耐热克鲁维酵母和粟酒裂殖酵母顺序接种发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响

王玉华，盛文军，李 敏，米 兰，蒋玉梅，王 婧*

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州 730070）

近几年，中国已经成为葡萄酒的消费大国，但对于进口葡萄酒的过度依赖，使我国本土葡萄酒产品面临严峻的市场竞争[1]。目前，与国外优质干红葡萄酒相比，我国葡萄酒同质化严重，各产区、各企业产品的质量层次均一，特点、个性不突出，无法满足现在消费者对多元化和多样化的需求[2]。西部作为我国优质葡萄酒产区，其干红葡萄酒在品质上依然存在色度较浅、颜色稳定性不佳、产地特征不明显等诸多问题[3]，因此不断提升我国葡萄酒品质是葡萄酒产业目前亟待解决的问题。

葡萄汁发酵是一个复杂的生物化学过程，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在乙醇发酵中起着决定性作用。然而，近几年研究发现，一些非酿酒酵母（non-Saccharomyces）对葡萄酒香气的复杂性和风格的独特性方面具有积极影响[4-5]。因此利用优选的非酿酒酵母进行多菌种协同发酵，揭示其对干红葡萄酒品质的影响，对解决葡萄酒产品缺陷和品质提升具有十分重要的意义。

粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomce spombe）是一株裂殖属的非酿酒酵母，具有较高的乙醇发酵能力和苹果酸转化能力[5]，其作为非酿酒酵母已经被成功用于朗姆酒和棕榈酒的发酵生产[6]；国际葡萄与葡萄酒组织已允许其作为生物降酸剂在葡萄酒中使用；已有研究表明[7]，S. pombe可代谢产生含量较高的吡喃型花色苷、甘油和一些特征性香气物质，因此在葡萄酒发酵方面具有纠正颜色参数、提高香气复杂性等应用潜力。……