CO2脱涩对柿果理化特性、酚类成分及抗氧化能力的影响

陈佳歆，周 沫，毕金峰，李 旋，郭崇婷，陈芹芹，辛 广*

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110161 ；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，北京 100193 ）

柿树属柿科（Ebenaceae）、柿属（Diospyros L.f.），原产于我国。柿树在我国的栽培历史已有1 000多年。2017年，我国柿果的总产量约为4.3×106t，约占世界总产量的75.7%[1]。柿果作为一种重要的传统水果，不仅含有多种糖类及矿物质（如碘、钙、磷、铁、锌等），还含有类胡萝卜素、膳食纤维、VC等活性成分[2-5]，其中，黄酮、单宁、酚酸类物质含量丰富[6-9]。

目前研究已证明柿果中同时存在着多酚和高聚合度的黄烷醇，如花青素和缩合单宁[3]。鲜柿中的酚酸主要包括没食子酸、绿原酸、缬氨酸、原儿茶酸、咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸等；单体黄烷醇包括儿茶素、表儿茶素、表没食子酸儿茶素等[10]。单宁是柿果中主要的酚类物质，其含量约占酚类物质总量的70%～75%[11]。Hagerman等研究表明，缩合单宁清除自由基的能力比简单酚类强15～30 倍[12]。田燕等的研究表明柿果单宁的抗氧化效果随着聚合度的增加而增强，高分子质量柿果单宁具有很好的体内外抗氧化效果[13]。许多研究也表明，柿中的多酚类化合物具有抗氧化、抗菌、减轻高血脂症以及预防动脉硬化等作用[14-16]。

虽然柿果在商业成熟期含有大量的多酚和单宁，并表现出较高的抗氧化等生物活性，但我国柿果品种多为涩柿，食用前必须要经过脱涩，进行人工后熟，除去涩味。柿果的脱涩方法主要分为两类：一类是直接脱涩，即利用化学物质直接渗入到单宁细胞中，与其中的可溶性单宁反应转化为不可溶单宁，类似的方法有乙醇脱涩、石灰水脱涩等；……