益生菌发酵苹果浆工艺优化及发酵前后挥发性风味成分分析

任婷婷，岳田利，魏 欣，王 璇，袁亚宏*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

益生菌是一类能在人类及动物肠道内定植和生长，具有抑制致病菌生长能力的有益微生物，具有抑菌、抗癌、提高机体免疫力和预防腹泻等保健功能[1-3]。大量研究表明，乳酸菌发酵是用于维持和提高果蔬营养、风味、品质、安全和货架期的最经济、最有效、最简单的生物技术方法之一[4-6]。乳酸菌发酵过程中，乳酸菌利用糖类发酵产酸和芳香化合物[7]，发酵后果汁将发酵风味与原果蔬汁的风味相结合，形成乳酸菌发酵果蔬汁独特的发酵风味[8]。苹果是我国主要水果产品之一，但多以鲜食为主，加工产量低，且主要为浓缩苹果汁，加工种类单一，附加值低[9]。苹果中富含糖类、有机酸、多酚、氨基酸、维生素等营养成分[10]，此外，还含有生物活性物质（如多酚、果胶）[7]，是对人体健康有益的天然抗氧化剂，这使得它成为益生菌发酵的理想基质[11]。

目前，乳酸菌发酵果蔬的基质主要是果蔬清汁，乳酸菌发酵苹果果浆及其风味物质的研究鲜见报道。苹果浆中含有淀粉、果胶等大分子物质，乳酸菌不能充分利用，因此需用淀粉酶和果胶酶将果浆中淀粉、果胶等酶解为利于乳酸菌发酵的小分子物质。以苹果浆为基质经乳酸菌发酵得到的果汁，对比不含果渣的苹果清汁发酵，果浆发酵溶解了苹果中全部的营养成分，弥补苹果清汁发酵过程中微量元素不足的缺点[12]。利用苹果浆进……