莲藕片薄层真空微波干燥特性及动力学模型

张钟元 李丽娟 李大婧

摘要：为研究莲藕片真空微波干燥特性，探讨不同真空度、装载量和微波功率对莲藕片薄层真空微波干燥过程的影响。根据试验数据建立莲藕片薄层真空微波干燥水分比与干燥时间关系的动力学模型，并对模型进行拟合试验，最后计算莲藕片薄层真空微波干燥条件下的有效扩散系数。结果表明，莲藕片薄层真空微波干燥过程符合Page模型，经验证，模型预测值与试验值拟合良好;莲藕片薄层真空微波干燥有效扩散系数在0.508×10-6～6.556×10-6 m2/s范围内。Page模型适合描述莲藕片薄层真空微波干燥过程。

关键词：莲藕片;薄层干燥特性;动力学模型;真空微波;干燥工艺;生产控制

中图分类号： TS255.1  文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2019）02-0201-05

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn），别称荷藕、莲菜等，为睡莲科莲属多年生大型宿根水生草本植物[1]，原产于中国和印度，历史悠久，种质资源丰富，以肥嫩根状茎供食用，是我国极重要的水生蔬菜。莲藕含有淀粉、膳食纤维、氨基酸、维生素等多种营养成分，营养丰富，同时又含有少量生物碱、黄酮类物质、鞣质等功能性成分，具有清热凉血、生津止渴、健脾开胃等药用价值，广受消費者喜爱[2-3]。莲藕采收后，易氧化褐变、失水干缩以及腐烂变质，不耐贮运，而干制可有效延长其贮藏期限，且便于运输。

真空微波干燥技术把微波和真空2项干燥方法有效地结合起来，使二者充分发挥各自优势，具有干燥速度快、干燥时间短等优点[4]，且能较好地保留干制品的营养风味物质[5]。……