大豆分离蛋白对鲜切桃的保鲜效果

史轲轲，朱树华*

（山东农业大学化学与材料科学学院，山东 泰安 271000 ）

桃属于核果类果实，广泛种植于我国温热带地区，其果肉营养丰富，含有多种糖、酸、蛋白质、粗纤维、无机盐、胡萝卜素、VC、尼克酸等物质，有美肤、清胃、润肺、祛痰等功效[1]。近几年果蔬消费量逐渐增大，生活节奏日益加快促进了鲜切果蔬行业的发展[2]；但鲜切果蔬经不适当的处理易引起食源性疾病，随着消费者对食品感官、营养品质要求的提高，对健康关注程度的增加，食品工业迫切需要能延长鲜切果蔬保质期的技术[3]。因此，寻找一种合适的鲜切桃贮藏保鲜方法显得尤为重要。

大部分水果表面会有一层蜡质保护层，可以保护其免受外界微生物的破坏及贮藏过程中的机械损伤，但是环境污染、农药的使用会造成水果采摘后表面原有的果蜡覆盖层具有对人体有害的物质，比如农药残留物、含铅物、含硫物等。涂膜处理是果蔬行业常用的保鲜技术，它不仅可以像天然蜡质层那样保护果肉与氧直接接触，防止褐变，而且具有优良的透气性、保湿性、抗菌性、生物降解性和生物相容性等优点。相比完整水果，鲜切水果在加工过程中保护层被破坏，一方面导致其易受微生物的感染进而腐烂变质；另一方面，果肉与氧直接接触，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）催化多酚发生酶促褐变，严重影响鲜切果蔬的品质。目前市场上的保鲜技术大致可以分为物理保鲜（如低温[4]、辐射[5]、高压[6]）、化学保鲜[7]（如微酸性电解水[8]、纳米壳聚糖[9]）和生物保鲜（如Nisin[10]）。……