荞麦酒的研究现状

李艳梅 李蓉 杨斯惠 马婷 吴华昌

摘要：荞麦，营养价值丰富，富含多种营养成分，是我国重要的粗粮作物，也是酿酒的主要原料。本文主要针对传统荞麦酒和新型荞麦酒的研究现状进行综述，并对荞麦酒的发展前景作出展望。

关键词：荞麦酒;研究现状;发展

中图分类号：TS261文献标识码：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190215006

基金项目：四川旅游学院2018年度校级科研基金项目（项目编号：18SCTUZ03）;2018年国家级大学生创新创业训练计划项目（项目编号：201811552052）

*为本文通讯作者荞麦又名三角麦、乌麦，属蓼科荞麦属一年生草本植物，有甜荞和苦荞之分。荞麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等多种营养物质[1-3]，且含有生物类黄酮、植物淄醇等功能性成分，具有抗氧化、降低细胞毒活性等功能，此外在降血糖、血脂方面功效显著[3]。

荞麦淀粉含量高于其他粮食作物，且支链淀粉含量丰富，是用于发酵酿造的理想原料。荞麦酒因抗氧化、抗病毒、降低细胞活毒性等生理功能[3]显著而成为当前荞麦发酵食品研究的热点，本文主要介绍了荞麦酒的研究现状，并对其未来的发展作出展望。

1传统荞麦酒的研究

白酒又名烧酒、老白干、烧刀子等，多以高粱为原料经发酵酿造而成，是我国特有的一种蒸馏酒，其呈香物质主要包括醇类、酯类、酸类等。现如今，越来越多的研究人员对白酒发酵的原料及其发酵工艺进行了创新性研究，荞麦白酒便是其中之一。

2012年，万萍等[4]对苦荞白酒的固态发酵工艺进行了优化研究。……