《风味人间》背后藏着的奥秘

松鼠云无心

最近，陈晓卿导演的《风味人间》美食纪录片刷爆朋友圈，一道道美食隔着屏幕就俘虏了万千吃货的心。而细心的观众也一定注意到了每集片尾中出现的首席科学顾问的名字——云无心。美食背后究竟还藏着哪些科学奥秘？本文通过采访云无心老师，带我们走进《风味人间》的背后。

西班牙人生吃火腿安全吗？

《风味人间》第一集中的中国皖南火腿和西班牙伊比利亚火腿让人垂涎欲滴，但细心的观众们也发现，在西班牙，火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑，火腿真的能生吃吗？

“生”对应的“熟”，但很多人不知道的是，“熟”并不是一个科学概念。日常生活中，我们说“把食物做熟”，通常包含着两个方面的意义：一是食物变得软烂，便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。而后者才是涉及食品的安全性。

中国人的吃法是将做好的火腿进一步烹饪，做成各种美食。毫无疑问，如果火腿上有致病微生物，这样做可以充分地杀灭它们，吃起来很保险。但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中，会有一定程度的发酵，肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解，从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说，好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的做法相比。它也有着独特的风味和口感。

能否吃的关键，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌，其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床，长得越多对健康的危害就越大。……