一些与产品有关的文字，另外还需要添加一些与产品有关的图片等装饰。针对熏马肉产品质量问题，可以通过进行取样的放肆，将样品放置于恒温培养箱中，温度约为37℃左右，进行产品质量检测，例如感官检测，产品中所含细菌数量等多方面的检测，只有符合国家食品卫生质量标准，才能够称之为合格产品。

1.3.8 成品

制成后的熏马肉成品表面颜色为烟熏黑褐色，将马肉成品切开后，横断面为暗红色，没有底油和盐霜等现象，食用时口感有咸感，肌肉紧密有一定的嚼劲，散发马肉特有的熏香，成品率一般在70%左右。

1.3.9 贮藏

将生产结束后的熏马肉进行装箱，放置于冷藏库中等待销售，将产品放置于室温20℃左右的条件下，保质期约为6个月左右。这样能够保证产品成品在常温条件下放置货架上出售。

2 新疆肉制品储藏技术分析

2.1 概述新疆动物生存环境

新疆位于我国内陆之中，据海洋位置较远，属于温带大陆性气候，平常昼夜温差较大，气候干燥，阳光充足，降水少，其中有著名的塔里木河，喀纳斯湖等河流湖泊。很多特有的动物种群生存在新疆以及相邻地区，例如塔里木兔，马，西域沙虎等。

2.2 新疆肉制品储藏技术

具体来说，就是影响肉与肉制品内微生物繁殖的因素统称为栅栏因子。对于食品而言，储藏的最终目的是最大程度上保持原料中的营养成分，以及对食品中营养因子和功能因子进行分离和提取。但对于新疆地区，则需要结合地区实际现状，采用合理的方式对肉制品进行储藏工作。

2.2.1 pH值

就肉类食品而言，其中pH 值是决定其在货架时间的因素，pH值对于食物生命活动有很大影响，产生的浓度对微生物细胞膜上电荷性质有一定影响，决定细胞能否进行正常代谢。因此对于肉制品来说，也有适合自己生存的pH 值范围，当动物被屠宰后，由于肉中本身含有丰富的糖原，屠宰后动物的糖醇解作用也随之加快运行，从而产生肉品成熟的作用，通过糖醇解作用是肉制品的pH值由原来的7.0～7.4降至5.4～5.5左右，也就抑制肉类产品产生腐败情况，因为多数细菌的繁殖pH值多在6.5～7.5左右[4]，这就使之达到储藏肉制品的作用和目的。

2.2.2 水分活性

具体来说，就是将肉制品中水蒸气与相同温度下的水压相比，如果环境中水分活性值低的情况下。肉制品中的微生物需要消耗更多的能量吸收水分，当水分活性降至一定程度时，微生物就会停止生长，因此，通过将肉制品中水分活性降低，也可以达到对肉制品在货架时间有延长保鲜的目的。

2.2.3 高压处理

通过高压杀菌的方式对肉制品进行处理，可以有效将肉制品中的有害细菌杀灭，进而延长肉制品在货架的实践，据相关调查研究表明，通过将高压与加热技术进行吧联合处理的方式，可以有效对肉制品中的细菌以及其他细菌芽胞的有一定的灭活作用[5]，但其中子细胞的灭活，则需要先通过加热处理，然后在进行高压处理的方式，这样可以有效一直细菌在肉制品中生存，避免肉制品出现腐败变质，延长肉制品货架期。

2.2.4 利用辐照杀菌保鲜

具体来说，就是利用Y射线的辐照对肉制品杀菌，通过辐照，一方面是肉制品中残留的腐败菌、致病菌等进行有效杀菌[6]，另一方面对低温肉制品的保鲜又十分明显的作用。通过辐照保鲜的肉制品与其他肉制品冷藏方式相比，在表面上没有明显的差别，如果按照微生物指标情况来看，利用辐照杀菌方式对肉制品进行保鲜明显优于冷藏方式，能够有效抑制腐败菌，延长肉制品腐败时间，同时对于肉制品的保质期也有一定的延长效果。

3 总结

综上所述随着人们生活水平和对肉制品消费的观念提高，对传统的民族风味小吃也逐渐热衷起来，因此，这也就使得新疆风味肉制品在加工和储藏技术需要进行创新提升，采用科学合理的方式对肉制品进行加工储藏，使其能够延长保存期，这也是今后肉制品加工和研究的重要内容和发展方向，也是未来我国肉制品发展的市场趋势。