阳羡雪芽茶品质特征及其加工工艺

张坚强，徐建陶，许梦华，李明

宜兴市茶果指导站，214206

宜兴产茶始于东汉、盛于唐朝，素有“茶的绿洲”之美名。现有茶园面积5 000 hm2，年产干茶6 300多t，总产值超过3.3亿元，是江苏省最大的商品茶生产基地，也是全国首批20个无公害茶叶生产基地示范县之一，2008年荣获全国首批“中国名茶之乡”称号。

阳羡雪芽茶属传统名茶，是宜兴老字号名茶。1984年，在茶叶界知名学者、无锡市茶叶研究所第一任所长张志澄先生的倡议与主持下，根据苏轼“雪芽我为求阳羡”诗句创制而成，1989年被农业部评为全国名茶，2010年登记为农产品地理标志产品。目前，阳羡雪芽茶年产460多t，占全市名优茶总产量的55%左右，是宜兴茶产业的重要组成部分。

一、品质特征

阳羡雪芽茶分为特级、一级、二级、三级4个等级。特级外形纤直锋苗，白毫披露、匀整，色泽银绿隐翠；香气嫩香清鲜；滋味清鲜甘醇；汤色嫩绿明亮；叶底幼嫩多芽、嫩绿明亮（表1）。理化指标中水分含量≤6.5%，总灰分含量≤7%，水浸出物含量≥34%，粗纤维含量≤12%，碎末含量≤1%。

二、加工工艺

阳羡雪芽茶采用传统名优绿茶加工工艺：鲜叶采摘→摊放→杀青→轻度揉捻→初烘→复揉→理条→整形干燥→足干，具体操作方法如下。

1.鲜叶采摘

采摘鲜叶遵循“宁减产量，不缺品质”的原则，只采适合制作阳羡雪芽茶的中小叶茶树品种鲜叶，如鸠坑、福鼎大白茶、龙井43等。严格按标准适时嫩采，每批鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应达到一致。鲜叶采摘应用提手采，芽梢长度掌握在1.5～3.0 cm，不带鱼叶、紫芽、对夹叶、老片和非茶类夹杂物。

2.摊放

采摘的鲜叶及时按等级摊放在洁净的贮叶槽、竹匾或竹帘上，厚度2～3 cm，摊放时间4～6 h，含水率约70%，以鲜叶散发出清香为宜。

3.杀青

杀青一般使用滚筒杀青机，温度控制在300℃左右，转速为30 r/min。芽叶要杀匀、杀透，叶色变暗、叶质变软、略有粘性，青气消失、茶香溢出，含水量56%～58%为杀青适度。杀青结束后用风扇吹凉，散发水分、降低叶温、保持翠绿色泽。

表1 阳羡雪芽茶品质特征

4.轻度揉捻

杀青叶完全冷却后进行初揉，可采用手工或揉捻机揉捻，一般使用揉捻机。初揉时需空揉3～5 min，然后加轻压揉3～5 min，再松压空揉2 min。

5.初烘

初揉叶及时解块后进行初烘，可采用微型茶叶烘干机。初烘温度掌握在90～110℃，时间5 min，含水量45%左右，手握茶叶不易成团，松手茶叶自然散开有弹性为初烘适度，初烘叶应及时摊凉在竹匾内。

6.复揉

初烘叶充分冷却后需再次揉捻，先空揉2～3 min，加中压揉4～5 min，再空揉2～3 min，重复2次后出桶下机。

7.理条

复揉叶及时解块后进行理条，理条选用振动理条机，槽锅温度80～100℃，时间5～8 min，茶条紧直、香气外溢，含水量30%左右时出锅摊凉。

8.整形干燥

理条叶冷却回软后，在炒锅或烘焙机上整形干燥。温度70～80℃，将理条叶直接投入铺开，边理边搓条，到略有触手感时，可加重揉条，直到紧直显毫，八成干时停止搓条，时间5～8 min，含水量约15%时下机。

9.足干

选用名茶烘干机足干，温度70～80℃，时间10～15 min，干茶含水量在6.5%以下为足干适度。下机后及时摊凉，冷却后去片割末。