巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

李翠翠 陆啟玉 马宇翔 闫慧丽 刘紫鹏

（1 河南工业大学粮油食品学院 郑州450001 2 南阳理工学院生物与化学工程学院 河南南阳473000）

小麦面筋蛋白，又称谷朊粉，是小麦粉与水揉和，洗掉淀粉、糖类等物质后得到的天然蛋白质，也是人类获取植物蛋白的重要来源[1]。它为加工业尤其是食品加工业提供了一种廉价易得、安全营养的原材料，为了提高其性质，以及更好地被人类利用，研究人员对其结构特点展开了大量的研究[2-3]。其功能性质如起泡性、持水性、持油性等是生产糕点、饮料、冰激凌等食品的重要质量指标[4]。围绕谷朊粉性质展开了大量研究。Yalcin 等[5]认为，在实验室条件下微波处理可显著改善面筋蛋白的起泡性和乳化性。0.1%的壳聚糖与pH 值为3 的醋酸联合使用可改善面筋蛋白的乳化性及持水性，起泡性和持油性却有一定程度的下降[6]。面制品冻藏时常因冰晶的破坏致使面筋蛋白网络结构强度减弱，从而导致其功能特性变差，添加一定量的食品胶（如黄原胶）可提高面筋蛋白的持水力，蛋白网络结构也变得更均匀[7]。王凯强等[8]认为，适量的胰蛋白酶限制性酶解和谷氨酰胺转氨酶合用可明显改善面筋蛋白的流变性和热特性。邵俊花等[9]指出，β-巯基乙醇可阻断蛋白质中的二硫键（SS），使蛋白溶液中的游离巯基（SH）含量增加，导致蛋白溶液的黏弹性和凝胶速度下降，即SS 键含量利于蛋白质凝胶特性的改善。

作为蛋白质分子表面的功能键，游离SH 对蛋白质的交联作用及形成凝胶均有重要影响[10]。……