浓香型白酒陶片陈酿试验

王利峰，石锦英，胥彦明

（陕西省城固酒业股份有限公司，陕西汉中723000）

城固县地处汉中盆地，北倚秦岭，南临巴山，素有“汉家发祥地，中华聚宝盆”的美誉，加之中部一江四河，气候特点是冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，四季湿润，雨热同季，非常适合浓香型白酒酿造，且酿酒历史悠久，从殷商至今已有3000多年的酿酒历史[1]。

一般新产的基酒有强烈的新酒味、异杂味等，口感辛辣，需通过一定时间的贮存，使其杂味消失，口感变得绵顺醇厚，方能投入使用[2]。在贮存过程中，自然老熟的时间较长，少则一年、多则数年，这种传统生产方式造成资金占用、基酒损耗大等诸多问题，降低了企业的设备利用率和生产效率[3]。白酒老熟机理是个复杂的过程，伴随物理变化和化学变化[4]。目前，白酒陈酿技术众多[5-6]，近年来，又有许多文献资料报道，有关矿物元素、陶片等材料对白酒老熟有不同程度的作用[7-9]。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

样酒：取陕西省城固酒业股份有限公司2016年1月产浓香型基酒为试验用酒。

陶坛碎片（以下简称陶片）：用榔头将陶坛砸成碎片状，大小适中，用清水洗净，自然晾干。

浸泡容器：50 L～100 L S304不锈钢桶。

仪器设备：安捷伦1790气相色谱仪；RO反渗透纯水处理机，四川意文净化科技有限公司；YP502N电子天平，上海精密科学仪器有限公司；酒精计，上海医用仪表厂。

1.2 试验方法

陶片浸泡：称取定量基酒于50 L不锈钢桶中，将纱布把陶片包裹后放入桶中，密封，置于阴凉干燥处存放。

主要理化指标的测定：依据GB/T 10345—2007测定。

感官品评：对浸泡过陶片的基酒取样，由白酒国家评委及省级评委组成品评组，分组分阶段采用暗评方式，依据GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》，对不同酒样进行感官评定并打分。

1.3 陶片浸泡对主要理化指标的影响

将不锈钢容器分别编号为1、2、3、4，并分别加入基酒35 kg，1号为对照样、2号加碎陶片3%、3号加碎陶片6%、4号加碎陶片9%，密封保存。每15 d搅拌1次，每2个月进行理化分析。

1.4 单因素试验设计

1.4.1 浸泡时间单因素试验

本实验主要以感官品评为考察指标，称取35 kg基酒，3%碎陶片，用55%vol基酒浸泡碎陶片于50 L不锈钢存储容器，分别浸泡1月、2月、3月、4月、5月、6月、7月、8月、9月、10月、11月、12月，根据感官品评评分确定较优浸泡时间。

1.4.2 基酒酒精度单因素试验

本实验主要以感官品评为考察指标，称取35 kg基酒，3%碎陶片，分别采用 45%vol、50%vol、55%vol、60%vol、65%vol、70%vol酒精度基酒浸泡碎陶片于50 L不锈钢存储容器，密封，置于阴凉干燥处，3个月后取样进行品评，根据感官品评评分确定基酒的最佳酒精度。

1.4.3 陶片量单因素试验

本实验主要以感官品评为考察指标，称取35 kg基酒，60%vol基酒，用基酒将陶片浸泡于50 L不锈钢存储容器。分别按基酒质量0.5%、1%、3%、6%、9%的陶片量浸泡于基酒中，密封，置于阴凉干燥处，3个月取样进行品评，根据感官品评评分确定陶片的最佳用量。

1.4.4 正交试验

根据单因素试验结果，以感官品评为考察指标，设计L9(34)正交试验进一步优化陈酿条件。正交试验因素与水平设计见表1。

表1 基酒浸泡陶片陈酿条件优化正交试验因素与水平

2 结果与讨论

2.1 陶片浸泡对主要理化指标的影响（表2）

由表2可以看出，试验酒样的主要理化指标总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯在贮存过程中变化甚微；对照样与试验样在贮存过程中总体上呈总酸略有上升，总酯略有下降的趋势；并且陶片用量的多少对基酒的总酸、总酯的变化影响不大。

2.2 单因素试验

2.2.1 浸泡时间对陈酿效果的影响

通过品评不同浸泡时间的酒样，发现3个月内，随着浸泡时间的延长，基酒感官评分从81分增加到85.7分，但是3个月后随着浸泡时间的延长，基酒的感官评分则不断下降（图1），且杂味越来越明显。故选择浸泡时间为2～4个月用于正交试验。

图1 浸泡时间对陈酿效果的影响

2.2.2 基酒酒精度对陈酿效果的影响

随着基酒酒精度从45%vol上升到55%vol，陈酿基酒的感官评分从82.5分上升到85.5分，但是随着基酒酒精度的升高，基酒酒体开始变糙，欠柔顺，进而使得陈酿基酒感官评分下降（图2）。因此选择基酒酒精度为50%vol～60%vol用于正交试验。

表2 陶片浸泡对主要理化指标的影响

图2 基酒酒精度对陈酿效果的影响

2.2.3 陶片用量对陈酿效果的影响

陶片浸泡的较优含量为3%，感官评分达到了88.7分。浸泡陶片用量低于或高于3%时，陈酿基酒的感官特征均会受到不同程度的影响（图3）。用量偏低时，陈味不能很好体现出来，偏高时则会使口感粗糙。故选择陶片用量为1%～6%用于正交试验。

2.2.4 正交试验结果

由极差分析可知，各因素对陶片浸泡基酒陈酿感官质量影响的主次顺序为C＞A＞B，即陶片用量对陈酿感官质量影响最大，其次为浸泡时间，再次为基酒酒精度（表3）。基酒用陶片浸泡陈酿的较优组合为A2B3C3，即浸泡时间3个月、60%vol基酒、陶片用量6%。

图3 陶片用量对陈酿效果的影响

为进一步验证以上分析结果，用陶片浸泡过的基酒感官评分为考查对象对其进行方差分析，结果见表4。由表4可以看出，3个因素中C因素（陶片用量）、A因素（浸泡时间）均达到显著水平，而B因素（基酒酒精度）未达到显著水平。

3 结论

研究结果表明：①陶片的用量及浸泡时间对总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯无显著影响；②基酒浸泡陶片陈酿的较优条件为：浸泡3个月、60%vol基酒、陶片用量6%时可获得感官评分较高的陈酿效果，在此陈酿条件下基酒无色透明，香气独特，带有陈香，酒体绵甜柔和，香味协调，风格独特，具有良好的感官品质。

表3 正交试验

表4 方差分析