炭烧酸奶怎么来的

2019-05-15 15:01钟凯
食品与生活 2019年11期
关键词:焦香拉德酸奶

钟凯

目前市场上出现了不少新的酸奶品种,其中有种炭烧酸奶,颜色近似淡咖啡,颇受时髦年轻人欢迎。你可能会好奇,酸奶还能用炭烧制?

其实,炭烧酸奶与炭火并没有直接关系,不过它与炭烧咖啡一样有焦香(糊)味,所以才挂了个“炭烧”的名头。当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的“非酶促褐变”,也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质与糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例,表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色(糊了)。这个过程除了颜色变化,还会产生很多香味物质(所以油炸好吃)。炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香(糊)味就是这么来的。对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味。

然而,美拉德反应有时是要尽量避免的,比如牛奶、奶粉加工。这是因为,加热会部分破坏热敏感的营养素,包括维生素、乳铁蛋白、二十二碳六烯酸( DHA)等。对于追求原汁原味的乳制品来说,应该适度加工,尽量避免美拉德反应。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色,实际上就是超高温灭菌时间过长引起的美拉德反应。相比白色的同类产品,这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”,些许的营养损失或许可以接受,但它是怎么做到的呢?酸奶不都是在30℃左右发酵吗,怎么会有“炭烧”效果呢?其实,“美拉德”发生在发酵前,也就是通过长时间预熱处理先让奶变色,然后再做酸奶。在食品行业普遍追求“适度加工”的时代,炭烧酸奶可以说有点“出其不意”。

与传统酸奶相比,炭烧酸奶的营养价值如何呢?其实不能一概而论,关键还是要注意看营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝酸奶,或是想换换口味,选炭烧风味的酸奶没什么问题。至少从膳食结构的角度来看,喝点牛奶或酸奶总比不喝要强。不过,如果你有喝酸奶的习惯,我更推荐选传统酸奶,主要是因为性价比更高一些。

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