生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响

阿尔祖古丽·阿卜杜外力，玉素甫·苏来曼，巴吐尔·阿不力克木*

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

生姜蛋白酶是作为一种新型植物蛋白酶，在结构与性质上与木瓜蛋白酶等植物蛋白酶具有较多的相似性，被认为是木瓜蛋白酶家族的一个新成员[1]。生姜蛋白酶食用安全，可用作嫩肉剂[2]、酒澄清剂[3]、乳制品凝固剂[4]以及大豆蛋白粉[5]等食品添加剂，它还能特异水解脯氨酸P2位含有脯氨酸的多肽和蛋白质，对脯氨酸的这种特殊亲和性使其在生化研究中成为一种很有前途的工具蛋白酶[6]。生姜蛋白酶用于肉类嫩化，不仅可以使其嫩度显著提高，还可以使其具有良好的风味。其对肉类嫩化的作用机理是通过分解胶原蛋白和肌动球蛋白（尤其是对胶原蛋白的分解能力很强）而实现的，能降解肌原纤维，导致肌原纤维的断裂而提高肉类的嫩度[7]。俞沛初等[8]通过对鸡肉、牛肉中添加不同剂量生姜汁实验，考察生姜汁对肉类有明显的致嫩效果。唐晓珍等[9]报道，生姜汁和生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果，并指出生姜汁可以直接在肉类嫩化中应用，确定生姜蛋白酶嫩化猪肉的最适条件。Naveena等[10]研究姜汁对印度水牛肉的嫩化效果，结果表明姜汁处理增加了样品的胶原蛋白溶解度，促进了肌浆蛋白以及肌原纤维蛋白的分解，降低了剪切力，肌肉蛋白质的电泳图案中蛋白条带数量减少，表明生姜蛋白酶具有广泛的蛋白水解能力。孙……