两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量

罗玉龙，刘 畅，李文博，王柏辉，窦 露，赵丽华，杜 瑞，王政纲，靳 烨*

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 010018 ）

苏尼特羊是我国优良的绵羊品种，其产肉性能好、膻味轻、肉质鲜美，有很高的营养价值[1]；其饲养方式以传统放牧为主，随着国家限牧政策的施行，部分饲养模式已转变为舍饲。舍饲饲养羊的生产潜力虽有提高，但其风味品质已呈现出下降趋势。鲜味是衡量羊肉风味的一项重要指标，核苷酸与呈鲜味氨基酸等决定了肉质鲜味，这些成分通过与舌上皮细胞的G蛋白偶联受体作用产生味感[2]。研究发现，肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）是鲜味最强的物质，能够提高肉的鲜味[3-4]。目前的研究集中于鸡、鱼等动物，对羊肉中鲜味物质的研究还比较少。翁丽萍等研究养殖与野生大黄鱼的鲜味物质，发现野生大黄鱼滋味鲜美的原因与其肉中高含量的IMP有关[5]。张会丰等研究发现笼养鸡肌肉中IMP含量显著低于散养鸡[6]。闫俊书等发现放养鸡的肉更鲜，这与放养使鸡的运动强度提高、代谢活动增强，从而提高了肉中IMP含量有关[7]。而鲜味物质的形成同时受多种酶的调控，其中腺苷-磷酸脱氨酶（adenosine monophosphate deaminase 1，AMPD1）、腺苷酸琥珀酸裂解酶（adenylosuccinate lyase，ADSL）、次黄嘌呤核苷酸环水解酶（aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase，ATIC）起关键作用，而这3 种酶的基因也是肉鲜味研究的候选基因[8]。

因此，本实验通过对放牧和舍饲条件下的苏尼特羊肉进行电子舌测定，从味觉指标上评价两者差异，进而分析苏尼特羊肉的鲜味物质含量以及相关调控基因表达量，并分析鲜味物质与调控基因之间的联系，为苏尼特羊肉鲜味物质的形成机理提供理论依据，为改进饲养管理模式、改善羊肉风味品质提供参考。……