深县猪肉质及营养价值分析

石 岗，芦春莲，李 尚，冯韶华，刘 刁，曹洪战

（河北农业大学动物科技学院，河北保定 071000）

深县猪是原“黄淮海黑猪”的一个类群，是河北省唯一列入《中国猪品种志》的优秀地方品种[1-2]。猪肉为人类提供了高品质的蛋白质，满足人类的营养需求[3-4]，是目前世界上消费最多的肉产品，达到世界肉消费总量的37%[5]。目前，育种工作在猪瘦肉率和生长速度上已经取得较大进展，但肉品质下降，原因在于猪的生长性状与肉质性状间存在一定的遗传拮抗，特别是猪肉的风味、嫩度、多汁性等方面[6]。近几年，猪肉产品需求向肉质、风味、健康、安全等多种需求并重转变，对猪育种工作提出了更多、更高的要求。

深县猪作为河北省唯一的地方品种，具有繁殖性能好、耐粗饲、抗逆性强、肉质好等优点，尤其其肉质鲜嫩、多汁，风味佳，迎合了消费者的口味。深县猪的优良肉质性状也使得其重新纳入育种改良计划[7]。杜洛克猪是世界上公认的优良猪种，对其进行过多种性能改良，得到了不同的优良品种，利用价值很高。而目前对深县猪的开发研究工作进展很小，很多优良基因还未被发现，对肉质性状的遗传改良工作也尚未展开，对猪生产中测得的肉质性状数据利用不够，这些问题都阻碍了深县猪的研究进展。众所周知，中国地方猪与国外猪种在肉质方面存在差异。本研究旨在比较发现深县猪与杜洛克猪在肉质性状、微量元素等的差异，发现深县猪的突出性状，既有助于后续深县猪肉质的开发利用，也有助于利用转录组测序等分子手段找到影响差异的遗传机制，发现影响深县猪肉质性状的优势基因，从而提升深县猪肉质。

1 材料与方法

1.1 试验动物 选用饲养于河北石家庄辛集市正农牧业养殖场的深县猪和杜洛克猪阉割公猪各5 头，每头猪饲喂相同日粮。在95 kg 左右时屠宰，5 头深县猪的平均屠宰日龄为265 d，5 头杜洛克猪的平均屠宰日龄170 d。

1.2 仪器与设备 pH 计（国产）；GC-580 气相色谱仪（美国PE 公司）；PB303-S/FACT 电子精密天平；福斯kjeltec 8400 全自动定氮仪；L-8800 型全自动氨基酸分析仪（日本Hitachi 公司）。微量元素含量公司测定。

1.3 取样及指标测定 取背部倒数3～4 肋间最长肌的肌肉样品100g 左右立即放置于液氮，用于后续测样。pH、水分、粗蛋白质、滴水损失率、剪切力、脂肪酸含量和氨基酸含量分别参照《肉与肉制品：pH 测定》（GB/T 9695.5—2008）[8]、《肉与肉制品：水分含量测定》（B/T 9695.15—2008）、《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2010）[9]、《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T821—2004）[10]、《肉嫩度的测定 剪切力测定法》（NY/T 1180—2006）[11]、《肉与肉制品脂肪酸测定》（GB/T 9695.2—2008）[12]和《食物中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124—2003）[13]方法测定；肌内脂肪含量利用石油醚采用索氏抽提法测定；肉色在宰杀后放置4℃条件2 h 进行测定，比对5 分制标准样纸对肉色进行评分；大理石纹在宰杀后放置4℃条件24 h 进行测定，用背最长肌横断面与5 分制标准图比对进行评分。

1.4 统计分析 各个指标重复测定5 次，数据用SAS 24 软件进行单因素方差分析，P＜0.05 代表差异显著，P＜0.01 表示差异极显著。结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 深县猪与杜洛克猪肉质性状分析 由表1 可知，深县猪的水分含量、肉色、大理石纹、滴水损失、粗蛋白质和肌内脂肪含量等肉质指标都高于杜洛克猪（P＜0.01）。

表1 两品种猪的肉质性状分析

2.2 深县猪和杜洛克猪背最长肌中氨基酸含量分析 由表2 可知，测定的各种氨基酸含量在深县猪背最长肌中均高于杜洛克猪，且深县猪背最长肌中天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、丝氨酸、精氨酸、甘氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、半光氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、呈味氨基酸总量（FAA）、必需氨基酸（EAA）和总氨基酸含量高于杜洛克（P＜0.01），蛋氨酸和赖氨酸含量高于杜洛克（P＞0.05），说明深县猪比杜洛克猪有较高的营养价值和更佳的风味。

表2 两品种猪的猪氨基酸含量分析 g/100g

2.3 深县猪和杜洛克猪背最长肌中微量元素分析 由表3 可知，深县猪背最长肌中钾、铜、锰、锌、锶和铬等微量元素高于杜洛克猪（P＜0.01），镍含量高于杜洛克猪（P＜0.05），铁、钠、钙、镁和砷含量差异不显著。从总体来看，深县猪和杜洛克猪的微量元素含量均在正常范围之内，但前者高于后者，说明深县猪比杜洛克猪有更高的矿物营养元素含量。

2.4 深县猪和杜洛克猪脂肪酸含量分析 由表4 可知，深县猪背最长肌中豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、单饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均高于杜洛克猪（P＜0.01），棕榈酸和饱和脂肪酸含量低于杜洛克猪（P＜0.01），油酸含量没有显著性差异。

3 讨 论

3.1 深县猪与杜洛克猪肉质性状分析 肉质性状是评价猪品种好坏的重要性状之一，评价猪肉质性状的指标包括肉色、pH、系水力、肌内脂肪含量、氨基酸、大理石纹和脂肪酸含量等。其中肉色是最直接的外观指标，pH 能直接影响猪肉的烹煮损失和保藏性，并且猪背最长肌pH 在6.0 以下的肉称为PSE 肉[14]。大理石纹与肌内脂肪含量呈正相关，影响肌肉多汁性与嫩度。本研究发现，深县猪的大理石纹、滴水损失和肌内脂肪含量等肉质指标都高于杜洛克猪，说明深县猪的肉质较好。

表3 两品种猪背最长肌中的微量元素分析 mg/kg

表4 两品种猪背最长肌中的脂肪酸含量分析 %

3.2 深县猪和杜洛克猪氨基酸含量分析 谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸和脯氨酸为风味氨基酸，其含量与肉的风味有直接关系，也是影响猪肉风味的重要因素，风味氨基酸与肉鲜味的形成以及猪肉中缓冲碱、酸等不良味道有重要影响，故被称为呈味氨基酸[15]。猪肉背最长肌氨基酸含量能够反映猪肉的风味。本研究发现，深县猪的各类氨基酸基本均高于杜洛克猪，说明其营养价值更高、风味更好，这与深县猪肉质口感好是一致的。深县猪的FAA 较高也反映了这一问题。

3.3 深县猪和杜洛克猪微量元素分析 不同微量元素具有不同的生物学功能，比如Fe 存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在载氧与贮氧的执行过程中扮演了十分重要的角色[17]。本研究结果表明，深县猪背最长肌中的氨基酸含量大部分高于杜洛克猪，说明深县猪具有较高的矿物营养价值。

3.4 深县猪和杜洛克猪脂肪酸含量分析 脂类是肉的主要风味前体物质，而脂肪酸则是构成肉特殊风味的基础。有研究表明，饱和脂肪酸能够引起动脉硬化、血脂升高、血栓疾病等问题；但不饱和脂肪酸能够降低胆固醇，并且有减小动脉硬化的机会，脂肪酸含量能够直接影响到肉的营养价值[18]。本研究结果表明，深县猪背最长肌中豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和饱和脂肪酸含量极显著高于杜洛克猪，说明深县猪的脂肪酸营养价值高于杜洛克猪。

总的来说，地方猪种的肉色、 大理石纹、pH 等较国外猪种高，但失水率与剪切力较低[17]。例如，研究表明莱芜猪的系水性好、肌内脂肪含量高，而且莱芜猪的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量也较高[18-29]；金华猪的肉色、大理石纹评分和系水力等高于大约克猪[20]。杨慈新[21]研究了东海老淮猪的肉质性状，发现其肌内脂肪含量高、风味好、失水率低且人体必需氨基酸中的苏氨酸和苯丙氨酸含量高。这些研究都为本研究提供了借鉴。虽然现在有关于深县猪肉质性状的基础研究，也能获取肉质性状指标[22-24]，但是没有比较发现深县猪的肉质优势。

4 结 论

本研究发现，深县猪具有较好的猪肉品质和营养风味及价值，能为下一步的遗传改良工作提供参考。本研究中两猪种体重相同，由于深县猪比杜洛克猪的屠宰日龄延迟、饲养时间长、膘厚等因素会大大影响测定的各项肉质性状指标，后续还需要更加深入地研究来说明2个品种肉品质差异的规律。