液体榴莲猪脚醋

2019-07-18 01:40钱春华
食品与健康 2019年7期
关键词:猪脚鸡爪主妇

钱春华

久居广州,当我对这里的饮食文化了解较为深入以后,便认识到所谓“南甜北咸东辣西酸”的地域口味划分并不全面。广州属湿热之地,我印象中人们会以清凉饮品或蒸煮清淡的菜品除湿消暑,但没想到还有一种风味十分奇特,口感酸臭甜香的美食——猪脚醋。都说山西人爱吃醋,可你要是看到了广州人如何将猪脚醋当宝,就会觉得广州人喜酸的程度并不亚于山西人。

初识猪脚醋,是我参加朋友孩子的满月酒。菜未上桌,服务员先端上来一大盘猪蹄作为开味菜,闻之臭中带香,香中带酸,酸中带咸鲜。我的口中不禁津液连连,好奇心满满,忍不住问主人为何先上这道菜?主人笑言:“这是我们广州的猪脚醋,孩子出生三个月之前就由姥姥开始制作。”看我露出了惊讶的神色,热情的主人兴致勃勃地向我介绍了猪脚醋。猪脚醋的制作需要三个月的时间。制醋前,要将糯米和黄黏米按二比一的比例调合,炒黄、炒香以后放到陶坛中,加入纯净水,密封三个月以后成醋液。醋坛子要一直存放在避光通风的阳台上。用酿造好的醋液煮猪蹄、鸡爪、鸡蛋、黄豆,可以给产妇健脾开胃祛风祛湿。这里说的“风”,是指产妇身体毒素。吃猪脚醋可以帮助产妇避免患上头疼等月子病。

除给产妇食用,普通人也爱吃猪脚醋。用这种醋来煮食物,或直接饮用醋液,老少皆宜,饮后通体舒泰,可以预防感冒、软化血管。广州农村家家都会备好陶制的醋坛子,方便随时制醋食用。旧时,在山西,遇到给自家女儿提亲的,主妇会问对方家有几口酸菜缸,这是在打听对方的家底子厚不厚。在广州,婚嫁前,主妇会关心女儿婆家有几个醋坛子?这是打探对方家里会不会过日子。如果回答有两三个坛子,主妇就放心了。

我夹起一块猪蹄,一股浓郁的醋香飘散开,喝下一碗汤,酸中带着甜,甜中裹挟着浓香,背上马上出了一層汗,似乎七经八脉都增添了活力,头顶都通上了一股热气。细一打听,猪蹄和鸡爪并非直接放入醋液中煮食,而是需要先洗净焯水,以嫩姜炒出味道,再没入醋液中慢火煮两个多小时捞起备食。黄豆则需要先泡发好,才能放进醋去煮,煮好就捞出。广州人吃猪蹄和鸡爪时,除搭配醋液食用,还要配一道梅菜,梅菜是泡洗过后蒸好的。

猪脚醋有“液体榴莲”之称,因有益健康又叫“长寿醋”,有学者曾建议将这种醋申请非物质文化遗产。在广州繁华的北京路美食街,走一段路就能发现小摊贩售卖猪脚醋、甜醋或靓醋,它们其实都是猪脚醋。这类商品,通常是在一个小碗里放一个鸡蛋、两小块猪蹄,带汤,售价十五元人民币左右。广州猪脚醋这种难得的饮食文化,给广州美食增添了别样的风情。

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