豆腐中主要腐败菌的分离鉴定及与品质的相关性分析

韩翠萍 葛子榜 刘庆冠 许 慧 江连洲 孙树坤*

（1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 黑龙江省绿色食品科学研究院 哈尔滨150030）

豆腐是我国传统豆制品中历史最悠久的一种绿色健康食品，营养丰富，容易吸收，被人们誉为“植物肉”[1-2]。经常食用豆腐，可降低血清总胆固醇，降血压，降血糖，减少动脉硬化，同时对预防骨质疏松、癌症及保护心血管健康也能起到良好的作用[3-4]。豆腐种类繁多，我国豆腐主要分为南豆腐、北豆腐和充填豆腐。其中北豆腐主要是用盐卤作为凝固剂制成的蛋白凝胶产品，豆腐成品的水分含量相比南豆腐低，质地坚实，风味良好[5-7]。

豆腐营养丰富，为微生物提供了理想的生长繁殖环境，从而导致其保质期较短，影响豆制品的品质和销售期限，在一定程度上限制了豆制品行业的发展[8-9]。豆腐生产过程中的微生物污染更加难以控制[10]。虽然豆腐在加工过程中会受到各种细菌的污染，但最终只有部分微生物大量增殖，在腐败过程中占据主导地位[11]。

国内外对豆制品中腐败微生物进行了大量研究，结果表明豆腐的腐败与其物理性质和初始微生物密切相关[12-14]。Tuitemwong 等[15]研究了7 种品牌的传统豆腐在7 ℃贮藏1 d 和30 d 后的主要腐败菌，所分离的微生物中，最普遍的革兰氏阳性菌（G+）为链球菌属、片球菌属、乳杆菌；最普遍的革兰氏阴性菌（G-）为绿脓假单胞菌、恶臭假单胞菌、产气杆菌、阴沟肠杆菌。Franca 等[16]研究表明豆腐中的腐败菌主要来自原料的乳酸菌和在加工过程中出现的梭菌属和链球菌。……