纳豆菌液态发酵荞麦产物中抗氧化活性物质的分离鉴定

赵谋明，邹 颖，林恋竹,*，吴 见

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640 ；2.纽斯葆广赛（广东）生物科技股份有限公司，广东 广州 510931 ）

纳豆菌高产蛋白酶和α-淀粉酶，可将蛋白以及糖类物质水解成分子质量较小的物质如氨基酸、多肽和寡糖等，从而显著提高其生物利用率[1]。利用微生物在生长过程中分泌的蛋白酶降解蛋白制备抗氧化肽已成为研究热点[2]。此外，在微生物分泌的多种酶的催化下，结合型多酚可以通过生物转化变成游离性多酚溶出，多酚的含量和种类可能会发生不同程度的变化[3]。本团队利用纳豆菌液态发酵荞麦，制备了富含谷物多酚且具有强抗氧化活性的发酵产物[4]。此外，本团队前期研究结果表明：纳豆菌液态发酵产物抗氧化活性的主要贡献者是谷物多酚类以及肽类物质[5]。由于发酵底物不仅有荞麦还有大豆分离蛋白水解物，并且微生物在发酵过程中会产生多种蛋白酶，不同蛋白酶的作用位点和作用方式也不尽相同，这使得发酵产物中肽类物质组成复杂。因此需要使用多种分离纯化技术对发酵产物进行分离纯化以获得目标抗氧化肽，并结合超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱联用法（ultra performance liquid chromatographyquadrupole-time of flight-tandem mass spectrum，UPLC-QTOF-MS/MS）鉴定肽段序列。

本实验旨在通过UPLC-MS/MS技术鉴定发酵产物多酚提取物中多酚组成与结构，在此基础上，通过超滤、乙醇分级沉淀、大孔树脂柱层析定向分离抗氧化肽，采用UPLC-MS/MS鉴定多肽组成与结构，为纳豆菌发酵荞麦产富含多酚、生物活性肽且具有强抗氧化活性的发酵产物提供理论支持。……