玉米花的加工技术

一、加工设备及操作技术

1.工厂化生产。大批量生产玉米花必须采用专用设备，主要有爆玉米花机、包装封口机、车间、电源等条件。玉米花机有国产和进口机，可根据生产量选择不同规格和样式。机械构造十分简单，由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统和照明灯光等组成。操作也十分容易，打开电源，待锅体达到温度后（一般为180℃左右），先放入食用油及其他调料，再放入玉米，最后放入砂糖。在自动搅拌器的作用下，玉米被均匀加热2～3分钟后自动爆花，待爆完后即可进入下一次操作。玉米花经过短时间冷却便可包装入库。

2.家庭简易制作。选用锅体较厚的铁或铝锅即可，先将锅烧干、烧热，再加入食用油，随之加入玉米，最后加入食糖。在中火条件下边加热边晃动，使玉米均匀加热，1～2分钟后便开始爆花，待仅存零星的爆花声时，将玉米花全部倒出，片刻后就可食用，每次放玉米量为50～100克。油、糖和玉米的比例为1∶1∶5。

二、加工配方

玉米花品种达数十种，具有香、甜、酥、脆的特点，不同的原料配方，风味各异，就原料类型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型，等等。

天然型玉米花不加任何调料，风味自然。风味玉米花需添加各式调料，为使调料充分附着在玉米花上需要配制相应的乳化液。乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性剂及香精组成。

几种主要风味玉米花的工艺与配方：

1.咸味玉米花。乳化液的配方是：油脂50%～60%，亲脂表面活性剂7%～12%，水5%～10%，食盐20%～30%。爆花时，将玉米与乳化液同时倒入锅内，爆花时乳化液便均匀地粘在玉米花的表面。乳化液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20～40克。

2.甜味玉米花。乳状液配方是：油脂15%～35%，水8%～10%，糖45 %～70%，亲脂表面活性剂6.5%～8%。也可按咸味玉米花的配方，将其中的盐的含量改为30%～35%的糖。玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克。

3.奶酪玉米花。乳状液配方为奶酪20%～30%，表面活性剂0.5%～5.0%，油脂40%～60%，食盐8%～15%，水6%～22%。每100克玉米加乳状液70～80克。

4.玉米花沾。先將油脂加热，之后加糖或蜜糖，熬制成流质糖浆，糖浆温度在82～104℃之间，将玉米加入，玉米爆花时便沾满了糖浆成为玉米花沾。

各种物料配比为油脂含量100～200克，糖或糖浆含量220～280克，玉米含量120～ 140克。

由于个人喜好不同，可根据人们的口味，依照上述基本方法， 加入各种调料，随意制作。

（江西 吴红）