蛤蟆吐蜜?香气代代传

宋晨

天津卫有三宗宝，鼓楼、炮台、铃铛阁。鼓楼楼前有清代天津诗人梅小树撰写的木板对联：“高敞快登临，看七十二沽往来帆影。繁华谁唤醒，听一百八杵早晚钟声。”鼓楼是老天津卫的城市中心，这里不仅见证了天津城市不断发展、繁荣的过程，也有不少接地气儿且让老百姓魂牵梦萦的小吃。

-周身金黄似蛤蟆-

走在鼓楼商业街，一家店铺随风飞舞的招幌让我兴趣突起，走近一看，上书“蛤蟆吐蜜”四个大字。在我的认知中，和蛤蟆相关的词语大多为贬义，这“蛤蟆吐蜜”到底是什么呢？

推开店门，一股类似馒头夹杂着微甜的红豆香气的味道在空中弥漫。我看到货架上整齐地摆放着一个个标有“蛤蟆吐蜜”字样的刚出炉的面点。它们有手掌大小，热气腾腾，白色面皮侧面开裂一个小口，活脱脱一张张开的蛤蟆嘴，有皮有沙的豆馅儿从“蛤蟆嘴”里“吐露”出来，如同一个大舌头耷拉在嘴边，四周布满了密密麻麻的金黄色芝麻，好比蛤蟆身上的小鼓包，整体外形像极了一只憨态可掬的小蛤蟆。这面点被称为“蛤蟆吐蜜”真是再生动不过了。我赶紧买了一个，一口咬下去，入口的先是芝麻的醇香，接着是筋道爽口的面皮，薄而有力，再就是红豆馅儿绵软香甜却不腻，还有一丝丝桂花的清香，让我整个口腔都充满了香甜的滋味。

-点心“小货儿”入选非遗-

我坐在椅子上，边吃边看着店里的宣传片。原来，“蛤蟆吐蜜”是“小货儿”（工艺难、售价高、销量小）的一种，属于比较小众的吃食。据说，它的历史可以追溯到明朝燕王朱棣发动“靖难之役”的时候。追随燕王征战的将士们，随身携带一种用面粉烤制的饼子，吃的时候抹上羊油脂食用。手艺人见到这种饼子后感慨将士们的艰苦，萌生出制作一种既便于携带又美味的面食的想法，便创制出了“蛤蟆吐蜜”。经过几代人的不断摸索，如今，店主刘自起在祖辈传承的面食技艺的基础上，探索出选豆、筛选、清洗、浸泡，到选糖、炒糖、制馅，至和面、醒发、兑碱，到再次醒发、上炉烙、反面烙、烘烤等多达26道工序的“蛤蟆吐蜜”工艺，并将它完整地传承下来。现在，刘氏“蛤蟆吐蜜”制作技艺已经成为天津市和平区的非物质文化遗产。

-吐蜜全靠“老糟肥”-

被激发起好奇心的我，与店家打探起非遗面点的制作秘诀。“蛤蟆吐蜜”非遗传承人刘自起先生看我真心喜欢他家的面点，便笑着对我说：“蛤蟆吐蜜的关键秘籍就是老糟肥！你知道什么是老糟肥吗？”我摇摇头。刘自起先生回到操作间拿出了一块老糟肥，掰开后，有股淡淡的酸味和糟味。谈到面，刘先生的话匣子打开了：   “‘蛤蟆吐蜜的面皮制作使用的是老糟肥，而老糟肥是现代酵母无法制作出来的。酵母对面食来说只能起到暄软的作用，而用老糟肥制作出来的面食则松软、柔韧、喧腾且口感筋道、利口。老糟肥要经过五天的发酵，从大孔加小孔的嫩肥，到窝孔大且有不规则花纹的面肥，再到稳定性强并有紧密蜂窝状孔隙的老肥。这五天，面案师傅每天都要不断地接肥，以保证面皮的韧性和天然香气。‘蛤蟆吐蜜在烤制时能够自然开裂全靠老糟肥。”

-制作独具匠心-

对面肥似懂非懂的我，连忙趁热又咬上几口新出炉的“蛤蟆吐蜜”。此时，店里顾客来来往往。店员是一名年轻人，他对每个顾客都说：“‘蛤蟆吐蜜常温最多保存三天，想吃热乎的，用微波炉热30秒即可。”

“蛤蟆吐蜜”的制作过程颇为讲究，一定要选用河北产的粒匀、饱满、色泽鲜艳的红小豆，择去杂质和瘪豆，用清水洗3～5遍，浸泡1小时，再用干净水冲洗后控干，凉水下锅煮豆。红小豆煮至开锅后，改小火焖制，豆皮开裂后过筛去皮，用布包好控水，再加入蔗糖、桂花酱和香油，搅拌均匀。在和面、包制时也有严格的要求，要将和好的老糟肥、碱、面按比例混合，和成面团待用，然后揪剂、擀皮、包馅成团、扣模成型、滚水、滚芝麻、上炉烤制。烤制时面皮侧面自然裂开，馅料自己吐出。“蛤蟆吐蜜”的面皮具有老肥发酵特有的香味，芝麻香气浓郁，豆沙、桂花唇齿留香。

-小纸包“带福还家”-

通过品尝、交流与观察，我感受到了手艺传承人的坚守与匠心。现在不少美味速食品，几分钟做好、几口下肚，食客们嚼完咽下，充饥解馋，却觉得少了一份回味。我们真正需要的美食不就如同“蛤蟆吐蜜”一样吗？不仅能满足舌尖上的诱惑，更重要的是有一种文化传承、一种匠心理念寄寓其中。

我又挑选了蔓越莓、水晶玫瑰、巧克力、抹茶、紫薯、老黑糖、木糖醇馅儿的“蛤蟆吐蜜”，准备带回去给家里人嘗尝。店员熟练地打包，笑着对我说：“父亲的年龄越大就越爱和顾客唠家常，每天都会和顾客讲自己的发面技艺，似乎特别希望有更多的人了解这门手艺。”原来，这位90后的店员正是新一代非遗技艺传承人。此时，刘自起先生起身继续和我讲：“‘蛤蟆吐蜜曾经是人们礼尚往来的必备品，过去朋友间互相馈赠面点是一种友好的表示。我们这里的包装也很有讲究，把‘蛤蟆吐蜜整齐地摆放在消毒处理后的黄纸中央，一下一下把它折成一个小包袱，附上一层大红色的‘五福捧寿纸笺。红色的五福笺儿，左边是父母福，右边长辈福，底下是儿孙福，第五福呢，是您站在我的门前，见者为福，您提着这个，叫带福还家。”

我答谢过后，手拎着纸包、绳系的“蛤蟆吐蜜”，走出店铺，回头看着父子二位手艺人，对招幌上的“蛤蟆吐蜜”四个字有了更深的理解——那既是他们赖以生存的独门手艺，也是融入骨血中的毕生追求。上百年来，时间改变了天津鼓楼这地界儿的样貌，但一块儿传统的“蛤蟆吐蜜”却保留住了香甜酥软的传统老滋味。