不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响

刘显琦，丁瑞雪，毛晋春，王一然，洛 雪，史海粟，李堂正，武俊瑞

（1.沈阳农业大学 食品学院，沈阳 110161; 2. 黑龙江大学 生命科学学院， 哈尔滨 150080）

巴氏杀菌乳是通过低温杀菌的一种乳制品， 这种杀菌方法最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味，这一特点使得巴氏杀菌乳得到消费者的广泛认可[1-4]。 但由于杀菌温度较低，而不能杀死鲜乳中全部的微生物和酶，仍有部分耐热菌和耐热酶会残留在产品中，使产品保质期很短，稍有不慎就会导致腐败变质[5-6]。 而且，在后续贮藏、运输、销售过程中，必需始终保持在低温冷链下进行。目前， 国内很多地方难以始终保持如此严格的贮藏、运输和销售条件，再加上对原料乳的过分依赖，导致巴氏杀菌乳目前在我国仍不能进行大规模生产和远距离运输、销售，这大大影响了巴氏杀菌乳的加工和广泛食用[7-11]。 目前，对于巴氏杀菌乳的研究致力于优化影响乳中脂肪稳定性的工艺，以及不同工艺对巴氏杀菌乳中蛋白质组成的影响[12-14]。 巴氏杀菌乳的加工方式特殊，基于巴氏杀菌工艺对乳中微生物影响的研究较多，但对于巴氏杀菌乳的贮存条件方面的研究较少。 本试验通过研究在不同贮藏温度和时间条件下巴氏杀菌乳的风味、营养成分及理化性质的变化，探究其最适宜的贮藏条件，以期为巴氏杀菌技术在乳品中的广泛应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品来自GZ， CG， GZ 3 家乳业当天生产的巴氏杀菌乳制品。……