基于中职烹饪专业“双精准”育人模式的探讨与研究

吴子逸

一、引言

为深入贯彻落实党的十九大报告关于“完善职业教育和培训体系，深化产教融合、校企合作”的要求，破解职业教育在人才培养模式、师资队伍偏弱等方面的难题，促进校企健康发展，全国各中高职院校纷纷响应号召，掀起了深化产教融合、校企合作，探讨精准对接、精准育人“双精准”育人模式的浪潮。

二、“双精准”内涵的引入

专业是连接职业教育与企业的桥梁与纽带，专业与企业对接是校企合作的落脚点。我校烹饪专业按照专业精准对接产业发展的要求，致力于深化校企合作，明确专业培养目标、定位，调整优化专业结构，加强内涵建设，深化教育教学改革，提高精准育人水平，让“校企精准对接、精准育人”落实到育人全过程。

三、“双精准”育人模式的探讨研究

本文以烹饪专业的育人模式为例，通过“五共三对接”，即共定方案（与人才能力需求对接）、共构课程（与岗位及标准对接）、共谋教学（与生产过程对接）、共同评价、共创成果，进行“双精准”育人模式的探讨研究，以此提高育人质量，为企业培养大批实用型中级人才。

（一）共定方案

每年對珠海度假村酒店、珠海华发喜来登酒店、广州海航威斯汀酒店等近30家校企合作单位，以及珠海旅游协会、广州五星级厨师协会、广东烹饪协会、珠海厨师协会等行业协会进行调查，从源头上了解企业对学生的职业素养和能力需求，按照岗位群的需求，层层分解，确定从事这一职业所具备的能力，为精准对接培养目标和制定人才培养方案打下基础。

此外，烹饪专业专门成立了“专业建设与改革指导委员会”，聘请行业企业专家、高校专家、优秀毕业生代表与专业教师共同制定人才培养方案，以实现企业能力需求进行精准对接。学校组织相关教学人员，进行人才培养方案、专业课程设置、教学评价等改革，确保校企协同教育的成果。

（二）共构课程

根据调研分析企业对人才的需求，确定人才培养目标和规格。我校烹饪专业课程体系设置以职业素养和职业技能为两大抓手，并对这两维度的内容进行细分，以此构建校企“精准对接”课程体系图。同时努力实现四个对接，即促进专业与产业企业岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，学历证书与职业资格证书对接，以保证精准育人质量。具体校企“精准对接”课程体系如图2所示。

（三）共谋教学

共谋教学与生产流程精准对接，不仅是教学环节与生产环境的对接，更是实训内容与生产内容的对接，教学组织与生产组织的对接，教师与师傅角色对接，评价体系与生产要求对接，生产过程中的职业道德、职业习惯的培养对接过程。在教学过程中，通过践行厨德、养成规范、仿真实训、大师进讲堂、企业实习五个模块来实现“精准对接”。

1.践行厨德

立德，礼先行，学礼仪操为必修课程。厨德，重传承：“拜师授服仪式”是我校烹饪专业为了弘扬尊师重道、培养工匠精神、促进道德建设特有的仪式。该仪式由我校领导、企业能工巧匠和专业老师作为师傅，树立榜样，引导学生入门、修德，在每一届新生入学之初举行。

2.养成规范

以“NNTK”理念为抓手，即“垃圾不掉地，干净又舒适;油水不出盆，操作更安全;岗位勤保洁，时刻保本色;用具齐规整，干燥无污迹”的英文首个字母的缩写。以此为抓手，在日常中学习规范，形成习惯，促进素养的提升。

3.仿真实训

上学如上班，上课如上岗，实训如生产。仿真实训不仅仅是实训室与酒店厨房的仿真度高，更是规范学生操作行为，掌握生产流程，促进专业化，提高实践技能的重要环节。在实训课中，结合厨房运作要求，依据学生学习成绩、知识结构、认知能力、技能水平等进行分组，以小组合作探究切实让学生在做中学，互评促提高，形成切配（砧板线）、打荷、炒锅的一体化生产流水线，提升团队合作意识，提高出菜效率。

4.大师进讲堂

企业能工巧匠进讲堂，将企业的文化、厨师的要求、行业的标准带入课堂，对学生进行言传身教，树立榜样，提升专业认识和认同感，促使校企育人的精准化。

5.企业实习

为提高校内教育与企业生产的对接，我校积极与企业搭建实习平台，除了高三顶岗实习之外，还积极鼓励学生在节假日自主到珠海华发喜来登酒店、珠海海泉湾酒店的厨房进行实习。我校还把握中秋月饼生产和航展的机会，每年派遣90名烹饪学生到珠海度假村进行月饼生产实习;与航展餐饮承包商建立合作关系，每年都派遣约80名烹饪学生参与出品制作;通过现场实习，增强知识技能的应用、融合，提高“对接”的精准度。

（四）共同评价

共同评价是验证“三个对接”“双精准”育人效果的重要手段，它贯穿整个人才培养体系及培养过程。其包括过程性评价及结果性评价。通过制定评价指标、评价标准、评价方法，对整个精准育人过程进行评价。为了促进评价方式的多元化，除了教师的评价，还有学生评价、企业评价，同时对专业实操课程，采用企业专家考核评价的方式，多方对学生职业素质和职业技能进行综合评价，并建立反馈机制，提高评价的精准度、对接度，切实提高校企育人质量。

（五）共建成果

注重校企成果的共建，致力于制定统一的课程标准、校本教材、产品研发等，共同打造产、教、研三位一体的良好平台。最终成果，甲乙双方共享。我校每年5月份的毕业生设计展，就是“双精准”育人成果的重要体现。

我校烹饪专业在今年分别与珠海度假村酒店、珠海御温泉度假村签订“冠名班”合作培养协议。通过企业文化引入、服装引入等，深化“双精准”共育人才，扩大育人成果。

四、“双精准”育人模式的思考

（一）加强“校企双主体”角色，深化“双精准”育人模式

“双精准”育人模式更强调校企深化合作，共同育人。目前，很多学校、专业都还存在学校为主体的育人模式，企业人员的参与度不高，文化渗透度不深等情况，导致对接程度不深。因此，在实施“双精准”育人模式时，就必须提高企业的参与度，让企业的能工巧匠进入学校，履行办学主体、教学主体、管理主体、评价主体的责任，参与到人才培养的全过程，建立校企双主体育人的长效机制。

（二）教师与师傅双身份，为“双精准”育人提供保障

学校专业教师到企业挂职锻炼或参与生产实践，老师转变成师傅，不仅能开拓见识，提高技能，深入把握生产流程关键，掌握产品的质量标准，同时学习餐饮行业的流行元素，了解餐饮发展的趋势，并用之于教学，完善教学。而企业一线的能工巧匠深入课堂进行教学，参与教学评价，将企业的文化融入实训室建设、课堂教学中来，促进岗位标准、职业规范等的渗透、融合，实现师傅到教师的转变。通过教师与师傅的双身份变化，促进双师型队伍的建设，为“双精准”育人提供了强有力的保障。

（三）优化教学内容和教学方式，为“双精准”育人把控质量关

双精准育人，其本质还是以学生为核心，因此需充分利用实训室、企业实习基地，开展情境教学，通过仿真实训、实习，提高学生知识运用、设备操作、团队合作、规范模拟、保证出品等的综合实训能力，为“双精准”育人把控好质量关。

责任编辑 陈春阳