顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质

冒德寿 牛云蔚 姚征民 肖 晴 肖作兵* 马 宁 朱建才

（1 云南中烟工业有限责任公司技术中心 昆明650231 2 上海应用技术大学 上海201418 3 上海海洋大学 上海201306）

中国白酒，也被称为白酒或烧酒，是一种在全世界享有盛名的蒸馏酒，尤其是在中国。通常乙醇含量在40%～55%[1]。中国白酒按传统的香型主要可分为：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其它香型（如凤香型、兼香型）。不同香型的白酒，具有不同的风格特点[2]。其中，清香型白酒因其果香和花香宜人而深受广大消费者喜爱，尤其在中国北方地区人们更加偏爱清香型白酒。众所周知，白酒的品质取决于许多因素，如原料和发酵过程等。此外，清香型白酒的香气也是产品质量的一个重要因素。对于研究人员来说，掌握清香型白酒中的重要香气化合物对提升香气品质至关重要。

近年来，固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-嗅觉测量技术（GC-O）广泛应用于白酒中的香气化合物的定性、定量，研究人员通过这些技术对清香型白酒中的关键香气化合物进行了初步探索。丁云连[3]通过浸入式固相微萃取（DI-SPME）与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）鉴定出汾酒中的苯乙醛、4-乙基愈创木酚、苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、β-苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇和1-辛醇这10 种香气物质，初步作为特征香气物质。杜艳红等[4]采用DI-SPME 从红星二锅头原酒中共鉴定出138 种风味物质。张恩[5]应用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合AEDA（芳香化合物萃取稀释法）发现洋河新酒与老酒中重要风味化合物为己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯。……