贵州米粑花样做法

1.褡裢粑

褡裢粑又名“荷叶粑”，是以当地布依族土布制作的一种挂在肩上的口袋“褡裢带”衍生出来的名字。褡裢粑色泽亮丽，甜糯细嫩，具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气，既可冷吃，也可炸、蒸、烤、煎、烙后热食，在黔南州盛行。

褡裢粑的做法：将5000克糯米用20℃温水浸泡2～3小时，过筲箕沥干水分，用石磨磨成粉。将芭蕉叶去老梗，切成20厘米×40厘米的长方形，洗净，擦干水分，内里抹一薄层猪油，将芭蕉或香蕉去皮，加熟芝麻粉，舂成蓉状，加红白糖、猪肉丁拌匀，一半放入米粉中搅和成面团，余下作为馅料待用。将面团揉成饼状，包上馅料后压扁，分成两份，分别用芭蕉叶包裹好，两者隔开成如意形，分层放入蒸笼，旺火蒸1小时左右即可。

2.糯团粑

糯团粑又叫“糯米包子”，与四川的叶儿粑相近，是添加了以豆腐干、鲜猪肉制作的成馅做成的包子。其色泽洁白、米香浓郁、馅心鲜美，是当地人早中餐之首选。

糯团粑的做法：将300克猪五花肉末、40克腊肉粒、50克豆腐干粒、50克韭菜碎、50克葱花、20克盐、适量猪油，混合拌成馅。将80克大米煮成稀饭，加600克糯米，磨成米浆，吊浆干制，双手搓揉米团并下剂，包入馅料制成包子状，上笼大火蒸至熟透即可。

3.棉菜粑

棉菜粑是黔东南州苗族地区传统的一种美味小吃。过端午节、重阳节时，黔东南人们都用其来庆祝节日。棉菜粑的主料之一是白蒿，在贵州又名粑粑蒿，味略苦，草香浓郁，质感绵软柔糯。

棉菜粑的做法：将200克糯米淘净，入温水浸泡2小时，300克籼米淘洗，入温水浸泡4小时，将两种米混合后沥干水分，置石碓窝中舂成米粉，过细筛。将50克白蒿择净，入沸水煮约30分钟，过冷水，沥干，切成细末，入锅煮沸，加入三分之一的米粉拌匀成芡状，加入余下米粉，慢慢滚粉揉搓成米团。下剂子（每个重120～150克），捏圆压扁，包入各种馅料，如用白糖、芝麻、猪油、花生碎、桃仁、桂圆等炒制的白糖馅，用肉末、酸辣椒、盐菜末、豆腐、盐等炒制成的肉馅或腊肉豆沙馅，外包一层高粱叶或桐子葉、苞谷叶、芭蕉叶，上笼蒸约1小时即可。

4.清明粑

清明粑是贵州的地方祭食。由当地人在仲春至清明前后到野外采集的一种名为“鼠曲草”的野菜（又名清明菜）与糯米加工而成。

清明粑的做法：将3000克优质糯米淘洗干净，浸泡4～6小时，滤净，加入500克清明菜（选嫩芽、花蕾）混合入甑蒸熟，放入木槽舂成蓉，分成重约100克的剂，包入白糖馅心，再蒸制或煎制即可。食用时可蘸食白糖。

（贵州   吴茂钊）