俄罗斯鲟鱼不同部位肌肉营养组成分析与评价

陈跃文 蔡文强 祁立波 白 帆 刘飞建 石玉刚 崇云青 郑丽莉

（1 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018 2 浙江工商大学 国家级食品工程与质量安全实验教学中心 杭州310018 3 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 4 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 5 杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司 杭州311700）

鲟鱼是一种最古老的亚冷水性淡水鱼类，隶属于鲟形目、硬骨鱼纲。近年来，随着鲟鱼养殖技术的推广，我国鲟鱼的养殖面积和养殖产量位居世界前列[1]。其中鲟鱼籽酱是鲟鱼养殖业者关注的主要目标[2-4]。生产过程中鲟鱼籽酱仅占鱼体很小的一部分，剩余的鱼肉所占比例较大，约为鱼体重的40%[5]。

近年来，已有研究者对不同品种的鲟鱼[6-7]的肉质营养组成成分进行分析，结果表明鲟鱼肉是一种高蛋白质含量、低水分含量的优质肉类，富含多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸和多种矿物元素。俄罗斯鲟鱼鱼体较大，不同部位的营养组成存在较大差异。目前有关俄罗斯鲟鱼及不同部位间的营养分析与评价的报道较少。本文对俄罗斯鲟鱼从头部至尾部的8 个部位的肌肉进行营养分析，为鲟鱼肌肉的分级加工和产品开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

俄罗斯鲟鱼（Russian Sturgeon），由衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司提供，养殖3年，体重6～7 kg。取俄罗斯鲟鱼样品，去鳞、内脏和皮等，分别取不同部位的背部鱼肉，洗净，用吸水纸吸干表面水分，剪碎、混匀，分装于样品袋中，置-18 ℃备用。取样部位如图1所示。

1.2 仪器与设备

MJ33 水分测定仪，上海梅特勒-托利多仪器有限公司；SYKAM 433D 氨基酸分析仪，北京赛卡姆科学仪器有限公司；马弗炉，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；B-324 型自动凯氏定氮仪，瑞士BUCHI 公司；B-811 型索氏萃取仪，瑞士BUCHI公司；7890A 气相色谱仪，美国Agilent 仪器公司。

图1 俄罗斯鲟鱼取样图Fig.1 Sampling positions in Russian Sturgeon

1.3 方法

1.3.1 基本营养成分测定 水分含量：称取2.50 g 鱼肉样品，按GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》 中的直接干燥法测定；粗蛋白质含量：称取2.00 g 鱼肉样品，按GB 5009.5-2016 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的半微量凯氏定氮法测定；粗脂肪含量：称取5.00 g 鱼肉样品，按GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的索氏提取法测定。灰分含量：称取5.00 g 鱼肉样品，按GB 5009.4-2016 《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》测定总灰分含量。

1.3.2 氨基酸组成分析 参照Zhang 等[8]的方法，取0.5 g 鱼肉样品于试管中，加入8 mL 浓度为6 mol/L HCl，在110 ℃下 水 解22 h，用SYKAM 433D 氨基酸分析仪测定氨基酸组成。

1.3.3 营养价值评价 根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式[9]和鸡蛋蛋白质氨基酸模式[11]进行营养评价。公式如下：

式中：n——比较的氨基酸数；t——样品蛋白质中必需氨基酸含量（mg/g）；s——鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量（mg/g）；N——蛋白质含量，以蛋白氮量计算。

1.3.4 脂肪酸分析 参照Ajay S 等[10]的方法，称取5.0 g 鱼肉样品，用氯仿与甲醇混合溶液（体积比2∶1）提取脂质，重复3 次。将所提取的脂质溶解在2 mL 0.5 mol/L 甲醇-氢氧化钾溶液中，在60℃下加热30 min，然后加入2 mL 14%三氟化硼甲醇溶液加热20 min。分离得到的脂肪酸甲酯，用7890A 气相色谱仪测定。

1.4 数据处理

使用Excel 2010 和SPSS 22.0 软件进行数据处理和统计分析，使用Origin 9.0 作图。

2 结果与分析

2.1 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉的基本营养成分分析

俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉中水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分含量的测定结果见表1。鲟鱼各部位鱼肉的水分和粗蛋白含量差异不明显 （P＞0.05），且基本营养成分组成相似，其中水分含量最高，占50.73%～57.93%，其次为粗蛋白含量，占15.20%～17.25%，其水分含量显著低于平鲷（79.01%）等常见淡水养殖鱼类，而蛋白质含量明显高于这些常见经济鱼类（13.12%～14.53%）[11]。鲟鱼鱼肉越靠近鱼尾部位的脂肪含量越高，且其粗脂肪含量远高于野生鱼类[12]，这与Du 等[13]的研究结果相似，池塘养殖的淡水鱼脂肪含量偏高。鱼肉的脂肪含量与鱼肉的品质和风味有关，它在加热时产生的香气成分将为鱼肉味道提供物质基础[14]。鲟鱼鱼肉越靠近尾部灰分含量越高，然而低于鲫鱼（1.64%）[15]和鲤鱼（10.30%）[16]。鲟鱼鱼肉的基本营养成分测定结果与Antonino 等[17]的报道一致，鲟鱼鱼肉具有高蛋白、高脂肪、低水分、低灰分的特点，且鱼肉越靠近鱼尾，脂肪与灰分含量越高。

2.2 鲟鱼肉氨基酸组成分析

鱼肉中的氨基酸组成对蛋白质质量的评价起着重要作用，尤其是其中的必需氨基酸含量（EAA）[18]。俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉氨基酸组成及含量分析见表2。除胱氨酸外，其余16 种常见氨基酸均有检出，然而，因采用酸水解法，色氨酸被破坏而无法测出。由图2可知，靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量。不同部位间鱼肉的氨基酸组成成分差异不大，含量最高的氨基酸为谷氨酸，其次为赖氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸，这一结果与郝淑贤等[5]的报道一致。8 种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的39.87%～43.09%，高于FAO/WHO 标准（35.38%）。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在79.61%～91.73%，高于FAO/WHO 提出的参考蛋白标准（60%），说明鲟鱼鱼肉是一种氨基酸组成较为平衡的优质蛋白质。

表1 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉基本营养组成分析Table 1 General nutritional composition of different parts of Russian Sturgeon

表2 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉氨基酸组成分析（g/100g）Table 2 Amino acid composition of different parts of Russian Sturgeon（g/100g on wet weight）

图2 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉氨基酸成分分析Fig.2 Amino acid composition of different parts of Russian Sturgeon

根据FAO/WHO 建议的氨基酸评分标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，对俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉的必需氨基酸进行营养评价，结果见表3。不同部位的鲟鱼鱼肉，其赖氨酸成分均大于FAO/WHO 的标准和鸡蛋蛋白的评分。赖氨酸是谷物中的第一限制性氨基酸，在食用谷物的同时，食用鲟鱼肉可增加氨基酸的利用率。部位接近鱼头的鱼肉中必需氨基酸均大于FAO/WHO 的比值，而部位接近鱼尾的鱼肉除了赖氨酸，其余氨基酸均低于FAO/WHO 的比值。

根据表3中的氨基酸数据，分别计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），结果见表4。以AAS 评价作为标准，在1～6 部位的第一限制性氨基酸为Val，7～8 部位的第一限制性氨基酸为Met+Cys。以CS 评价作为标准，8 部位第一限制性氨基酸均为Met+Cys。

必需氨基酸指数（EAAI）能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质相比接近的程度[19]。靠近鱼头的鲟鱼肉EAAI 为93.61，为良好蛋白源；中段鱼肉EAAI 为78.88～84.59，为可用蛋白源，说明俄罗斯鲟鱼鱼肉越靠近鱼头的部位其氨基酸营养成分越好。

表3 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉必需氨基酸与FAO/WHO 及鸡蛋蛋白标准模式比较（mg/g N）Table 3 Comparison of essential amino acid in the different parts of Russian Sturgeon with egg protein，FAO/WHO amino acid standard mode（mg/gN）

表4 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉的必需氨基酸组成评价Table 4 Evaluation of essential amino acid composition in the different parts of Russian Sturgeon

（续表4）

2.3 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉的脂肪酸成分分析

由表5可知，俄罗斯鲟鱼鱼肉含有22 种脂肪酸，其中9 种饱和脂肪酸，4 种单不饱和脂肪酸，9种多不饱和脂肪酸，且靠近尾部的脂肪酸含量较高（18.66%～20.44%）。脂肪酸组成成分分析表明，各部位无明显差异，均为单不饱和脂肪酸（MUFA）＞多不饱和脂肪酸 （PUFA）＞饱和脂肪酸（SFA）。SFA 中棕榈酸（C16：0，18.15%～21.21%）含量最高，MUFA 中油酸（C18：1n9c，31.53%～40.15%）含量最高，PUFA 中亚油酸（C18：2n6c，23.20%～28.31%）含量最高。研究表明，棕榈酸可抑制肝纤维化[20]。油酸具有调节血糖血脂，降低胆固醇等功能[21]。亚油酸作为人体必需脂肪酸，对婴幼儿的视力和智力发展有促进作用。

二十碳五烯酸 （EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）是鱼肉中值得重点关注的脂肪酸，它们可以预防人类冠状动脉疾病并有益于胎儿的智力发育[22～23]。俄罗斯鲟鱼的EPA＋DHA 含量为3.37%～4.26%，明显大于杭州本地鲫鱼[24]和罗非鱼（2.39%）[25]，因此俄罗斯鲟鱼鱼肉具有较高的营养价值。

表5 俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉的脂肪酸组成及质量分数（%）Table 5 Fatty acid composition in the the different parts of Russian Sturgeon（%）

（续表5）

3 结论

本文研究了俄罗斯鲟鱼不同部位鱼肉的营养组成成分，结果表明，俄罗斯鲟鱼鱼肉水分含量50.73%～57.93%，粗蛋白含量15.20%～17.25%，各部位间的差异不显著。粗脂肪含量与灰分含量越靠近尾部越高，具有高蛋白，高脂肪，低水分，低灰分的特点。俄罗斯鲟鱼靠近鱼头的鱼肉中氨基酸含量明显高于靠近鱼尾的鱼肉中氨基酸含量。氨基酸组成成分在不同部位间差异不大，含量最高的氨基酸为谷氨酸，其次为赖氨酸、亮氨酸和天门冬氨酸，8 种人体必需氨基酸占总氨基酸含量的39.87%～43.09%，高于FAO/WHO 标准（35.38%）。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在79.61%～91.73%，高于FAO/WHO 提出的参考蛋白标准（60%），说明鲟鱼鱼肉是一种氨基酸组成较为平衡的优质蛋白质。以AAS 评价作为标准，在1～6部位的第一限制性氨基酸为Val，7～8 部位的第一限制性氨基酸为Met+Cys。靠近鱼头的鲟鱼肉EAAI 为93.61，为良好蛋白源；中段鱼肉EAAI 为78.88～84.59，为可用蛋白源，说明俄罗斯鲟鱼鱼肉越靠近鱼头部位的氨基酸营养成分越好。从俄罗斯鲟鱼鱼肉中检测出22 种脂肪酸，其中9 种饱和脂肪酸，4 种单不饱和脂肪酸，9 种多不饱和脂肪酸。靠近尾部的俄罗斯鲟鱼鱼肉脂肪酸含量较高（18.66%～20.44%）。从脂肪酸组成成分分析，EPA+DHA 含量3.37%～4.26%，各部位无明显差异，均为单不饱和脂肪酸 （MUFA）＞多不饱和脂肪酸（PUFA）＞饱和脂肪酸（SFA）。