鲜食百合的采收与贮藏保鲜

段志坤

百合鳞茎属于无皮鳞茎，采后不耐风吹、日晒，易变红、干缩，易散瓣、焦瓣，易受机械损伤和病菌侵染而腐烂变质。为了帮助种植户提高销售价格和种植效益，现将鲜食百合的采收与贮藏保鲜技术进行介绍。

一、鲜食百合的采收

1. 采收时期

百合的产量和质量，除了与适宜的栽培技术和精细管理有关外，与适时采收关系密切。在我国南方，百合采收可在7月下旬至9月下旬进行，但以7月下旬至8月上旬（即大暑至立秋）茎叶开始枯黄时采收为佳，此时采收的鳞茎不仅产量高、质量好，而且耐贮藏，加工后的百合干颜色黄白，鳞片肥厚，品质优良。提前到大暑前收获加工，其产品颜色为黄色，且产量不高;推迟到处暑时收获加工，产品颜色为黄白色，但鳞片变薄。

2. 采收方法

应在采收适期内，尽可能选晴天土壤干爽时进行。采收时用锄头挖掘，下锄要离百合茎秆7～10 厘米，不可太近或太远（太近容易损伤鳞茎，太远则采收效率不高）。百合挖掘出土后，要去除泥土，切除茎秆及其肉质须根（又称底根，做鲜食百合，须根剪留长度不超过1厘米;做种用百合，须根可留长一些，剪留2厘米即可），轻拿轻放，按大小、优劣分别装箱。大鳞茎除直接销售外，可加工成商品，或做鲜食百合贮藏;小鳞茎做种用。加工用的可放在通风房间内短期摊放等待加工，切不可在阳光下长久暴晒，以免鳞茎外层鳞片干缩变红，影响百合品质。对直接摊放在室内地面的百合，要严禁踩踏，同时摊放厚度不能过厚，一般摊放3层即可。

二、鲜食百合的贮藏

1. 贮前处理

百合采收后，要及时运到阴凉通风的土质地面房间内，均匀地铺在地上摊晾2天，堆高以2～3层球茎为宜，以降低田间热和鳞片中的水分，防止发生褐变、腐烂。摊晾后，要仔细挑选，将带有病斑、虫斑和损伤的百合球茎剔除，选择色白、个大、新鲜、无斑、无创伤的百合贮藏，去掉球茎上的泥土、杂物及其肉质须根。泥土去不掉的，可用5～10℃的水冲洗干净，洗后阴干。整个过程做到轻拿轻放、轻搬轻卸，避免撞伤、挤压、损伤球茎或鳞片。

2. 贮藏方法

①塑料袋贮藏。如采收的百合球茎数量较少，可直接装入保鲜袋，封口后置冰箱冷藏室贮藏，冷藏室内温度不低于0℃，随用随取，贮藏期可达1年之久。

②土窖贮藏。甘薯窖等土窖均可，先把窖内清理干净，铲去1层旧土，用40%甲醛（福尔马林）100倍液熏蒸1～2小时或喷0.3%高锰酸钾溶液（喷匀、喷透即可）消毒，将经过贮前处理的鲜百合球茎小心放入窖中，球茎堆放高度为90～100厘米。百合入窖后至10月底前要敞开窖口，以利通風散热（注意防雨）。11月以后，根据天气情况，逐步封窖口，到大雪前后可封严窖口。经常入窖检查，发现异常情况及时处理。土窖具有冬暖夏凉、温度相对较低且稳定、湿度较高的特点，有利于百合保鲜，可贮藏至翌年春季。

③室内沙藏。贮藏室要选择干燥、通气、阴凉、遮光的房间，并将房间清扫干净，对贮藏用的容器及贮藏室地面均匀喷洒40%甲醛100倍液或0.3%高锰酸钾溶液消毒。所用河沙要求洁净干燥，湿沙须晒至湿度65%～70%（手抓成团、松手即散）时方可使用。在室内用砖砌1个埋藏池，或用木箱、箩筐等做容器贮藏。先在底部均匀铺上3～4厘米厚的河沙，然后将百合倒置，根茬朝上，按照1层百合1层河沙的顺序进行摆放，顶部和四周用河沙封严，防止百合脱水失鲜。9～11月气温仍较高，要敞开门窗通风，以利百合呼吸散热，发现表层河沙干燥时可喷洒少量清水。12月以后天气变冷，要注意保温防冻，使室内温度不低于0℃。百合采用细沙埋藏，其呼吸所需的氧气供应受到一定限制，有利于防止衰老。同时，细沙中温、湿度比较稳定，入贮初期百合呼吸旺盛，沙子可吸收部分水分;贮藏后期百合球茎需要水分时，细沙又可供给部分水分，使百合始终处在比较适宜的贮藏环境中，从而达到保鲜目的。

贮藏期间，可以随用随取，一般每隔20～30天检查1次，将坏死腐烂的百合剔除。到翌年3月，堆内温度达5℃以上时，要及时终止堆藏，将百合取出直接销售或进行加工。

④冷库贮藏。将经过贮前处理的百合小心放入塑料周转箱中（用塑料周转箱装百合，运输方便，挤压损伤较少），每箱以5千克为宜。装箱后可以直接入冷库，码垛贮藏，等待调运上市或加工处理。锯木屑具有保持恒温、保湿、透气性好等特点，是良好的贮藏填充材料。贮藏时，可选用含水量30%～50%的新鲜锯木屑（手捏不出水），如用干木屑可加水湿润。用纸箱、木箱包装，先在箱的四周及箱底衬以塑料薄膜，再铺1层锯木屑，然后按照1层百合1层锯木屑的顺序摆放，装满封箱，置冷库贮藏效果也佳。贮藏期间，库温以1～10℃、空气相对湿度以85%～90%为宜。采用此法贮藏可保鲜6～8个月。贮藏前期的百合从冷库中直接取出后可采用卡车运输，而贮藏后期的因耐贮性下降宜采用保温车运输。

三、鲜食百合的真空包装加工

利用真空包装技术加工的鲜百合，色、香、味、形更佳，便于长途贩运和贮藏销售。鲜百合采用真空包装，由于袋内真空度高，空气极少，抑制了病原微生物的活动，避免了百合产品的氧化、霉变和腐烂，从而达到保鲜目的。

1. 工艺流程

适时采收→整理、去须根→挑选、分级→装袋→真空密封→装箱→贮藏。

2. 制作方法

①适时采收。采收前10天内，不能灌水。采收时要仔细，轻轻去掉泥土，防止产生机械损伤，并将百合运回室内晾2天，注意不能在阳光下暴晒。

②整理、去须根。用毛刷去除泥土，剥去外层鳞片。经过处理后的百合，要求达到新鲜、洁白，无烂斑、无伤斑、无虫斑、无锈斑，肉质须根不带泥土，须根长度不超过1厘米。

③挑选、分级。根据所栽的百合品种进行规格分级。

④装袋。将符合各等级标准的鲜百合称重，按每袋2个或4个装入0.04～0.06毫米厚的聚乙烯包装袋。要求内容物离袋口3～4厘米，封口勿留杂质。

⑤真空密封。装袋后，置真空抽气机上，进行真空抽气，自动封口。一般真空度为0.080～0.095兆帕，抽真空时间为10～20秒，封口加热时间为3～5秒。

⑥装箱。装袋的百合多采用泡沫箱盛装，重量根据客户需要或市场需求确定。

⑦贮藏。百合分级包装后，先在13～15℃条件下预冷处理2周，然后在2℃下放置8周进行低温休眠处理，最后在0～4℃的库中进行贮藏，等待销售。包装后的百合堆码须离地10厘米，货物间留10厘米宽的通风道。

（作者联系地址：湖南省隆回县农业技术推广中心  邮编：422200）