L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

冯 涛，赵 宇，张治文，庄海宁，宋诗清，姚凌云，孙 敏，徐志民

（1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403；3.美国路易斯安那州立大学食品科学系，美国 路易斯安那 巴吞鲁日 70802）

美拉德反应由法国著名化学家Maillard L C于1912年发现并命名[1]，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，又称为“非酶棕色化反应”。该反应是羰基化合物和氨基化合物经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称其为羰氨反应[2-3]。

L-阿拉伯糖是一种低热量甜味剂，可抑制肠道内蔗糖酶的活性，减少蔗糖吸收，有效减少体内糖含量[4]。此外，L-阿拉伯糖还可抑制脂肪堆积，用于防治肥胖、高血压、高血脂等疾病[5-6]。日本厚生省将L-阿拉伯糖列入“调节血糖的专用特殊保健食品添加剂”；美国医疗协会将L-阿拉伯糖列入“抗肥胖的营养补充剂或非处方药”；2008年我国卫生部正式批准L-阿拉伯糖为新资源食品，确认其在功能糖领域的重要地位[7]。

近年来研究发现L-阿拉伯糖的反应型香精香气柔和、丰富，赋予使用香精终端产品以更接近自然和饱满的香气，许多国际香精公司开始研究使用L-阿拉伯糖生产反应型香精，如美国Danisco公司已有L-阿拉伯糖CT98和L-阿拉伯糖糖浆2 种产品作为反应型香精的生产原料供应国际市场。为提高饮食健康，减少肥胖、高血压等疾病的干扰，采用L-阿拉伯糖为原料生产反应型甜味香精将成为一种新的健康饮食方式。……