番茄酱如何使食物变得更安全

德博拉·布卢姆　徐婳译

番茄酱是一种红色调味酱，颜色可人，装在取用方便的玻璃瓶中出售，于19世纪首次出现在美国的市场上，然而其配方与现今的番茄酱大相径庭。

安全食品的倡导者指责称，番茄酱往往是用番茄的下脚料制成的，里面还加入了南瓜皮、苹果渣（果皮、果肉、籽和榨汁后剩余的残渣）或玉米淀粉增加其黏稠度，再染成红色作伪。法國的一位烹饪书作者将市场上出售的番茄酱描述为“肮脏、腐烂且令人作呕”。

到了19世纪末，番茄酱变得不那么令人作呕了，因为生产商往里面加入了化学防腐剂，减缓了番茄酱变质的速度。但真正的变化——即现代番茄酱的发明——发生在20世纪，是政治与个人个性相结合的产物。起初，美国最富有的食品生产商亨利·J. 海因茨和供职于联邦政府的一名薪资微薄的化学家结成了看似不可思议的联盟。一项共识将这两个人联系在了一起：不安全且不可靠的食品是一个日益严重的全国性问题。

19世纪末，美国的食品安全检验人员发现，食品工业界“丧心病狂地使用未经检测的防腐剂”。

在这个问题上，没人对哈维·华盛顿·威利的立场感到惊讶。作为美国农业部化学局局长，威利从19世纪80年代起就在推动食品安全标准的制订。那时，他领导的这个小部门是唯一一个负责全国食品质量的联邦机构，与他一起工作的化学家们已经揭露了在面粉中掺入石膏、在肉桂中掺入砖粉等广为流传的造假手段，以及丧心病狂地使用未经检测的甲醛和硼砂等防腐剂。

海因茨的主张则令人大跌眼镜，他的同行们尤为震惊。他拒绝依照其他美国企业共同遵守的惯例行事，这些美国企业采取行动，阻止食品和饮料安全标准的订立。要理解这一切，我们不仅需要了解海因茨作为一名成功商人的一面，也要了解一下他本人。

1844年，他出生在美国匹兹堡，父母都是德国移民。他的父亲约翰和母亲安娜·玛格丽塔都是虔诚的路德教徒;亨利是家里八个孩子中的老大，孩子们上的都是路德教会学校。母亲在生活中恪守基督教信条：“做所有力所能及的好事。不要为自己而活。”这是她最为欣赏的箴言之一。父母还希望孩子们能够努力工作，过上好日子，这再自然不过了。

小时候，亨利把自家菜园中富余的蔬菜卖给邻居;10岁时，他拥有了自己的菜园，还用马车将自己种的菜送到当地杂货店。在青少年时期，他不仅驾驶马车给杂货店送货，还将制好的辣根调味品装在小玻璃罐里出售。在当时，有很多种商品是装在有颜色的玻璃瓶中出售的，使用这样的瓶子有时是为了好看，有时则是为了不让人看清里面的东西。年少的海因茨特意使用透明玻璃瓶，这样顾客就能看到里面的辣根调味品了。到了1888年，海因茨44岁时，已经拥有了自己的食品厂亨氏公司，从那时起，他便一往无前。

1896年，海因茨的公司生产约60种商品，而到了世纪之交，公司的产品增加到了200种。除仍旧生产辣根调味品外，他的公司还生产泡菜、番茄酱、醋、辣椒酱、番茄沙司、果馅、果膏、烘豆、樱桃脯、芥末调味汁、醋栗果冻、菠萝脯、各类芥末制品、罐装意大利面。海因茨简直是个促销大师，从发光广告牌到彩车，他的公司在世界博览会上使用了各种手段来宣传自己的产品。

但海因茨也相信，促销要做得成功，产品本身一定要好，生产商必须值得信赖。他允许公众到匹兹堡参观他的工厂，这样人们就能亲眼目睹清洁的厂区和训练有素的工人。他建起了温室，培育品质最佳的水果和蔬菜品种。他继续使用透明的而不用彩色的玻璃瓶来包装自己的产品。他创制了一种八棱形的玻璃瓶用来包装番茄酱，这样顾客就能从多个角度审视里面的番茄酱了。

正是番茄酱，激励他走得更远。

据说，番茄酱最初是一种亚洲的调味酱，用发酵的鱼制成。有人说，它是在6世纪时由中国人发明的，名为“客家”（与英文中的ketchup即“番茄酱”一词的发音相近）。也有人说番茄酱来自越南，还有人认为番茄酱起源于西印度群岛。

换句话说，我们其实并不知道番茄酱的起源。我们知道的是，早期美国市场上以番茄为主要原料的番茄酱是大量细菌、霉菌和其他微生物的温床——直到人们在包装番茄酱时往里面加入了化学防腐剂后，这一状况才有所扭转。

在19世纪末之前，海因茨同其他生产商一样，会往番茄酱中加入化学防腐剂。他最初生产的番茄酱以他母亲的番茄酱配方为蓝本，使用从树皮（有人说是赤榆皮，还有人说是柳树皮）中提取的水杨酸做防腐剂。后来，他改用当时刚刚开始流行的苯酸钠，这种工业化生产的防腐剂廉价、无味，效果也很好。但威利和其他科学家开始对新型防腐剂的安全性提出了质疑，这引起了海因茨的关注。

不仅如此，他带领公司致力于成为生产不含防腐剂产品的先锋。他请公司总经理，也是他的表弟塞巴斯蒂安·米勒着手研发无需化学添加剂的调味品。米勒警告他，研发费用会很高昂。亨氏公司始终坚持提供退款保证，总经理因此担心，不含防腐剂的番茄酱会容易变质，导致大量退货，造成严重的资金损失。

但海因茨没有退缩，米勒也开始越来越认同这个想法。他笃信科学规律，有一种自制番茄酱的保质期较长，于是他开始用这种番茄酱的原料做试验。他希望配方中含有一种能够杀菌的浓缩酸性物质，因此他发现了醋和果胶酸的恰当比例，番茄中就含有天然果胶酸。米勒发现，要得到适量的酸，就需要高质量的番茄和大量果肉。传统的番茄酱由多种原料混合制成，浓度不高。为了制造出不含防腐剂的番茄酱，公司转而生产浓度更高、番茄含量高的番茄酱——这便是今天的番茄酱的雏形。

早期美国市场上以番茄为主要原料的番茄酱是大量细菌、霉菌和其他微生物的温床。

这样做也并非完全是利他的。1902年，威利开始在志愿者身上测试防腐剂的潜在危害，有更多的公众开始关注这一问题，要部分归功于威利的工作。该研究被戏称为“试毒小队”，导致试验对象们身染疾病，全美国的媒体都以头版头条报道了此事。海因茨开始猜测，对于他这样的食品生产商来说，消费者对食品的不信任带来的损失会远远高于改进产品花费的成本。

他的公司开始铺天盖地地做广告，公开宣传其产品高度纯净。私下里，海因茨确保包括西奥多·罗斯福总统在内的大部分政治家都了解了他的苦心。1905年，食品安全的倡导者们与罗斯福会面，敦促为保障食品安全立法，海因茨派代表参加了。

1906年，另一件食品方面的丑闻引发了食品工业界的震荡。这一事件的起因是厄普顿·辛克莱的小说《屠场》的出版，书中对芝加哥肉类产品生产过程中种种骇人听闻的细节的描写比比皆是。到那时，总统、国会，甚至大部分食品生产商都认识到了立法保障食品安全的必要性。1906年6月，美国最早的两部主要的消费者保护法——《肉类检查法案》和《纯净食品与药品法案》——正式生效，为联邦安全规定奠定了基础。

亨利·J. 海因茨的不含防腐剂的新番茄酱也已经准备上市了。正如公司在宣传广告中所说的，该番茄酱“符合政府纯净食品管理当局的标准”。它亦是一种新款的美国番茄酱——浓稠并混合了政治、个人主张、20世纪对食品安全问题的接受，当然，还有番茄。

挥之不去的防腐剂

關于苯酸钠这种防腐剂，在当时存在着广泛的争议，在19世纪与20世纪之交，海因茨停止将其用于自己生产的番茄酱中。苯酸钠由德国化学家于1860年合成，联邦化学家哈维·华盛顿·威利将其列为添加剂安全检测的对象之一，威利坚称，它是严重威胁健康的隐患。

评论家们宣称，威利夸大了苯酸钠的危险性。这种防腐剂以天然原料为基质，他们表示：苯酸钠这种盐是一种天然合成物，存在于包括烟草和蔓越莓等在内的很多种植物中。食品生产商知道

了苯酸钠具有抗菌性后，便将其用于食品生产。

《纯净食品与药品法案》于1906年获准通过后，威利敦促政府下令，停止在食品中使用苯酸钠，但其他研究表明，微量的苯酸钠——0.1%——不会造成严重危害。政府采信了这些与威利的结论相反的研究结果，如今，无论是沙拉酱还是瓶装柠檬汁，各种食品都广泛地使用苯酸钠，而唯独番茄酱中难见其踪影。——德博拉·布卢姆

为“毒”著书

普利策奖获奖记者德博拉·布卢姆是麻省理工学院《奈特科学新闻节目》的导演，著有《猴王之战》和最新出版的《试毒小队》等书。本文节选自德博拉·布卢姆所著《试毒小队》一书，该书由企鹅出版公司出版，出版者为企鹅出版集团，企鹅出版集团隶属于企鹅兰登书屋。德博拉·布卢姆版权所有? 2018。