质谱成像技术在食品科学领域的应用进展

唐雪妹，谢书越，黄玉芬，万 凯，王富华*

（广东省农业科学院农产品公共监测中心，农业农村部农产品质量安全检测与评价重点实验室，广东 广州 510640）

在食品分析行业，组分分析常采用色谱以及色谱-质谱联用技术，然而这些方法不仅具有均质、提取、净化等复杂繁琐的前处理过程，而且无法获取目标物质在食品中的空间分布信息。目前，对食品快速化学成像的需求正稳步上升，傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱及高光谱等光谱学技术已经被广泛用于鉴定食品中生物活性分子和化学标志物的空间分布[1]。近几年，基于质谱的化学成像由于其卓越的分子特异性，成为化学分析中十分具有吸引力的方法。质谱成像（mass spectrometry imaging，MSI）相对于红外等光谱学技术来说具有独特的优势。MSI技术能够在不需要抗体、染色、标记及其他复杂前处理的情况下，直接分析样品组织，同时获得多种生物分子如蛋白、多肽、脂质、糖类等内源性代谢物以及外源性药物的空间分布信息[2]。此外，该技术具有较高的检测灵敏度及较强的分子鉴定能力，可检测组织中低丰度生物分子，区分结构相似的化合物并从分子水平上提供大量独特的信息，具有高化学特异性，尤其针对复杂的生物基质如食品和植物组织等。MSI已经被广泛地应用于生物医学、药物学以及微生物学等领域[3-5]，其在食品分析领域也逐渐受到关注，它使从亚细胞到组织，甚至完整食品尺度范围详细地了解食品中的生物过程成为可能，为食品科学的基础研究开启了新的机会[6]。……