表面荧光法无损检测牛肉的新鲜度

刘 欢 刘 文 杨 斯 韩东海

（中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083）

牛肉的腐败不仅会破坏感官质量，引起不良风味，甚至还会产生毒素，给人体健康造成危害，因此保证牛肉的新鲜度至关重要。常规的牛肉品质检测方法，主要包括：感官评价、微生物检测、理化检测等[1]。这些方法常具有人为主观性强，缺少量化指标，预处理操作繁琐，需要大量试剂，检测效率低，耗时长，对样品破坏性大等缺点，难以满足对牛肉新鲜度实时检测的需要。

荧光光谱法是一种灵敏度高、检测速度快的分析技术，仪器成本相对较低[2]。牛肉中含有多种可以产生荧光的物质，如色氨酸、酪氨酸、胶原质以及核黄素等[3]。Yoshimura[4]使用三维荧光光谱结合PLS 回归分析，预测牛肉表面的菌落总数。Skjervold[5]提出利用荧光成像技术区分肉中的脂肪组织、结缔组织和肌纤维组织。Kim[6]根据鸡胸肉表皮的荧光特征，鉴定鸡肉是否存在疫病危害。Egelandsdal[7]利用荧光发射光谱测定了牛背最长肌的嫩度。

表面荧光技术是采用固体样品架，使激发光源和检测器同在样品一边，互成45°，可以直接采集牛肉的光谱特征，不需要任何前处理，可以简化检测步骤，避免有机溶剂污染[8]，具有简单、快速、非破坏、取样量少、灵敏度高、费用低等优点。

本研究使用表面荧光法对牛肉的新鲜度进行无损检测，明确牛肉的荧光特性，确定牛肉中特征吸收峰的激发和发射波长，挖掘可作为牛肉新鲜度检测指标的荧光物质，并建立牛肉新鲜度的判别分析模型。……