解冻方式对鱿鱼品质的影响

谭明堂，谢 晶,3,4，王金锋,3,*

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306 ；2.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海 201306 ；3.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306 ；4.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306 ）

鱿鱼也被称为枪乌贼、柔鱼。鱿鱼富含多种人体所需的营养成分，比如牛磺酸、VB1、钙等，可食用部分达到体质量的80%左右，其中粗蛋白质量分数18%～20%、粗脂肪质量分数1.6%～2.0%[1]。我国的鱿鱼业在鱿鱼国际贸易中占据着重要地位，同时我国远洋鱿钓业的快速发展也在推动着我国鱿鱼业在世界鱿鱼市场的地位[2]。目前鱿鱼从海上捕捞后大多采用冻结、冻藏方式处理，鱿鱼在食用前往往都要进行解冻处理，但是解冻会造成鱿鱼体内的汁液流失和营养成分减少，从而导致鱿鱼品质的下降[3]。因此，研究不同的解冻方式对鱿鱼品质的影响有着重大的现实意义。

目前已经有大量关于解冻过程对鱼类品质变化影响的研究报道，Cai Luyun等[4]研究解冻方式对红鲷鱼片品质的影响，结果发现与冷藏解冻、微波解冻、超声波解冻、真空解冻相比较，超声波真空解冻和微波真空解冻后的红鲷鱼片的肌动球蛋白有更好的热稳定性，保留有更稳定的三级结构，而且微波真空解冻后黏弹性更接近新鲜鱼片。刘欢等[5]研究发现，不同的解冻方式对鲐鱼水分损失和蛋白质变性程度等方面都有不同的影响。朱文慧[6]、宦海珍[7]等研究鱿鱼在解冻过程中肌肉保水性的变化和蛋白质氧化之间的关系，发现解冻过程中鱿鱼会出现保水性下降和蛋白质氧化现象，且500 W微波解冻能维持鱿鱼肌肉更好的品质。……