不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响

蓝蔚青 巩涛硕 傅子昕 车 旭 孙晓红+ 许巧玲 谢 晶*

（1 上海海洋大学食品学院 上海201306 2 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学） 上海201306）

鲳鱼（Pampus argenteus）又名镜鱼、鮀鱼、平鱼，属鲈形目鲳科近海中下层海产鱼类，其体短而高，极侧扁，略呈菱形，主要分布于黄海、渤海、东海和南海各海区，在我国沿海地区产量较高，居重要地位[60]。鲳鱼含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素，因其肉质鲜美且营养价值高，烹饪后味道鲜美且少有鱼腥味的特点，长期以来深受消费者喜爱[1]。然而，其在贮藏过程中易受酶与微生物的作用而引起腐败变质。采取适当的处理方式，延长其货架期至关重要。近年来，对植物源生物保鲜剂的开发研究逐渐增多，这是因为其能有效抑制细菌繁殖与脂肪氧化，延缓样品的腐败变质，提高保水性能，显著提升水产品的贮藏品质。例如：黄酮与多酚类物质能有效抑制微生物的生长与酶的活性，延长其冰藏货架期。

银杏（Ginkgo biloba）又名公孙树，白果，为银杏科银杏属裸子植物。其叶片提取物中富含银杏内酯、黄酮醇苷和银杏酸等药用成分，能有效清除自由基，预防脂类过氧化，因而长期受到人们的青睐[2]。银杏叶中含有30 多种黄酮化合物和萜类、酚类、微量元素及氨基酸等有效成分。冯金霞等[3]研究发现银杏叶提取液能在一定程度上抑制红富士苹果的褐变并保持良好其感官品质。李虎等[4]研究得出银杏叶黄酮粗提物对细菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌）与真菌（禾谷镰刀菌、烟草赤星病菌）均有一定抑制作用，其对大肠杆菌的抑制性能最强。竹醋液（Bamboo vinegar，BV）是竹材热解得到的天然液体产物，其主要成分是酮、酚、醇、有机酸等物质，具有良好的抗氧化性能和广谱抑菌性。日本、韩国及欧洲部分国家和地区已把竹醋液作为天然防腐剂用于食品领域。孙涛等[5]研究得出竹醋液或竹醋-茶多酚复配液浸渍处理后的南美白对虾，冷藏货架期能由原来的4 d 延长5～7 d。本文分别使用银杏叶提取液和竹醋液处理鲳鱼，通过感官评定、微生物（菌落总数）、理化（K 值、TVBN、TBA 值、pH 值、持水力及水分活度）、蛋白质（肌动球蛋白、总巯基含量及Ca2+-ATPase 含量）指标变化，结合低场核磁共振技术表征其对冰鲜鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

试剂：磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、甲醇，为色谱纯，上海安谱科学仪器要有限公司；标准品（三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷），Sigma 公司；70%甲醇、2-硫代巴比妥酸、轻质氧化镁、硼酸、氢氧化钾，国药集团化学试剂有限公司。铁琼脂、假单胞菌CFC 选择性培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；竹醋液（食品级），江阴中炬生物科技有限公司；银杏叶提取液（食品级），广州文玲贸易有限公司。蛋白定量测试盒、巯基测定试剂盒和超微量Ca2+-ATPase 测试盒，南京建成生物工程研究所等。上述试剂均为国产分析纯级。

仪器：JX-05 型拍打式无菌均质器，上海净信实业发展有限公司；AquaLablite 型标准型轻便式水分活度测定仪，美国DECAGON 公司；Synergy2型自动酶标仪，美国BioTek 公司；Kjeltec2300 型凯氏定氮仪，瑞士FOSS 公司；Waters e2695 型高效液相色谱仪，美国Waters 公司；V-5100 型紫外-可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；Meso MR23-060H-I 型核磁共振分析及成像系统，上海纽迈电子科技有限公司；H-2050R 型台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；LHS-100CL 型恒温恒湿箱，上海一恒科学仪器有限公司；LDZM-40KCS-Ⅲ型立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗机械厂等。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理 将新鲜鲳鱼用清水冲洗体表污物，随机分成3 组，每组12 条鱼，分别置于1%银杏叶提取液（Ginkgo biloba leaves extract，GBLE）与1%竹醋液（Bamboo vinegar，BV）中浸渍5 min，取出，沥干后装入PE 保鲜袋中，以蒸馏水处理的样品作为对照组（CK）。3 组样品以冰、鱼比2∶1 分装于保鲜盒中，按层冰层鱼的形式处理鱼样，置4℃冰箱中贮藏。每1～2 d 换1 次冰，每隔3 d 测定各组样品的感官分值、微生物（菌落总数）、理化（K值、TVB-N、TBA 值、pH 值、持水力及水分活度）、蛋白质（肌动球蛋白、总巯基含量及Ca2+-ATPase含量）指标变化，结合低场核磁共振与核磁成像技术综合表征其对冰鲜鲳鱼水分迁移及蛋白质特性的影响。每个指标做3 个平行。

1.2.2 感官评定 依据鲜、冻鲳鱼的标准[6]，结合黎柳等[7]鲳鱼感官评定表，由5 名经过专业训练人员组成感官评定小组，分别对鲳鱼的体表、气味、眼睛、鱼鳃与组织弹性进行综合评分，从体表色泽、气味、鱼眼、鱼鳃与组织弹性等方面进行综合评分。评分标准：7～10 分为新鲜，4～7 分为一般新鲜，4 分以下为不新鲜。

1.2.3 菌落总数 根据GB4789.2-2010 中《食品微生物学检验菌落总数的测定方法》[8]进行分析。选择3 个合适的稀释度，测定各组样品贮藏不同时间的菌落总数，每一稀释度做3 组平行。

1.2.4 挥发性盐基氮 使用全自动凯式定氮仪测定不同处理组鱼肉的TVB-N 值。

1.2.5 硫代巴比妥酸 参考Salin 等[9]方法。取5 g剁碎鱼肉，加入20% TCA 25 mL 与蒸馏水20 mL，匀浆60 s 后静置1 h，过滤，取上清液定容50 mL。取该溶液5 mL 与5 mL 硫代巴比妥酸，混匀，沸水反应20 min，取出，冷却至室温，测定其在532 nm 处的吸光度值。以蒸馏水代替样品作空白值。结果以丙二醛含量计。

1.2.6 pH 值 取剁碎的鱼肉5 g 于烧杯中，加45 mL 蒸馏水搅拌均匀，配成10%的样品溶液，静置30 min 后用精密数显酸度计测定，每组样品平行测定3 次。

1.2.7 持水力 取3 g 鱼肉放在滤纸中包裹，置离心管中8 000 r/min 离心10 min，沥干表面的水分，称重m2。重复3 次，取平均值。

式中：m1——离心前样品质量，g；m2——离心后样品质量，g。

1.2.8 水分活度 参照GB/T 23490-2009 《食品水分活度的测定法》[10]，略作调整，用水分活度仪测定。称取鱼肉样品（2±0.02）g，置于水分活度仪的测量舱内，用传统模式（用于水分活度测量，测量平衡时间40～60 min，平衡时屏幕示数稳定，显示其测量值）在25 ℃下测定，每组鱼片至少测量3次，所得示数的平均值即水分活度[11]。

1.2.9 低场核磁共振分析 NMR 横向弛豫时间T2用CPMG 序列 （carr-purcell-meiboom-gill sequence）测量。质子共振频率为21 MHz，测量温度为32 ℃[12]。参考廖媛媛等[13]进行鲳鱼样品的核磁共振分析。所用参数：采样频率SW=100 kHz，模拟增益RG1=20，P1=18.00 μs，数字增益DRG1=6，TD=400 004，PRG=1，重复采样间隔时间TW=2 000 ms，累加次数NS=4，P2=34.00 μs，回波时间TE=0.500，回波个数NECH=8 000。得到的图为指数衰减图形。将10 g 样品放入60 mm 磁体线圈管中，为防止水分蒸发，用无核磁弛豫信号的保鲜膜封口，放入直径60 mm 的核磁管中，用分析仪分析。每个测试至少3 个重复。

1.2.10 核磁共振成像 （Magnetic Resonance Imaging，MRI） 采用核磁共振成像技术测定鱼肉的质子密度图谱，将样品包上保鲜膜后直接放入直径60 mm 核磁管中，随后放入MR-60 核磁共振成像仪中予以成像分析。通过MSE 成像序列得到凝胶的质子密度成像，测定条件为：重复等待时间（TR）=500 ms，回波时间（TE）=18.2 ms。使用拉莫尔定律：v=γB0/2π 选择成像层面，将信噪比及图像清晰度调节，得到的成像图谱由8 次扫描重复累加而成。质子密度图由纽迈公司提供的软件统一映射、伪彩。

1.2.11 肌动球蛋白含量 参考Benjakul 等[14]法提取肌动球蛋白并适当修改。称取2 g 绞碎鱼肉，加入10 mL 0.6 mol/L 预冷的KCl（pH 7.0）溶液，在低温下均质60 s，然后离心（5 000×g，4 ℃） 30 min，收集上清液。加入3 倍体积预冷的蒸馏水，离心（5 000×g，4 ℃）20 min，收集沉淀后加入1.2 mol/L 等体积的预冷KCl（pH 7.0），低温下磁力搅拌30 min，再次离心，上清液即肌动球蛋白。用蛋白定量测试盒测定肌动球蛋白含量。

1.2.12 总巯基含量 试验开始前配制标准应用液，以肌动球蛋白溶液为待测样本，根据巯基测定试剂盒测定，采用酶标仪测定412 nm 处的吸光度值。

1.2.13 Ca2+-ATPase 活性的测定 试验开始前30 min 配制磷剂、标准磷应用液与粉剂。以肌动球蛋白溶液为待测样本，使用超微量Ca2+-ATPase 测试盒测定，采用酶标仪测定波长636 nm 处的吸光度值。

1.3 数据处理

试验数据均采用3 次平行试验的平均值，用软件Origin（Pro）8.5 绘制曲线。数据间差异通过统计软件SPSS19.0 中的Duncan 新复极差法进行方差分析与多重比较，结果以平均值±标准偏差表示。P＜0.01 为极显著，P＜0.05 为显著，P＞0.05 为不显著。

2 结果与分析

2.1 感官评价

经银杏叶提取液与竹醋液处理后，鲳鱼样品的感官品质变化如图1所示。

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的感官分值降低。其中对照组样品的降幅明显高于植物源提取液处理组。对照组的样品9 d 后的感官分值低于4 分，表现为不可接受，此时鲳鱼体表暗淡无光泽，肉质较为松散，眼球凹陷，手指按压后凹陷消失慢，异味明显。而银杏叶提取液处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质，分别在12 d 和15 d 时体表稍暗淡，鱼鳃仍呈淡红色，黏液与眼角膜较透亮，眼球无凹陷或泛白，稍有异味。由此表明，银杏叶提取液和竹醋液中的活性成分具有良好的抗氧化及抗菌活性，能起到天然保护屏障作用，减少微生物的滋生，延缓冰藏鲳鱼感官品质劣变。

2.2 菌落总数

水产品肉质营养丰富，是良好的天然培养基，易被微生物利用，因此，测定菌落总数可以作为判断鱼肉的鲜度方法之一[15]。国际微生物食品委员会规定，食用海水鱼中微生物含量应低于7.00 lg（CFU/g）[8]。

由图2可知，初始的菌落总数为（4.3±0.35）lg（CFU/g），贮藏初期，对照组与处理组样品的菌落总数差异并不明显（P＞0.05）。从第6 天起，处理组样品的菌落总数显著低于对照组 （P＜0.05），可能是由于贮藏后期随着微生物数量的增长，两种植物源提取液的抑菌作用开始凸显，与黎柳等[7]研究结果一致。对照组样品第9 天时的菌落总数为（6.45 ± 0.14）lg（CFU/g），第12 天 时 达（7.69 ±0.18）lg（CFU/g），超出限量指标，而提取液处理组样品的菌落总数值仍保持在限量以下，其中以竹醋液组样品上升最缓慢，直至贮藏末期第18 天时超过7.00 lg（CFU/g）。这可能由于银杏叶提取液黄酮和多酚类等活性物质作用于鱼体表面，有效抑制微生物生长繁殖，且抗氧化活性物质易在鱼体表面形成保护膜，阻止微生物进一步侵染。而竹醋液样品的pH 值较低且含有其它有效抑菌成分，抑制了细菌繁殖。

图1 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼感官分值的影响Fig.1 Effect of different plant-source extracts on sensory scores of pomfret during ice storage

图2 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼菌落总数的影响Fig.2 Effect of different plant-source extracts on aerobic plate count of pomfret during ice storage

2.3 TVB-N 值

挥发性盐基总氮是评定水产品腐败程度的重要化学指标，是动物性食品在内源酶与微生物的共同作用下，使蛋白质分解生成多肽片段甚至氨基酸、醛酮类等小分子含氮物质所致[16]。根据SC/T 3103-2010 鲜冻鲳鱼标准，TVB-N 值≤18 mg/100 g 为一级品，18 mg/100 g＜TVB-N 值≤30 mg/100 g 为合格品[7]。

如图3所示，各组的TVB-N 值均呈上升趋势，新鲜鱼肉的TVB-N 值为 （8.31±0.61）mgN/100 g，对照组在第3 天为 （17.77±1.6）mgN/100 g，接近一级标准。处理组在前6 d 的TVB-N 值上升缓慢且均在一级范围，后期上升显著，银杏液提取液组和竹醋液组分别到贮藏后期12 d 和15 d才超出限量指标，可能由于植物源提取液的加入有效抑制了鱼肉中微生物生长繁殖，减缓了非蛋白化合物的氧化脱氨基速度[17]，从而降低TVB-N的生成量。

2.4 TBA 值

如图4所示，TBA 值的最初变化范围为（0.1815±0.0315）mg/100 g。各处理组的TBA 值均保持上升趋势，两个处理组间差异不显著（P＞0.05），对照组的上升趋势明显大于处理组，贮藏期间各处理组均上升缓慢。试验结果表明处理组样品的脂肪氧化速率得到延缓，可能由于其黄酮、多酚等抗氧化活性物质能与氧化的脂肪酸优先结合，清除自由基而减弱脂肪酸氧化的连锁反应。

2.5 pH 值

由图5可知，贮藏初期，对照组与处理组样品的pH 值差异不显著（P＞0.05），处理组样品的pH值在贮藏前期呈缓慢下降趋势。其中，贮藏3 d 样品的酵解过程基本完成，其pH 值最低。随着样品进入自溶阶段，其pH 值逐渐上升，pH 值越大样品腐败程度越高。对照组样品在12 d 时pH 值超过7.5，此时鱼体已腐败，而处理组样品的pH 值在9 d 时才逐渐升高，且增长趋势比对照组缓慢，在第15 天时pH 值达到7.5，可能是由于银杏叶提取液与竹醋液中的酚类物质含有酚羟基，可游离H+，其对微生物与酶的作用效果显著，减缓了鱼肉中蛋白质分解为氨和三甲胺等挥发性盐基物质的速度，从而抑制其pH 值的升高[17]。

2.6 持水力

肉的持水性能可用持水力表示，其指样品在外力的作用下保持原有水分的能力[18]。鱼肉中含有较多的水分，新鲜状态下可保持较好的持水性能，然而随着鱼肉的腐败，蛋白质分解变性，其持水能力逐渐下降，因此持水力可反映水产品的腐败程度[19]。

从图6可以看出，新鲜样品的持水力在83%左右，贮藏第3 天时，对照组为65%，处理组保持在75%左右。第9 天时，对照组的持水力降至55%。对照组鱼样的持水力下降最为明显，未经处理的对照组样品易滋生微生物，使蛋白质被分解而不能很好地与回渗水分进行水合作用，持水力下降[20]。植物源提取液中的活性成分极大地缩短了微生物繁殖和生化反应的时间，使其蛋白质降解少，肌原纤维破坏小，能较好维持鱼肉的持水力[21]。由此说明植物源提取液处理能减少鲳鱼持水力的下降，从而延缓鱼肉品质下降。

图3 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼TVB-N 值的影响Fig.3 Effect of different plant-source extracts on TVB-N value of pomfret during ice storage

图4 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼TBA 值的影响Fig.4 C Effect of different plant-source extracts on TBA value of pomfret during ice storage

图5 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼pH 值的影响Fig.5 Effect of different plant-source extracts on pH value of pomfret during ice storage

图6 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼持水力值的影响Fig.6 Effect of different plant-source extracts on WHC value of pomfret during ice storage

2.7 水分活度

水分活度与微生物的生长及繁殖有密切的关系，是决定食品腐败变质和货架期的重要参数，对食品的色、香、味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要的影响[22]。

食品中微生物的繁殖以及代谢都需要自由水，水分含量影响微生物的生存状况，从而影响食品的腐败程度[23]。由图7可知，贮藏初期，新鲜样品的水分活度为0.992。随着贮藏时间的延长，3组样品的水分活度都随时间的增加而减少。其中，对照组鱼样水分活度下降迅速，处理组鱼样保持平缓降幅，这与植物源提取液的活性成分和肌肉蛋白结合，导致自由态电子的减少，电解质溶液浓度降低有关。水分活度结果与持水力的变化趋势相一致。

图7 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼水分活度的影响Fig.7 Effect of different plant-source extracts on aw value of pomfret during ice storage

2.8 低场核磁共振分析

鱼肉中的大部分水分是不可移动水。随着流通贮藏时间的延长，鱼肉样品中结合水和不可移动水逐渐减少，自由水逐渐增多。其中结合水逐渐减少是因为随着时间的延长，鱼类自溶使蛋白质降解，导致与蛋白质结合的水被释放出来，变为可自由移动的自由水；而不可移动水所占比例减少则可能是因为在僵直过程中肌纤维结构被破坏，导致肌纤维中的不可移动水游离出来变为自由水，这两者共同作用导致自由水含量的增加[24]。

由表1可知，第0 天样品T22含量较高，达到总水分含量的97.38%，而T21与T23含量极少，表明新鲜鱼样不可移动水含量较高。随着贮藏时间的延长，样品T21变化不明显，是由于结合水存在于大分子结构中，不会受机械压力及微观结构的变化。整个贮藏期3 组样品的T22逐渐减少，T23相应增加。其中，对照组样品15 d 后减少不明显，说明鱼肉已腐败。尤其第18 天，对照组鱼样的T22含量低至66.77%，T23含量达32.14%，表明鱼肉腐败严重。第9 天，GBLE 组和BV 组的T22仍保持在80%以上，且贮藏期间的T22始终高于对照组，说明使用银杏叶与竹醋液均能对流化冰处理鱼肉贮藏期间的品质产生良好效果。T22含量低，表明流化冰贮藏过程中水结晶破坏了鲳鱼鱼肉蛋白质周围疏水与亲水间的结合键，被蛋白质束缚的水分子变成游离水流出，不可移动水逐渐转化为自由水，从而使T23增加。这与Jun 等[25]研究肉糜中不可移动水转化为自由水的结论相符。

表1 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼各组分水分的含量pT2i（%）的影响Table 1 Effect of different plant-source extracts on the percentage of T2i of pomfret during ice storage

2.9 核磁成像分析

图8显示贮藏期间的不同植物源提取液处理组鱼肉的纵切面作1H MRI 质子密度加权成像，为便于观察将加权像转化成伪彩图。一般而言，MRI 图像中亮度越强（伪彩图中越趋红色），水质子信号越强，则该部分的水含量越高。

由图8可见，随着贮藏时间的延长，3 组样品质子密度加权像的亮度由高到低依次减弱，处理组亮度的减弱程度较对照组缓慢，表明后期鱼肉品质发生劣变[25]。

2.10 肌动球蛋白含量 肌动球蛋白（Actomyosin）属大分子纤维状蛋白质，其是在ATP 的存在下由肌动蛋白和肌球蛋白相互结合所产生的复合物，是机体中极为重要的功能蛋白，与鱼肉蛋白质变性存在重要联系[26]。

图8 不同植物源提取液处理组样品贮藏期间的核磁成像图Fig.8 Pseudo color of 1H MRI of pomfret with different plant-source extracts during storage

由图9可知，从0 d 到3 d，3 组样品的肌动球蛋白含量略微增加，这可能是由于在ATP 的作用下肌动蛋白与肌球蛋白产生不可逆聚合，使大分子聚集沉淀，这与高萌等[27]研究结果类似。同时，对照组样品呈显著下降趋势 （P＜0.05），18 d 时肌动球蛋白含量为（12.00± 0.21） mg/g，为0 d 时的51.13%。处理组样品降幅较缓，在贮藏后期仅下降了14.57%和11.25%。可见，对照组样品在贮藏期间的肌动球蛋白变性严重，银杏叶提取液和竹醋液对鲳鱼对肌动球蛋白变性的抑制效果较好。荣建华等[28]研究发现，-SH 氧化产生的二硫键导致肌动球蛋白重链的聚合，降低了肌动球蛋白含量。于林等[29]研究发现，使用茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖可食性复合膜对冷藏带石斑鱼进行保鲜时，处理组的肌动球蛋白含量下降缓慢，与本研究使用的植物源提取液保鲜鲳鱼的结果一致。

2.11 总巯基含量 巯基是鱼类肌动球蛋白中最具有反应活性的功能性基团，能稳定其空间结构，巯基总量和存在状态直接反映蛋白质的结构状态。总疏基包括活性巯基和隐藏巯基[30]。研究发现巯基和二巯基是影响蛋白质结构稳定性、易变性等特性变化的主要因素，巯基含量变化可作为蛋白的变性程度指标[31]。

从图10可知，不同处理组的-SH 含量随着储藏时间的增加而显著降低（P＜0.05），这与荣建华等[29]的研究结果类似。对照组样品的-SH 含量从第0 d 天的（5.47 ± 0.14）mol/105g 降到贮藏末期的（1.74±0.11）mol/105g，下降了68.19%，在第9天呈明显的降低趋势。而处理组样品的-SH 含量下降趋势缓慢，仅下降44.42%和39.67%，表明两种植物源提取液所含活性成分能有效减缓-SH 的氧化变性。Ko 等[32]研究指出，在冷藏期间，样品肌原纤维蛋白的降解导致蛋白空间构象发生改变，将分子内的巯基暴露出来并被氧化成二硫键，巯基含量下降。处理组的总巯基含量始终高于对照组，这可能是由于经植物源提取液浸泡处理后，鱼体表面留有的活性成分有效地阻碍了外界的氧气，并且抑制巯基的自动氧化，降低了鲳鱼蛋白质的变性程度[33]。-SH 含量的变化与肌动球蛋白含量的变化趋势一致[34]。

图9 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼肌动球蛋白含量的影响Fig.9 Effect of different plant-source extracts on actomyosin content of pomfret with different plant-source extracts during ice storage

图10 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼总巯基含量的影响Fig.10 Effect of different plant-source extracts on sulfhydryl content of pomfret during ice storage

2.12 Ca2+-ATPase 含量 Ca2+-ATPase 是肌动球蛋白中最为重要的酶系，具有催化作用，在ATP分解反应中促进ADP 和游离磷离子的生成。Ca2+-ATP 酶活性被认为评价肌球蛋白分子完整性的良好指标，其活性越高，肌动球蛋白的完整性越好[35]。

由图11可知，随着贮藏时间的增加，不同处理组的Ca2+-ATPase 活性呈明显的下降趋势。对照组样品的降幅最快，从第0 天的2.53 μmol Pi/（mg 蛋白·h 降至第18 天的1.10 μmol Pi/（mg 蛋白·h）。而银杏叶提取液处理组Ca2+-ATPase 活性下降速率较慢，0 到9 d 仅下降了5.5%，10 d 后下降速率加快，贮藏末期达2.15 μmol Pi/（mg 蛋白·h）。竹醋液处理组Ca2+-ATPase 活性下降更为缓慢，在0～18 d 仅下降0.33 μmol Pi/（mg 蛋白·h）。研究发现Ca2+-ATPase 活性下降趋势与-SH 含量下降趋势一致，植物源提取液的活性成分使-SH氧化程度下降，抑制微生物破坏蛋白质的能力[26]。吕卫金等[35]研究表明，部分生物保鲜剂具有抗氧化能力和抑制微生物破坏蛋白的能力，减缓了肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase 活性的下降趋势，这也可能是由于改变蛋白质分子内的自由水的结构，影响蛋白质聚集和变性程度。

图11 不同植物源提取液对冰藏鲳鱼Ca2+-ATPase含量的影响Fig.11 Effect of different plant-source extracts on Ca2+-ATPase content of pomfret during ice storage

3 结论

经银杏叶提取液和竹醋液处理的鲳鱼样品，冰藏期间的感官分值上升减缓，其细菌总数、K值、TVB-N 值与TBA 值均显著低于对照组。结合低场核磁共振评价鲳鱼品质，银杏叶提取液和竹醋液能有效抑制细菌繁殖与脂肪氧化，延缓样品的腐败变质，提高鲳鱼的保水性能和贮藏品质，延长其冰藏货架期。对肌动球蛋白含量、巯基含量和Ca2+-ATPase 活性等研究表明，处理组样品的肌动球蛋白含量、巯基含量与Ca2+-ATPase 活性下降趋势较为缓慢，相较于对照组有明显优势。在4 ℃冰藏条件下，银杏叶提取液和竹醋液处理能有效抑制冰藏鲳鱼肉的蛋白质变性，阻碍其腐败变质。综合各评价指标，对照组样品的冰藏货架期9～12 d，而银杏叶提取液与竹醋液处理组样品可分别延至12～15 d 和15～18 d。